白甘鯛松茸巻焼き 万願寺唐辛子浸しの記事を読む清水拓耶白甘鯛松茸巻焼き 万願寺唐辛子浸し白甘鯛は、脂のりや松笠にした鱗の白く澄んだ美しさが非常に良く、今回は松茸を組み合わせた一品を考案しま…会席料理10月インパクトがある1人前 2,800円調理時間 30分
鰻・夏野菜ゼリー寄せの記事を読む加藤慎一鰻・夏野菜ゼリー寄せ勤め先は、明治23年創業の温泉旅館で８割近くが外国からのお客様です。お客様から鰻を求められることはあ…会席料理6月さっぱり1人前 750円調理時間 3時間
「かすべ」煮凝り（北海道稚内産）の記事を読む土井伸良「かすべ」煮凝り（北海道稚内産）今回は東北、北海道食材を多く使用する自店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を…会席料理6月クセのない1人前 450円調理時間 1時間
北海道根室産「時しらず」ルイベ漬、味噌チーズ豆腐の記事を読む土井伸良北海道根室産「時しらず」ルイベ漬、味噌チーズ豆腐今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。酒肴二で…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月エキゾチック1人前 380円調理時間 1時間
鰊・彩野菜冷製煮物（鰊茄子をアレンジ）の記事を読む山岸信夫鰊・彩野菜冷製煮物（鰊茄子をアレンジ）暑気払いの一品、冷製料理の技術より、「盛夏の涼味」というテーマで、季節を味わうのはもちろん、夏場の体…会席料理6月インパクトがある4人前 1,500円調理時間 1日
牛冷製・姫玉蜀黍の記事を読む山岸信夫牛冷製・姫玉蜀黍暑気払いの一品、冷製料理の技術より、強肴です。牛冷製・姫玉蜀黍ですが、表面を焼いた牛肉に昔から醤油の…会席料理6月エレガント4人前 900円調理時間 1時間
モロヘイヤ手打ち蕎麦の記事を読む宮嶋貴行モロヘイヤ手打ち蕎麦暑気払いの一品、冷製料理の技術より、食事です。日頃提供している手打ち蕎麦をアレンジし、栄養価の高いモ…会席料理6月さっぱり1人前 2,290円調理時間 1日
甘海老昆布〆の記事を読む宮嶋貴行甘海老昆布〆暑気払い、冷製料理の技術の一品より、こちらは酢の物になります。甘海老昆布〆は、甘海老を１時間ほど昆布…会席料理6月さっぱり1人前 1,418円調理時間 2時間
焼玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む宮嶋貴行焼玉蜀黍冷製茶碗蒸しあくまで実用性を重視しながらも、「一風変わった冷製料理」を考えてみました。冷製茶碗です。この焼玉蜀黍…会席料理6月エレガント1人前 1,067円調理時間 1時間
鰻胡瓜博多押しの記事を読むＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし成瀬光暢鰻胡瓜博多押し冷製料理の技術というテーマから、酢の物です。鰻胡瓜博多押しは、基本は和える料理である「うざく」をアレ…会席料理6月さっぱり1人前 419円調理時間 40分
太刀魚 スナップ豌豆 焼き浸しの記事を読む矢越大佑太刀魚 スナップ豌豆 焼き浸し出汁ジュレをあえて固めではなく、柔らかく、ゆるく仕立てることで、太刀魚や車海老にもしっかりと味を含ま…会席料理6月エレガント4人前 1,200円調理時間 20分
鮑素麺の記事を読むＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし成瀬光暢鮑素麺暑気払いの一品、冷製料理というテーマから、先付です。鮑素麺は、近年鮑が高値になって来ていることもあり…会席料理6月かわいい1人前 358円調理時間 1時間
鮑養老蒸し冷製仕立の記事を読む高山芳治鮑養老蒸し冷製仕立冷製料理の技術というテーマより、冷し鉢です。鮑養老蒸しは、鮑を80℃のスチームコンベクションで15分…会席料理6月さっぱり1人前 2,000円調理時間 30分
鮎酢物（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎酢物（美加登家）この料理では、鮎を一晩昆布〆にして、旨味とねっとり感を出しています。この時期ならではの蓴菜と一緒に飲…会席料理6月エレガント1人前 800円調理時間 1時間
鮎南蛮粥（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎南蛮粥（美加登家）1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…会席料理6月エキゾチック10人前 8,000円調理時間 1時間
山雲丹豆腐・三陸若布糝薯の記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也山雲丹豆腐・三陸若布糝薯６、７月の初夏の爽やかな風を連想させる食材の味や香りを生かすソースとその色彩の表現を意識して作りまし…会席料理6月かわいい1人前 480円調理時間 1時間
若鮎オイルサーディンの記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也若鮎オイルサーディン色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの進肴は、鮎の新たな食べ方としてオイルサーディンを考えまし…会席料理5月クセのない1人前 540円調理時間 1時間
五色野菜「五法仕立」 完熟トマト松前餡の記事を読む五色野菜「五法仕立」 完熟トマト松前餡今回は６、７月の初夏の爽やかな風を連想させる、食材の味や香りを生かすソースとその色彩の表現を意識して…会席料理5月かわいい1人前 420円調理時間 1時間
