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9 件
  • 宇山文雄

  • あん肝味噌粕漬青葱巻の記事を読む

    宇山文雄

    あん肝味噌粕漬青葱巻

    先付のあん肝味噌粕漬青葱巻は、薄皮を取った鮟肝を、昆布茶を入れた7%くらいの塩水に浸した後、蒸します…

    • 先付
    • 秋
  • 豚角煮玉地蒸しの記事を読む

    宇山文雄

    豚角煮玉地蒸し

    豚角煮玉地蒸しは、残った角煮を何かに利用できないかと思って作ったものです。若いお客様であれば、一緒に…

    • 先付
    • 秋
  • 甘鯛興津焼 ふぐ南蛮焼 烏賊黄身焼の記事を読む

    宇山文雄

    甘鯛興津焼 ふぐ南蛮焼 烏賊黄身焼

    焼物の甘鯛興津焼は、鱗付きの甘鯛に串を打って、遠くから炭火で、本当に弱火で皮を完全に乾かしてから焼き…

    • 焼物
    • 秋
  • 子持若布しろ菜博多の記事を読む

    宇山文雄

    子持若布しろ菜博多

    • 先付
    • 秋
  • 河豚煮こごりの記事を読む

    宇山文雄

    河豚煮こごり

    河豚煮こごりは、河豚の皮だけでは味がないので、野菜屑とアラでスープを取ります。そこに刻んだ皮を入れて…

    • 先付
    • 秋
  • 鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダの記事を読む

    宇山文雄

    鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダ

    煮物の鰊甘露煮ですが、ソフトの鰊のほうが使いやすいですが、ハードのもののほうが旨いですね。煮汁の割に…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋
  • 蒸し鮑 鱚昆布〆 温燻サーモン身巻 蟹砧巻の記事を読む

    宇山文雄

    蒸し鮑 鱚昆布〆 温燻サーモン身巻 蟹砧巻

    酢の物は、今回のタイトルの秋色ちらしです。下に寿司が入っているわけではありませんが、ちらし風に盛って…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 秋
  • 蛤菊花しん薯の記事を読む

    宇山文雄

    蛤菊花しん薯

    お椀のあしらいの芯取菜は、巻いてありますが、実際は刻んで煮物椀的な感じでお出ししたらよいかと思います…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • かます風干の記事を読む

    宇山文雄

    かます風干

    • 先付
    • 秋
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