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大森利昭
酢の物の河豚唐揚は、河豚を片栗粉と黄身でちょっと山吹揚風に揚げています。白子ポン酢を掛けるつもりでし…
潮仕立としましたが、蕪とでは生臭いかと思い、旨出汁と混ぜてあります。御椀の鯛蕪蒸しは、鯛を焼霜として…
鮃卯の花和えの天盛りの炙り唐墨ですが、からすみは西京味噌を合わせた酒粕に漬けて炙るのが一番好きなんで…
焼物の鱈風味焼ですが、雲子のペーストによくホワイトソースを合わせますが、私は隠し程度にし、生湯葉と粒…
蒸し雲丹松香温燻は、中華鍋に桜チップ、砂糖、松葉を入れ、中網を渡し、蓋をして煙を十分ほど充満させて香…
先付の紅白数の子は、西京味噌、酒粕、味醂粕の地と、松前地の二種類に漬け込んだ数の子を紅白の長芋で巻い…
煮物は吹寄せ風に豪快に盛りました。伊勢海老豊年蒸しは糯米を付けて蒸します。この糯米は水でもどし、昆布…
