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鱧寿司

寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよい…

鮎香り揚

合肴。鮎香り揚ですが、塩焼もいいのですが、小ぶりの物を雀に庖丁していただき、若狭地を二倍か三倍に割っ…

山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

粕汁仕立

鮎並山吹焼など

焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させて…

鱒こうじ焼

鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ…

白和え

蒸し物の甘鯛芽吹き蒸しは、甘鯛の骨を細かいものまで全部当たり、酒蒸しにしてあります。何が「芽吹き」か…

絹の葉寄せ

絹の葉寄せですが、私の勤務地の横浜は、今ちょうど開港150年祭をやっています。往年は絹が外貨をもたら…

星鰈重ね、塩雲丹

向付では、夏ですので星鰈を使いました。星鰈は、わざと厚めに引いて出します。その方が魚自体の味もはっき…

タラバ蟹の京蒸し

伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…

• 1人前 297円

• 調理時間 1時間

三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し

冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…

• 3人前 2,500円

• 調理時間 1時間

「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺

料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

甘鯛酒匂、筍山椒焼

筍を使った料理の工夫より、焼物です。筍と相性のよい木の芽を使い、定番料理を取り入れました。また、春を…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

甘鯛雪花蒸し

三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…

• 360円

• 調理時間 6時間

姫皮酢取り、栄螺　～春貝寿む（はるかすむ）～

筍を使った料理の工夫です。春の季語である春霞をもじって、遊び心で春貝寿む（はるかすむ）としました。春…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

海峡サーモン油焼

海峡サーモン油焼です。海峡サーモンは両面を焼いてしまうとただの鮭になってしまうので、片面だけ焼きます…

• 250円

• 調理時間 10分

蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和え

其の一です。蛤ずしですが、うちの店では先付に寿司を必ず入れています。お客様はちょうど一八時頃からお酒…

紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆

箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦…

京人参・カリフラワームース、海鼠とろとろ煮

屠蘇肴の二です。海鼠とろとろ煮の海鼠ですが、手の脂で溶けてしまうので、手を使わないのが一番です。あと…

水貝、車海老洗い

水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になり…

大根ソルベ

大根ソルベは、蕪のシャーベットを参考にしたもので、大根の風味とシャキシャキ感を残して甘さを加えるよう…

若筍豆腐

先付は、夜のお客様は接待でのご利用が多いため、基本的にはお酒のあてになるようなもので、ボリューム感が…

焼果物

デザートは、焼果実は、伊予柑をくり抜いて釜を作る。