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木更津盤州干潟の和麺の記事を読む
龍宮城スパ・ホテル三日月
高橋勇斗
木更津盤州干潟の和麺
千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…
会席料理
9月
SDGs
1人前 730円
調理時間 50分
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）の記事を読む
FREE
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）
今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…
会席料理
夏
すっきり
4人前 3,000円
調理時間 1時間
茄子揚げ浸しの記事を読む
米村
富田正藤
茄子揚げ浸し
茄子揚げ浸しです。熊本の「赤茄子」が使い勝手がよいので使っています。皮を薄く庖丁で剥いて水でよくさら…
会席料理
冬
みずみずしい
4人前 200円
調理時間 30分
トマト蓴菜の記事を読む
西麻布「豪龍久保」
久保豪
トマト蓴菜
一般的なトマトの2倍以上、13度の糖度を誇る徳谷トマトの甘さと濃厚なうま味を堪能できます。その糖度を…
会席料理
夏
みずみずしい
4人前 2,500円
めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しの記事を読む
白山亭
櫻井誠二
めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し
お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…
会席料理
6月
すっきり
1人前 700円
調理時間 2時間
魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）
今回、鈴廣かまぼこ株式会社の「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）を日本料理でどんな活用が出…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 700円
調理時間 15分
蜆茶碗蒸しカリフラワー擂流しの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
蜆茶碗蒸しカリフラワー擂流し
こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…
会席料理
冬
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
玉蜀黍冷製茶碗蒸し
暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 700円
調理時間 1時間
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け
赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,200円
調理時間 12時間
車海老・無花果みぞれ和への記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
車海老・無花果みぞれ和へ
大根卸しと他の具材のバランスが非常に大事な料理です。大根卸が多過ぎると、やや水っぽくなり具材に味が入…
会席料理
夏
みずみずしい
2人前 1,200円
調理時間 20分
松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛けの記事を読む
西麻布野口
野口正太朗
松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛け
松葉蟹ならではの上品な甘み、生雲丹の濃厚なクリーミーさ、若布の爽やかな磯の香りを、生姜を利かせた土佐…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 40分
蟹・地蛤水晶菜の花の記事を読む
古谷陽一
蟹・地蛤水晶菜の花
「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…
会席料理
5月
みずみずしい
1,000円
調理時間 3分
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト
岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 1,150円
調理時間 1時間
新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締めの記事を読む
日本橋心
岡田隼
新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締め
新茶鱧湯引きは梅山葵味に仕立て、伊佐木ライム締めはポン酢ゼリーで纏めました。ありきたりに感じられが…
会席料理
5月
すっきり
330円
調理時間 1時間
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜
鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…
椀・吸物
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 10分
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬
こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…
会席料理
冬
透明感
1人前 800円
調理時間 1時間
水蛸焼浸しの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
水蛸焼浸し
魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 460円
調理時間 1時間
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤粕幽庵焼、蓮根餅
冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…
会席料理
冬
透明感
1人前 400円
調理時間 1日
鰆蕪菁の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
鰆蕪菁
蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 2時間
水晶寄せの記事を読む
日本橋心
岡田隼
水晶寄せ
冷やし煮物では、三十代夫婦を想定し、「爽やかな出汁のうま味の凝縮」というコンセプトで考えました。日…
会席料理
6月
みずみずしい
180円
調理時間 40分
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
夏
透明感
2人前 400円
調理時間 40分
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼
料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。焼物…
会席料理
春
透明感
1人前 450円
調理時間 2日
3種のフルーツゼリー寄せの記事を読む
千歳船橋旬彩くま蔵
熊倉康孝
3種のフルーツゼリー寄せ
果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…
会席料理
夏
みずみずしい