貝ちり梅お粥仕立の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央貝ちり梅お粥仕立貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…会席料理4月1,200円調理時間 40分
信州サーモン昆布押し、信州大王イワナの記事を読む湯本忠仁信州サーモン昆布押し、信州大王イワナ信州サーモン昆布押しは、約八時間昆布で押しました。 信州大王イワナは、奈良漬を挟んで四時間置きました…会席料理3月380円調理時間 30分
松本一本ねぎ信州味噌漬の記事を読む矢口順平松本一本ねぎ信州味噌漬焼物です。松本一本ねぎは、中信の松本地方で栽培されている少し曲がっているのが特徴の葱で、途中で植え替…会席料理3月1,800円調理時間 2時間
筍擂流し鯖筍汁仕立の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男筍擂流し鯖筍汁仕立御椀です。鯖筍汁は、通常は味噌汁に鯖缶詰のほぐし身と根曲がり竹のスライスを入れますが、今回は鯖を丸々…会席料理3月420円調理時間 1時間
鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡の記事を読むくつかけステイ中軽井沢藤巻雄也鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…会席料理1月深みのある4人前 250円調理時間 20分
三年河豚 胡麻香る三種 鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 胡麻香る三種 鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…会席料理冬食べごたえのある3人前 600円調理時間 1時間
浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮の記事を読む武田信太郎浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮浸し豆・数の子は、青豆を一晩水に浸してから、沸騰させずに煮ることで豆を固めに仕上げています。 鰊甘露…会席料理
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参の記事を読む池之端・ゆしま扇高塚譲錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参煮物と葉らん切りです。葉らんのレイアウトは先と同じですが、飛ぶ鶴と蓑亀の形に切りました。錦糸玉子包み…会席料理7月800円調理時間 1時間
焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立の記事を読む松田久雄焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立椀盛りは、潮仕立になっています。慈姑餅木の葉見立は、擂り卸した慈姑、白玉粉、餅粉を合わせて熱を入れ…会席料理12月30人前 375円調理時間 30分
おもゆそば（茗荷、岩塩_柚子、山葵_南高梅、分葱_つみ海苔）の記事を読む武蔵小山 蕎麦割烹倉田倉田政起おもゆそば（茗荷、岩塩_柚子、山葵_南高梅、分葱_つみ海苔）私の体調が悪い時に、食事をしないと薬が飲めないから切れた蕎麦でも食べようと考えたのが生まれたきっかけ…会席料理冬とろみ
栄螺・フルーツトマト白和えの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志栄螺・フルーツトマト白和え旬菜です。栄螺・フルーツトマト白和えは、トマトをコンソメと西京味噌で炊いたものと、付け合せの栄螺の組…会席料理3月
豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸旬菜五の豆腐味噌漬ですが、私たちの店では菊花に抜いた芯はお弁当に使って無駄をなくすようにしています…会席料理10月
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
