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白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）の記事を読む
FREE
六本木霞庭まつばら
松原博秋
白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）
クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…
クリーミー
鮟鱇揚げ煮の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇揚げ煮
勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…
会席料理
冬
とろみ
1人前 250円
調理時間 40分
大根卸し漬の記事を読む
米村
富田正藤
大根卸し漬
「米村」で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。大根卸し漬ですが、大根を汁ごと卸した物に大量…
会席料理
春
とろみ
4人前 200円
調理時間 1日
蜆茶碗蒸しカリフラワー擂流しの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
蜆茶碗蒸しカリフラワー擂流し
こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…
会席料理
冬
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
玉蜀黍冷製茶碗蒸し
暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 700円
調理時間 1時間
鯧西京揚（銀杏餡、落花生）の記事を読む
FREE
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
鯧西京揚（銀杏餡、落花生）
合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…
会席料理
秋
濃厚
1人前 720円
調理時間 20分
移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）の記事を読む
銀座みちば和食たて野
舘野雄二
移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）
この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…
会席料理
春
みずみずしい
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリーの記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリー
食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…
先付
夏
とろみ
鱧擂流しの記事を読む
代々木八幡「京料理礼讃」
鉦本周仁
鱧擂流し
身がたっぷりと入り、鱧の美味しさがぎゅぎゅっと詰まった、夏ならではの贅沢な一品を紹介します。鱧と合わ…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 1,500円
調理時間 30分
ドウマンガニ、里芋饅頭の記事を読む
浜松「勢麟」
長谷部敦成
ドウマンガニ、里芋饅頭
幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…
会席料理
冬
とろみ
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
蕪と鴨治部煮の記事を読む
西麻布野口
野口正太朗
蕪と鴨治部煮
「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 800円
調理時間 2時間
セイコガニ甲羅焼の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
セイコガニ甲羅焼
旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 2,000円
調理時間 10分
鰆蕪菁の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
鰆蕪菁
蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 2時間
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間
鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）の記事を読む
恵比寿和の食いがらし
五十嵐明良
鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）
鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…
会席料理
冬
とろみ
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む
麻布台粋稲葉
平野聡太
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～
現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
ジューシー
30人前 267円
調理時間 20分
飛騨牛炭火焼　焼茸餡の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
飛騨牛炭火焼　焼茸餡
焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…
会席料理
秋
ジューシー
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛けの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 20分
「岬がざみ」かちん揚の記事を読む
三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
「岬がざみ」かちん揚
「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…
会席料理
秋
とろみ
1人前 280円
調理時間 1時間
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）
冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…
会席料理
冬
クリーミー
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分