若鳥笹身・毟蟹白酢掛けの記事を読む米村富田正藤若鳥笹身・毟蟹白酢掛け酢の物です。若鳥笹身と先附の蟹を和え、白酢を掛けます。振り柚子もお客様の目の前ですると、大変喜んで頂…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
車海老大原木、鯛昆布〆重ねの記事を読む味工房スイセン加藤浩之車海老大原木、鯛昆布〆重ね酢の物です。車海老大原木は、海老を薄い甘酢に浸け、甘酢で炊いた独活と合わせて三つ葉で留めています…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
鮟鱇友酢、鮟鱇すき身の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鮟鱇友酢、鮟鱇すき身留肴です。文献には鮟鱇の身を鍋の中で「ぬ」の字を書いて食すとあり、しゃぶしゃぶのように半生で食べる美…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
牛肉・蓮根バターポン酢焼の記事を読む青山・花・味兆生井卓牛肉・蓮根バターポン酢焼続いて、肉料理です。牛肉・蓮根バターポン酢焼のバターポン酢は、ポン酢を煮詰めてその中にバターと砂糖を…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
白味噌焚き合せの記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫白味噌焚き合せ煮物は白味噌焚き合せです。伊勢海老は葛打ちしてそのまま味噌炊きしたものと、一度黄身にくぐらせて風を当…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
福白子流し芽出るの記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也福白子流し芽出る御寿の物の福白子流し芽出るは、器に葛引きポン酢を引いて、その上に虎河豚の白子を流して蒸していますので…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を…会席料理8月1,850円調理時間 1日
鮑・蟹・胡瓜重ね盛りの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳鮑・蟹・胡瓜重ね盛り酢の物です。鮑・蟹・胡瓜重ね盛りの鮑も真空調理します。六五℃の温度で三〇分湯をしますが、それ以上は固…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
松葉蟹錦糸揚、福香味揚の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司松葉蟹錦糸揚、福香味揚口代りです。松葉蟹錦糸揚は、メークインを細く打ってよくさらし、梔子で湯して色をつけ、松葉蟹の足に巻き…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
炙り貝オイル漬、牡蠣、帆立、北寄貝の記事を読む瀧口重夫炙り貝オイル漬、牡蠣、帆立、北寄貝炙り貝オイル漬は、貝類を殻から外して水洗いし、焦げ目がつくように直火で炙ります。玉葱を薄くスライスし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
蟹・帆立貝・生水前寺海苔博多の記事を読む杉浦孝太郎蟹・帆立貝・生水前寺海苔博多酢の物は、蒸して潰した帆立、ゼラチンで寄せた生水前寺海苔、サッと酢で洗った蟹を博多にしています。帆立…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
