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祝・松竹梅

蒸し雲丹松香温燻は、中華鍋に桜チップ、砂糖、松葉を入れ、中網を渡し、蓋をして煙を十分ほど充満させて香…

紅白数の子

先付の紅白数の子は、西京味噌、酒粕、味醂粕の地と、松前地の二種類に漬け込んだ数の子を紅白の長芋で巻い…

蓴菜岩清水

先附の蓴菜石清水は、蓴菜を下処理して、吉野葛を打って生雲丹と博多にし、かるく蒸し上げています。

鮟鱇・鮟肝ミルフィーユ黒酢掛

先付の鮟鱇・鮟肝ミルフィーユの海洋深層ジュレには、鮟鱇の玉子が入っています。鮟鱇の玉子は、臭みをとる…

先付三種（芋、蛸、南瓜）

先付三種です。夏の煮物には芋・蛸・南瓜が定番ですが、今回は先付で使いました。ババロアの状態に仕立てた…

紅海老庄内漬

通し肴です。紅海老庄内漬の煎り酒は、梅干しを雪平鍋でなく土鍋でコトコト煮て作ります。そこに今回、隠し…

黄身和え、鰊旨煮

まずは箸附の黄身和えです。私のところでは、鮑や蛸は真空にして使います。調味液を作っておいて、合わせて…

炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛け

炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けは、鯒を常の通り三枚に卸し、皮を引いて昆布締めにしました。それにコンソ…

三色茶巾絞り

先附は三色茶巾絞りとしました。出し汁、寒天、ゼラチンを煮溶かして喰い味をつけています。それに叩き陸蓮…

アスパラ二色寄せ

葛牡丹、紫蘇漬鶉玉

葛牡丹は、活の才巻海老の皮を剥いて粗叩きにして、酒煎りします。百合根は一枚ずつ剥がして蒸し、裏漉しし…

椎茸・うるい

先付は椎茸とうるいのお浸しです。浸し地は塩麹を吸地でのばしたものです。そこに山葵を加えて、山葵仕立と…

昆布・煎り大豆押し麦ほど煮

天上昆布柔煮

天上昆布柔煮は、出汁昆布で使ったもので充分です。やはりお正月ですからね、おめでたい“よろこぶ”を入れ…

鮟鱇肝・大根重ね蒸し

先付は五品、まず鮟鱇肝大根重ね蒸しです。鮟肝の臭みをとるのに塩、胡椒を使いました。胡椒は臭みをよく取…

鱚昆布〆

慈姑粟餅揚

先附の慈姑粟餅揚は、寒い中いらっしゃるお客様に温かい先附をということで、豆焜炉といいますか茶香炉でお…

蛤・独活木の芽和え

蛤・独活木の芽和えは、展示会なので和えずに鞍掛けにしてあります。

鮎うるか豆腐

先付の鮎うるか豆腐は、甘酢少々と塩で甘酢っぱくあたりをとった蓼卸しと、酸橘を掛けて召し上がっていただ…

重ね玉子

重ね玉子は昔、玉子が貴重だった時代の仕事です。茹で玉子を輪切りして並べ、すき間を黄身で埋め、砂糖を振…

切り落とし鱧このこ和え

先付の切り落とし鱧このこ和えは、鱧を霜降りする時、塩と酒を少々入れた昆布湯を使っています。このこはサ…

胡麻豆腐

胡麻豆腐は、手間暇惜しまず葛で練っています。よく煎って香りを出したみがき胡麻を擂って入れると、味が全…

一口粟おこわ

目光昆布〆