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福岡玉蜀黍餡、豆乳玉蜀黍豆腐

先附です。福岡玉蜀黍餡は、玉蜀黍の実を外し、芯をバットに入れ、硬度十六の超軟水を入れて、密閉して約二…

• 249円

• 調理時間 2時間

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目が…

ホワイトアスパラ白和え、新キャベツサーモンずし辛子マヨネーズ掛け、蕗の薹胡麻味噌焼

其の四です。ホワイトアスパラ白和えは、ホワイトアスパラを油と小麦粉を入れた湯で湯がきます。北海道出身…

焼茄子・甲殻ビスク和え

焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移しま…

蓴菜養老寄せ

先付ですね。蓴菜養老寄せです。蓴菜は水っぽいので、寄せる時によく水分を取って寄せるといいと思います…

鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣

先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔…

• 5,000円

• 調理時間 1時間

牛赤身海鮮出汁掛け

先附。牛赤身海鮮出汁掛けですが、昨今、よく見かけるのが牛の上に生雲丹をのせる料理。牛肉と海鮮の出汁は…

身巻蕨・針魚昆布〆

先付の身巻蕨・針魚昆布〆は、観音開きにした針魚で蕨を巻きますが、針魚は身が薄くて開きにくいので、背開…

海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻

海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした…

• 80人前 600円

• 調理時間 10分

トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライ

先付二種です。夏の名残りの品として、トマト胡麻豆乳豆腐です。豆腐のベースになるトマトジュースは、福井…

サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬…

鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え

先付です。鮟肝柚庵蒸しは本来、蒸してそのままお出しするのがベストですが、二、三日経つと脂の臭いが気に…

悪戸芋味噌だれ焼、北寄貝・白舞茸甲州焼、鮟肝ステーキ、干柿かるかん揚、甘海老塩辛イクラのせ、河豚白子椀

先附です。悪戸芋味噌だれ焼ですが、悪戸芋は煮たり蒸したり何をやってもこっくりとした味わいで、芋煮に適…

• 4,000円

• 調理時間 15分

胡麻白酢和え、すじ煮凝り、バジル味噌和え

先附三種です。胡麻白酢和えですが、牛タンは高蛋白低カロリーでクセも少なく、和食にも使いやすい部分です…

酒肴いろいろ

酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使わ…

鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製

先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木…

雲丹豆腐

先付です。雲丹豆腐は、従来の旨出汁で提供する物ではありません。フルーツトマト、オリーブオイル、海老の…

• 656円

• 調理時間 30分

蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻

先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸…

• 700円

• 調理時間 1時間

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…

干柿白酢和え

先附の干柿白酢和えは、本来は干柿の方が水気が出なくていいのですが、ちょうどよいものが手に入りませんで…

赤貝、平貝

先付です。春野菜は、うるい、こ ごみ、うすい豆を色よく茹でていま す。黄身マンゴ酢は、檸檬を入れた…

• 370円

• 調理時間 20分

冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け

先付二種です。冷製万願寺擂流しですが、万願寺唐辛子は種を取り除いて油で揚げ、冷たい昆布塩水に落として…

数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼

先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スラ…

• 850円

• 調理時間 20分

柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク

前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合…