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信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻とし…

塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭

座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少な…

養老寄せ

座附です。座付一の養老寄せは、夏場なので、卸した大和芋と小角に切った長芋を寄せ、シャキシャキとした食…

蕗味噌和え、蒸し鮑

先付です。器は、永楽保全を使っています。蕗味噌和えは、蕗の薹を油で揚げてさらし、絞って刻み、火に掛け…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼

先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…

松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹

まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…

• 680円

• 調理時間 2時間

はりはり大根、サーモン千枚蕪、あん肝豆腐

先付のはりはり大根は、思い入れがある料理です。煮方になりたての頃に作ったのですが、親方に「吸地のしん…

蛸糠漬

蛸糠漬ですが、糠に漬けた蛸は身が程よく柔らかくなり、糠の風味も加わり、酒が進む一品となります。キャベ…

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

卯月のおもてなしと題し、店でお出ししている料理をご用意しました。まずは先附です。春野菜ゼリー寄せの下…

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

殻雲丹・毛蟹トマトジュレ

先付です。殻雲丹・毛蟹トマトジュレは、殻雲丹の棘の短い方を鋏でばらして中身を掃除し、その中に毛蟹、若…

貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬

祝肴は、まず、貝の海鼠腸和えです。海鼠腸の塩分が強いので百合根を合わせてみました。春野菜トマトジュレ…

長芋素麺

長芋素麺は、長芋を桂に剥いて素麺に打ちます。どうしても手がすべって剥きにくいものですが、手に塩を付け…

帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮

先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色…

• 620円

• 調理時間 1時間

もって菊山葵酢和え

先付です。もって菊山葵酢和えは、もって菊がまだ手に入らなかったので、今回は黄菊で代用しています。もっ…

• 200円

• 調理時間 10分

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使…

• 450円

• 調理時間 2時間

鱧、茄子、白瓜

先付です。鱧は、卸して骨切りし、塩をあて、そしてしばらく置いてボイルします。そして、昆布出汁三六〇㏄…

春野菜浸し

鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹

前八寸です。お盆に並べ、前菜として提供しています。鴨燻製の鴨は冷凍した後、皮目をぎりぎりまで削り取り…

芽いも旨酢漬

まず先付三種の芽いも旨酢漬は、定番のものですが、彩りがよいというのと、食べておいしいということで、今…

ぐじ・近江蒟蒻　菜花昆布〆

ぐじ・近江蒟蒻・菜花昆布〆では、甘鯛（ぐじ）の昆布〆は普通皮を引きますが、魚は皮と身の間が美味しいで…

蓮根饅頭

蓮根饅頭は炊合せ、または盛りを一つにして先付としてお出ししています。いつもは一人前を饅頭のように盛っ…

せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー

先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています…

• 580円

• 調理時間 30分

鰻粟饅頭、キンキ酒蒸し、かくし梅鯛白子寄せ

勤め先が鰻屋なので鰻を一品と思い、先付に鰻粟饅頭を入れました。それに季節の野菜として蕨、食感を出すの…