パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋先付です。パセリ温豆腐ですが、パセリは火を入れても色が飛びづらいので、パセリで温豆腐を若草色にしてい…先付3月
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡…会席料理1月
白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和えの記事を読む大石秀信白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲…先付12月
椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸しの記事を読む銀座・福樹小野寺克弘椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸し先附です。椎茸雲丹焼琥珀寄せは、椎茸の両面に火を入れた後、椎茸が潰れるくらい布巾でよく水分を取り、上…先付9月900円調理時間 20分
牡蠣オイル蒸しの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治牡蠣オイル蒸し先附です。牡蠣オイル蒸しは、オイルを沸騰させてしまうと牡蠣が固くなるので、八十五℃の蒸し器で二〇～二…先付11月150円調理時間 50分
トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮の記事を読む田村光男トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮先付のトマト豆腐ですが、パールアガーを鍋に入れて合わせる際、鬆が入らないように八〇℃で火を止め、茶巾…先付8月
柚子釜・鱈白子白ソース焼の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之柚子釜・鱈白子白ソース焼先付は、福島にあるうちの系列の割烹旅館からたくさん送られてくる柚子を使って、皮だけ使うのはもったいな…先付冬
菜の花昆布〆雪花和え、白蜆大船煮の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光菜の花昆布〆雪花和え、白蜆大船煮先付です。菜の花昆布〆雪花和えは、菜の花を灰汁で湯がき、水にさらします。その後、味塩に浸け、昆布で締…先付2月
水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐の記事を読む生田勝敏水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐前菜のような形で作りました。水茄子トマト詰めですが、トマトと茄子は同じ仲間で相性がいいので、合わせて…先付6月
山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛けの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きし…会席料理3月
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出…先付
北寄貝炙り、寄せ酢味噌葱巻、竹の子餅、帆立貝北海蒸し、水松貝・楤の芽の記事を読む茶寮一松浅野一弘北寄貝炙り、寄せ酢味噌葱巻、竹の子餅、帆立貝北海蒸し、水松貝・楤の芽旬の貝と野菜を合わせて、五点作ってみました。鮑の器に入っているのが北寄貝炙りです。寄せ酢味噌葱巻はぬ…先付3月
合鴨白ロース、小蜜瓜味塩漬、セロリ甘酢漬の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一合鴨白ロース、小蜜瓜味塩漬、セロリ甘酢漬合鴨白ロースは、皮目に庖丁目を入れた物をフライパンで焼いて焦げ目をつけ、一回魚串で油を落とします。そ…先付8月
青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚先付です。青豆寄せは、一度塩茹でした青豆の薄皮を剥いて、ペースト状にします。それを昆布出汁と合わせ…先付8月
