雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬の記事を読む幡ヶ谷・諸菜匠工藤公士雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬先附三点です。雉子砂肝・皮辛子酢味噌は、今回は砂肝と和えずに皮、葱、グリーンピースを型に流して寄せま…先付6月
秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等の記事を読む木村徹秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え…先付10月
伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司の記事を読む渡邉仁伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司先付です。伊勢海老昆布〆は、伊勢海老を卸し、身を薄く切り、塩をあて、十二時間昆布で押しています。 伊…先付12月950円調理時間 12時間
蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和えの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和え其の一です。蛤ずしですが、うちの店では先付に寿司を必ず入れています。お客様はちょうど一八時頃からお酒…会席料理3月
京人参・カリフラワームース、海鼠とろとろ煮の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文京人参・カリフラワームース、海鼠とろとろ煮屠蘇肴の二です。海鼠とろとろ煮の海鼠ですが、手の脂で溶けてしまうので、手を使わないのが一番です。あと…会席料理1月
柿鱠の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二柿鱠先付です。柿鱠は、皮付きのまま柿を擂り卸し、野菜を和えて柿鱠とします。皮付きで柿を卸すととろみがつく…先付10月350円調理時間 20分
敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老の記事を読む麻布かどわき門脇俊哉敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老向付です。通常であれば小豆を使うべきなのですが、うちではいつも丹波黒豆を使っています。会席料理7月クリーミー740円調理時間 30分
鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和えの記事を読む佐藤栄治鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でし…先付12月
慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含めの記事を読む千駄ヶ谷・トヨタ千駄ヶ谷倶楽部松本健司慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含め先附です。焼堀川牛蒡の中の鴨肉は、二度挽きして、よく当たり、堀川牛蒡の先の細い部分も加えて食感に変化…先付12月
ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐ホワイトアスパラ木の芽和えは、初夏に送られてきたアスパラをお湯に油、小麦粉を入れて湯がき、水にさらし…先付5月
