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河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚

「リピーターを作るカウンターの仕事」今回は蒸し物です。河豚白子を炭焼きし、昆布の上にのせ、聖護院蕪を…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1分

賀茂茄子冷製西京煮

開店当初からある自信の一品

松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼

「胡麻味噌クリーム焼」は、鯖味噌煮と茄子の味噌炒めをおしゃれに融合し、両方食べたいという要望に応える…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

甘海老・帆立黄身酢掛け

カシューナッツは鍋に冷たい油を入れ、25分くらいかけてじっくりと揚げます。これによって、甘みが大幅に…

鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）

鮟肝の下処理は以前働いていた店で教わったやり方です。鮟肝は真空にかけて血抜きをしてやると、柔らかく仕…

白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）

クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…

松笠床節、竹アスパラサーモン巻、熨斗梅鳴門、黒豆ワインゼリー

冬食材の「真鱈白子」の旬の活用をご提案します。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重され…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼

新潟の「紅ズワイ蟹」を柚子釜仕立てで提供し、この季節らしさを演出しています。ズワイはなかなか高くでコ…

• 1人前 468円

• 調理時間 40分

春の三種盛り 　春野菜お浸し 　木の芽味噌掛け 　八朔・絹さや白和え

春に美味しさが増す山菜、野菜、果物を使った3点盛りです。 山菜の瑞々しさ、木の芽の爽やかな香り、絹さ…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…

• 1人前 250円

• 調理時間 1時間

蟹味噌グラタン

紅ズワイのグラタンは、田舎味噌、白味噌を組み合わせ、蟹味噌も加えて風味豊かな和風グラタンに仕上げてい…

• 10人前 151円

• 調理時間 50分

恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）

当店では通年で提供していてお客様からの評判もよい名物料理的な一品です。 使用している玉子は恵寿卵とい…

• 20人前 580円

• 調理時間 30分

蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

• 1人前 200円

• 調理時間 1時間

玉蜀黍冷製茶碗蒸し

暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)

この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…

• 1人前 180円

• 調理時間 10分

ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）

蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…

カリフラワームース「春 香る頃」

冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…

• 10人前 320円

• 調理時間 1時間

フルーツトマト・ブルーチーズ茶碗蒸し

マイクロトマトはプチプチとした食感が欲しいので、生のままのせます。フルーツトマトを蒸した時に出て来る…

酒粕香る玉蜀黍擂流し、鮑

酒粕の使い方のポイントは２つあります。1つめは、味わいにまろみを添加する事です。玉蜀黍の擂流しに酒粕…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

黒毛和牛無花果包み

黒毛和牛無花果包みですが、二十～三十代男女のお客様を想定しました。 日本料理には肉を積極的に使うイメ…

• 800円

• 調理時間 30分

海老・南瓜麩・隠元白和え

南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）

お酒を楽しむお客様に喜ばれる珍味を自家製で取り揃え、余白の美を生かして見映えよく盛り付けました。 鮟…

• 350円

• 調理時間 2時間

牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）

今回は、黄身揚を紹介します。卵黄に水を加え、小麦粉を混ぜて作った衣が鮮やかな黄色になることから「金ぷ…

玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え

今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…

• 14人前 320円

• 調理時間 50分