猪つみれ味噌仕立の記事を読む西麻布・寿司はせ川西麻布店寺本好晴猪つみれ味噌仕立温物です。いわゆる猪鍋を皿盛りにしたイメージです。猪のロース肉とバラ肉をミンチにかけ、つみれにしてお…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
干松茸・海老信田巻の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来干松茸・海老信田巻焚合せの干松茸・海老信田巻は、中国・雲南地方の干松茸のスライスをもどし、海老の擂り身と一緒に信田巻に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
ゆりかもめ好き煮の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治ゆりかもめ好き煮変わり鍋です。ゆりかもめが好きなので、漢字を「鋤」から「好き」に読み変えています。百合根と合鴨と芽葱…会席料理10月
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮の記事を読む松島俊白石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
寒鰤有馬煮、車海老雪輪大根含めの記事を読む黒坂俊和寒鰤有馬煮、車海老雪輪大根含め煮物です。車海老・雪輪大根含めは、車海老の頭を取り、熨斗串を打って天火でカリカリになるまで焼きます。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
伊勢海老利久煮の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治伊勢海老利久煮煮物は、伊勢海老利休煮です。伊勢海老は殻の方だけ少し焼いて、香ばしい香りをつけてから煮ています。人参…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻子持鮎白板昆布巻は、生の子持鮎の鱗は引かずにかるく針打ちし、遠火の強火でじっくり焼きます。そして、一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
すっぽん・干大根 薬膳煮の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一すっぽん・干大根 薬膳煮煮物はすっぽん・干大根薬膳煮です。鼈は日本酒と水を同割で約四時間、あまりグラグラさせずに、じっくりと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
昆布出汁仕立、この腸豆腐の記事を読む関西調理師親鱗会横井清昆布出汁仕立、この腸豆腐この腸豆腐には煮切り味醂を使用します。卵にアルコールが入ると艶が無くなってしまうからですね。煮切って…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
