海老芋麩雲丹鋳込み揚煮、博多伊勢海老黄身煮の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝海老芋麩雲丹鋳込み揚煮、博多伊勢海老黄身煮煮物の海老芋麩雲丹鋳込み揚煮の海老芋麩ですが、うちは強力粉から生麩をよく作っていました。今は市販のグ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鶴の子芋 みの亀竹の子 干支昆布巻の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鶴の子芋 みの亀竹の子 干支昆布巻御甘煮の頭穴子は、「この甘煮はベースは鰹出汁だけど穴子の骨で取った出汁も使っています」という意味合い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
和牛含め煮の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮和牛含め煮煮物です。和牛含め煮ですが、イメージはポトフです。今回は牛出汁で作りました。水四〇ℓに対し、脛肉二本…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
海老芋含め煮、八つ頭煮ころがしの記事を読む千駄ヶ谷・トヨタ千駄ヶ谷倶楽部松本健司海老芋含め煮、八つ頭煮ころがし煮物です。海老芋、八つ頭を、京の含め仕事、江戸の煮上げ仕事として、それぞれ仕上げました。サトイモ科の…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰煮物です。鰻奉書煮は、鰻を蒲焼にし、大根をころしてから巻いて、鰻と大根が柔らかくなるように蒸し、サッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
甘鯛春山菜巻の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮甘鯛春山菜巻煮物の甘鯛春山菜巻は、甘鯛をなるべく薄く開き、身が多い分は庖丁で切り取り、生身と一緒に叩いて混ぜてあ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鋳込み小南瓜鎧掛け、豚角煮の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治鋳込み小南瓜鎧掛け、豚角煮煮物です。白胡麻豆腐は、みがき胡麻五〇〇ｇを前日から一晩浸けておき、フードプロセッサーでペースト状に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
子持鮎白滝巻、海老芋金つば、牡蠣黄金煮の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳子持鮎白滝巻、海老芋金つば、牡蠣黄金煮次は煮物です。子持鮎白滝巻は、少し小さめの鮎を使います。大きい物を使うと、白滝を巻いたとき、大きくな…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
鰻八幡巻、姫鮑薄豆煮の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻八幡巻、姫鮑薄豆煮煮物は、鰻八幡巻です。鰻巻だと玉子で鰻を巻きますが、今回は鰻で玉子を巻きました。大根に二本串を打って…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
