喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬尼鯛青菜焼は、尼鯛を酒塩に浸けたものを観音に開いて中にエリンギを巻き、色よくあおって吸地に浸けた春菊…焼物2月
米沢牛塩麹焼、庄内白鮭化粧焼の記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義米沢牛塩麹焼、庄内白鮭化粧焼焼物の庄内白鮭化粧焼は、この時季、庄内地方で上がってくる白鮭を一度西京漬にした後、白味噌と合せた卵白…焼物12月
秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸しの記事を読む上神田梅雄秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸し焼きは朴の葉の香りが楽しめる朴葉焼です。それぞれを完成させたら、朴葉に包んで香りを移し、美味しい味噌…焼物10月
まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼焼物の柚子釜利久焼は、胡麻豆腐を柚子釜に入れ、玉味噌八丁と玉子の素を合わせてまわりに張り、焼き上げま…焼物秋
伊勢海老雲丹焼 鮪とろ炙り 帆立芽キャベツの記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司伊勢海老雲丹焼 鮪とろ炙り 帆立芽キャベツ焼物の伊勢海老雲丹焼はコキーユからヒントを得たものです。汲み上げ湯葉に白の当り胡麻を少し入れて裏漉し…焼物春
真魚鰹海胆巻繊焼 秋味粕漬 蟹黄金焼 茄子木の実味噌焼の記事を読む宮崎好章真魚鰹海胆巻繊焼 秋味粕漬 蟹黄金焼 茄子木の実味噌焼焼物の真魚鰹海胆巻繊焼ですが、玉子巻繊の地には、必ず豆腐を少し入れています。そのほうが口あたりがいい…焼物秋
伊勢海老炭火焼しゃぶの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治伊勢海老炭火焼しゃぶ伊勢海老炭火焼しゃぶトマみそーすです。トマみそーすは、トマトをじっくりと煮込み、赤蒟蒻、人参を入れて…会席料理8月1人前 1,620円調理時間 20分
吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮の記事を読む元井哲也吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮焼物です。吉次ひと塩ですが、背開きにして一夜干しとし、炒めた万願寺を抱かせて焼き上げました。 白アス…焼物5月
甘鯛利久焼、海松貝諸味焼、河豚煮凝り、柚子大根蕪菁巻の記事を読む添野光二甘鯛利久焼、海松貝諸味焼、河豚煮凝り、柚子大根蕪菁巻相盛りにしてあります。甘鯛は若狭地に漬けて利休焼としました。当り胡麻、白味噌、おねばを合わせて調え…焼物11月
伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟みの記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟み焼物です。伊勢海老紅葉焼は、伊勢海老を一二分ほどボイルにかけ、身を取り出して糸状に細くほぐします。紅…焼物10月
甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等続いて、焼物は甘鯛興津焼焼海老芋重ねです。静岡の興津で獲れる鯛が甘鯛のことのようですが、甘鯛を若狭地…焼物11月
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
