鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
ズワイ蟹味噌素焼の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘ズワイ蟹味噌素焼焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根…焼物1月2,500円調理時間 15分
炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡の記事を読む青山・花・味兆生井卓炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡焼物です。炙り鮑・蕪パスタ風は、鮑を低温調理しました。そうすると、縮みが少なく、歩留りが九〇％くらい…焼物10月
甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼焼物です。甘鯛茸巻繊奉書焼は、豆腐と茸の巻繊を、三枚に卸した甘鯛で巻いて若狭焼にします。漬物の蕪をス…焼物11月
鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻焼物の鱸もろこし焼は、もろこしを皮付きのまま蒸して一晩置くと、澱粉が出て、つながりがよく、味も香りも…焼物6月
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がきの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤…焼物10月
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くら…焼物5月
太刀魚風干し、南瓜田楽焼、胡桃袱紗焼、栗唐揚アンチョビ和えの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一太刀魚風干し、南瓜田楽焼、胡桃袱紗焼、栗唐揚アンチョビ和え太刀魚風干しは尻尾の方の身を削いで塩をし、三つ編みにし、手毬の様にしています。焼物11月
鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼の記事を読む市川眞克鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼オーソドックスな、といいますか、あんまり飾り立てずに器が活きるよう盛ってみました。鰆蕗味噌焼のほうは…焼物3月
氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼の記事を読む百合野知巳氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼ですが、この豚は氷室で熟成する事で菌の繁殖を抑え、うま味とコクが凝縮し…焼物12月350円調理時間 1時間
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼の記事を読む伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼…焼物4月1,450円調理時間 2時間
甘鯛二種焼、平貝・茸湯葉包揚の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志甘鯛二種焼、平貝・茸湯葉包揚焼物です。甘鯛を二種類の調理方法で味わっていただきます。鯛塩辛焼は、鯛の塩辛に漬け込んで旨みを加えて…焼物4月
甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼の記事を読む銀座ひかり角田壽康甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼焼物です。甘鯛付焼は、塩をした後かるく干した甘鯛を、細川醤油で掛け焼にしたものです。細川醤油は、新喜…焼物1月
