SEARCH

変り土瓶蒸し

吸物は変り土瓶蒸しです。出汁は、すっぽんのスープを鰹出汁で割ったものです。すっぽんは身のほうも使い…

桜しん薯

吸物は桜サン薯です。生身を昆布出汁でのばし、卸し大和芋を加えた中に、塩分を抜いた桜の花と葉を入れて蒸…

鴨つみれ

椀の鴨つみれですが、鶏も色々とこだわって使い分け、農家から直接仕入れていまして、これも福島の鴨を使い…

鮑すり流し、もち鮑

椀は、鮑の外側の固いところをたわしでよくみがいて締め、卸し金で擂ってすり流しとします。内側の柔らかい…

じゃが芋擂流し、福良鮑

お椀の福良鮑ですが、普通福良鮑というとじっくりもどして甘辛く焚きますが、夏ですので、薄く庖丁してサッ…

栗クリーム仕立　豊年蟹しん薯

御椀の豊年蟹しん薯は、市販の十六雑穀米をもどし、生身と合わせてふわふわ状にし、蟹ほぐし身を混ぜて、豆…

蓬豆腐　才巻海老

椀盛りの蓬豆腐は、豆乳500cc、葛50gを合わせて練り、練り上げる寸前に蓬パウダー大さじ5杯を手早…

西京仕立　白玉椿

白玉椿は、白玉粉を大和芋と同割で合わせ、塩、素であたりをとった生クリームでのばし、酒蒸しした蛤、煮抜…

海苔清汁仕立養老雲丹豆腐

御椀の養老雲丹豆腐は、大和芋を擂り卸し、長芋は叩いて、ちょっと生身でつないで、やっと固まるくらいの固…

春一番霙仕立

お椀です。春一番霙仕立ですが、うるい、椎茸、人参の微塵切りを吸地に加えてみぞれを表現してみました。そ…

• 290円

• 調理時間 20分

さらさ吉野寄せ

お椀です。さらさ吉野寄せは、水六、葛一で練り、蟹、椎茸は吸地で炊き、百合根は蒸し上げて吉野寄せに混ぜ…

• 330円

• 調理時間 45分

馬肉コンソメ仕立

椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六…

• 3,000円

• 調理時間 2時間

北海道産ホッケ糝薯

料理で表現する湯河原です。御椀です。本社が北海道にあることから、北海道産ホッケ糝薯を考案しました。湯…

• 11人前 100円

• 調理時間 1時間

鼈パイ焼

お椀替わりです。パイ焼をお椀に使ってみようと思いました。鼈一㎏に対して酒一升、水二升でもどしてスープ…

鮑、鮑肝糝薯

お椀です。スターフルーツが入荷しなかったので、白瓜を星の形に抜き、のせました。

新牛蒡擂流し

吸物です。新牛蒡擂り流しは、牛蒡を洗って庖丁し、アクを抜かずにあご出汁の入った鰹出汁で火を入れます…

虎魚酒蒸し

椀です。虎魚酒蒸しは、青白針葱、生姜を天盛りし、上がりしなに熱々の葱油をジュッと掛け、香りづけにしま…

蜀黍擂流し

お椀です。紫芋葛饅頭は、紫芋だけだと色が濃いので、大和芋と半々で合わせました。上新粉、卵白、つなぎ…

鱈安平

椀「大雪」です。鱈安平の安平とは半片よりさらに柔らかいもので、江戸時代以前からある古い仕事です。若い…

苔清水椀、雲丹豆腐

椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を…

福子油焼

お椀二は清汁です。福子油焼ですが、福子は皮目にくせがありますので、一八〇℃くらいの油を皮目に掛けてパ…

うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅

コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使い…

清汁仕立帆立糝薯

椀は清汁仕立です。帆立糝薯は帆立の柱を当って擂り身にし、蓬を湯して庖丁でよく叩いて当り、混ぜ合わせま…

鯛身巻

御椀です。鯛身巻は、糝薯身を抱かせて蒸しました。うぐいす餅は、豆腐、白玉粉、ピースペーストを練り合わ…