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新玉葱をパルミジャーノで

6月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚

「リピーターを作るカウンターの仕事」今回は蒸し物です。河豚白子を炭焼きし、昆布の上にのせ、聖護院蕪を…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1分

鰆と白菜雪見鍋　柚子胡椒仕立

福岡の「特鮮 本鰆」を活用した料理です。甘い白菜と一緒に食べていただくことで「特鮮 本鰆」のうま味を…

• 4人前 500円

• 調理時間 1時間

鰤昆布〆長芋和え

鰤、葱、鶉玉子といった食材の彩りが見事

松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼

「胡麻味噌クリーム焼」は、鯖味噌煮と茄子の味噌炒めをおしゃれに融合し、両方食べたいという要望に応える…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

牡蠣七重餡

牡蠣を洗う林檎は、酸味の強いものがよいですね。林檎で洗うと、牡蠣から甘酸っぱくてフルーティーな香りが…

高知県手箱雉「雑煮」

高知の正月料理、郷土料理から煮物です。手箱雉雑煮ですが、「手箱雉」は高知県のほぼ中央を流れる仁淀川上…

• 1人前 555円

• 調理時間 40分

木更津 盤州干潟の和麺

千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

• 1人前 730円

• 調理時間 50分

緑茶と鶏冷製仕立 （富士山氷だし、緑茶、駿河軍鶏スープ、アボカド翡翠、茄子包み）

日本料理の出汁について改めて考えると、昆布と鰹のうま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸による相乗効…

• 10人前 350円

• 調理時間 30分

数の子の土佐揚 銀杏

数の子は本来冬の物だが、当店では、真空冷凍してた物を夏にあえて真逆の時期に出すことがあります。 日本…

蜆汁

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 80円

• 調理時間 1分

江戸甘味噌漬ローストビーフ

私の働く米村で普段からやっている江戸甘味噌漬ローストビーフは、牛肉のシンシンを掃除して、塩を一日か二…

• 12人前 14,000円

• 調理時間 5時間

鮟鱇揚げ煮

勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…

• 1人前 250円

• 調理時間 40分

川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどん

現代風郷土料理 元の郷土料理＝じゅうねん冷ダレうどん、荏胡麻料理 福島県は面積が広く、会津地方、中通…

• 2人前 450円

• 調理時間 50分

和牛ヒレ肉ロースト 唐墨ソース

料理提供に於いて非日常を感じられる演出をすることが当店に於ける外食の価値と考えました。肉割烹は肉偏重…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 50分

ぶえん鰹タルタル

鹿児島「ぶえん鰹」を使ったタルタルです。サラダ仕立にしようかと思いましたが、タルタルにしました。ぶえ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…

• 1人前 250円

• 調理時間 1時間

蓮根饅頭

秋の食材の活用です。「山肴野蔌」は、山や野原で採れる美味な食物。山の幸と野の幸を意味する言葉ですが…

• 1人前 105円

• 調理時間 30分

のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）

のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 20分

春菜・蛍烏賊

山菜の青い香りや爽やかな食感を大事に

白金豚林檎蒸し

季節の果物を使いたいと思って試した結果、林檎が主役となるような新しい料理が出来ないか、豚肉の持つうま…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）

今回、鈴廣かまぼこ株式会社の「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）を日本料理でどんな活用が出…

• 1人前 700円

• 調理時間 15分

蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

• 1人前 200円

• 調理時間 1時間

玉蜀黍冷製茶碗蒸し

暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間