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甘鯛雲丹射込

煮物椀です。普通は豆腐を入れたりしますが、お正月なので贅沢にいこうということで、甘鯛で雲丹だけを巻き…

鯛松皮豆腐

御椀です。鯛松皮豆腐ですが、ちょうど鯛の刺身で皮が沢山残るので、それを冷凍保存しておき椀種に使います…

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

花椰菜擂り流し、伊勢海老葛叩き

お椀です。花椰菜擂り流しですが、花椰菜は和名でカリフラワーのことですね。吸地と合わせ、ミキサーにかけ…

新豌豆擂流し、筍飛龍頭

椀です。新豌豆擂流しですが、豆や冬瓜をもどす際、茹でる際、色出しする際は重曹を三〇分からませ、その後…

真鯛松皮糝薯

御椀です。真鯛松皮糝薯は、鯛の身、擂り身の両方を合わせ、糝薯としました。

春甘藍擂流し、油目葛打ち、雲丹、タピオカ

御椀は春甘藍の擂流し。適宜に切ったキャベツを蒸し器で五分ほど蒸し、ミキサーにかけてペースト状にします…

虎魚黄身糝薯

お椀は虎魚の黄身糝薯です。虎魚は三枚に卸して二枚引きし、薄塩をあてます。そして、擂り身を当り鉢で当り…

雑煮仕立、蛤糝薯

食紅で上をピンクに、下を白くしています。蛤は大体一五ｇくらいで小さく切って、擂り身と大体半々くらいに…

深雪糝薯、薄氷葛

御椀は深雪糝薯ということで、鱈の白子を糝薯にしました。薄氷葛は、葛粉に大根卸しを混ぜて、氷に見立てて…

鱧金波擂流し、海胆豆富

椀盛りには鱧。今回は擂流しにしてみました。「皮を剥いで…」としましたが、そのままでも構いません。状況…

狗母魚半平柔らか銀杏

うちは多い時で五〇〇人ものお客様にお料理をお出しする事もあります。そうなると御椀ではどうしても冷めて…

合せ味噌仕立、あられ豆腐

椀では、東京のお客様は白味噌のまったりした味は好まれないので、八丁味噌に少し信州味噌を加えたものに白…

海老サン薯・梅人参・うぐいす菜・柚子

汲み上げ湯葉

虎魚養老蒸し

お椀盛りは虎魚養老蒸しです。虎魚は油と相性がいいので、塩をしてから唐揚にします。大和芋を卸して卵白で…

鯒すっぽん仕立

すっぽん仕立は潮仕立と混同されがちですが、酒と水の同割くらいで煮込むんですね。魚でも何でも、煮過ぎる…

焼ふく白子白味噌汁

前汁は懐石の温石と同じ発想で、温かいもので空腹をおさめ、お酒が飲 みやすいようにします。焼ふく白子白…

薄葛仕立　河豚白子豆腐　金海鼠鋳込み

吸物の金海鼠鋳込みは、金海鼠を藁灰が入った湯に浸け、3日ほどおいて柔らかくし、中の筋を取って、焚いて…

聖護院蕪擂流し　甘鯛・松茸蓮根巻

潮仕立　鯛蕪蒸し

潮仕立としましたが、蕪とでは生臭いかと思い、旨出汁と混ぜてあります。御椀の鯛蕪蒸しは、鯛を焼霜として…

清汁仕立　花びら餅

吸物の花びら餅は、上新粉に片栗粉少々を合わせてぬるま湯で練り、型抜きで楕円に抜き、芯に鶉（うずら）の…

丸薬膳スープ仕立

丸薬膳スープ仕立ですが、あまり知られていないのですが、河口湖では天然の鼈が春から夏にかけて獲れます…

• 550円

• 調理時間 20分

蒸し首肉、蓮根摘入

肉のうま味を生かしてあっさり仕上げているので、本醸造酒、麦焼酎に合うと思います。 首肉は硬いですがう…