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椀・吸物
知念司
グルクン玉子豆腐あーさ仕立は、沖縄の魚であるグルクンを三枚に卸した後、薄く切って塩を振り、五～一〇分…
渡辺正美
お椀は、金目鯛糝薯です。金目鯛を下処理し、皮だけを引きます。身を叩いてフードプロセッサーにかけ、卵白…
渡邊義成
煮物椀です。甘鯛牛蒡巻は牛蒡を筒に抜き、吸地で炊きます。甘鯛は上身にし、薄く塩をあてて三時間くらいお…
渋谷・日本料理青柿
和田匠
続いて、御椀は船場仕立です。大阪の船場で生まれた料理だそうですが、庶民の人たちが鯖の骨と大根で汁にし…
銀座割烹里仙
鈴木良二
手毬鱧糝薯は、鱧を骨切りした上に叩き、大和芋を加えて柔らかめの糝薯地を作り、開いた鱧でかるく包んで蒸…
若駒会ＫＫＲホテル東京
小林裕人
冷し呉汁は枝豆を用いて、白味噌を溶いて味を調えたものに枝豆の裏漉しを混ぜ、薄葛を引き、冷やしておきま…
酒井桂一
関内・日本料理空海
佐藤知良
椀は丸吸です。鼈は卸したときに屑身が出るので、御椀などで利用します。鼈糝薯の場合、身を細かく刻んでも…
東京エアポートレストラン
長島博
調理師親和会
佐藤義昭
三味茶巾豆腐は、南瓜と紫芋、胡麻を、胡麻豆腐を練る要領で胡麻と同割にして練り、合せて茶巾にしています…
井田信幸
お椀の青豆白玉、今日のように手間をかけられる時には白玉ですが、普段忙しい時は、のし餅を柔らかくして適…
金子浩
椀盛りですが、こちらもお正月らしく。昔からの仕事ですが、松葉糝薯です。干貝柱を柔らかくもどしたものを…
加藤達雄
椀には白梅鮑です。鮑は薄く削ぎ切りにし、葛を打って霜降りします。鮑自体が持つ塩分があるので塩は使って…
有明孝明
中村孝明
山口利和
春菜は、筍・独活・土筆木の芽和えは、筍、独活を常の通りアク抜きし、八方出汁で焚き、木の芽味噌で和える…
海石榴
五十嵐忠則
椀物は蛤薯です。通常の蛤の吸物と似た感じですが、少し出汁で割ってあります。
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
吸物は関東風にはんぺんで3種作りました。はんぺんとしん薯の違いは、はんぺんは吸地を張ったら浮かなけれ…
小林憲一
御椀は、すっぽんの汁で野菜を含ませると非常に旨いので、今回は焼大根を含ませました。すっぽんの汁ですが…
表参道・日本料理欅亭
小森亨
椀盛りは虎魚共肝白葛包みです。夏の産卵を控えた虎魚は、冬の河豚と並び称されるように大変美味ですが、高…
井上稔
杉浦孝太郎
吸物は、六月の雨の時季なので波紋の形にし、蛇の目しん薯と名付けました。叩いて酒煎りした海老を芯にして…
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
お椀は河豚鍋のイメージです。ポン酢玉を浮かせていますので、すっきりしたお椀になっていると思います。松…
ぎんざ春日
島田孝男
通常秋の時季に店でお出ししているお椀ということで、潮仕立、沢煮仕立、清汁仕立の三点を作りました。お椀…
大森英作
お椀は胡麻豆腐です。蕨と花弁の人参と独活をあしらいとし、下仁田葱を小角に切って散らしてあります。蛤潮…
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