車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛けの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛け前菜です。金海鼠帆立糝薯包みですが、金海鼠はボクが若い時は藁でもどせと言われましたが、今回は保温性の…前菜12月
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズの記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ…会席料理12月
鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等の記事を読む櫻井良春鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹…前菜1月
塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三％の…会席料理11月
才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごしの記事を読む本家上又調理師会飯山保才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし完全に春の料理ではなく、季節の移り変わりを表現しました。「桜」を全面には出さずに少しあしらうだけにし…前菜3月
蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯の記事を読む平田修治蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露…会席料理11月
甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし…前菜8月
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻の記事を読む山本昇熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁…会席料理1月
薩摩芋（焼芋） 長芋雲丹味噌焼 焼ずわい蟹重ね 石垣しん薯焼 鴨曙焼 干柿鋳込み 銀杏子がらみ和えの記事を読む杉本勝明薩摩芋（焼芋） 長芋雲丹味噌焼 焼ずわい蟹重ね 石垣しん薯焼 鴨曙焼 干柿鋳込み 銀杏子がらみ和え焼物の石垣しん薯焼ですが、石川芋の皮を剥いて、烏賊墨をまぶして一晩寝かせると、墨の色が染み込みます…焼物冬
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑の記事を読む大門・割烹宮本宮本文晃平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛…先付6月
毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリットの記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット毛蟹さばき身は、毛蟹を約二％弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほど…前菜8月
トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬前菜です。トマトゼリーは、北海道・岩見沢から取り寄せたトマトジュースを使っています。ジュース一合に対…前菜7月
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根の記事を読む調理師親和会佐藤義昭手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻…前菜3月
秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼の記事を読む㈱ダイワエクシード高橋勇次秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼秋刀魚紫蘇煮はまず、秋刀魚の頭、鰭、鱗を取って、ぶつ切りにします。そして、荒塩を絡ませて一時間ほどお…前菜11月
白瓜白酢和え、サーモン博多、沢蟹艶煮、鱧寿司、車海老味噌漬、手毬玉蜀黍、鮎蓼焼、蝦蛄干瓢巻、酢取り茗荷の記事を読む日本調理師京友会二田栄次白瓜白酢和え、サーモン博多、沢蟹艶煮、鱧寿司、車海老味噌漬、手毬玉蜀黍、鮎蓼焼、蝦蛄干瓢巻、酢取り茗荷沢蟹艶煮は、沢蟹を空揚にします。少し低めの一五〇℃ぐらいで揚げると、蟹の鋏や足が取れないので、いいと…前菜8月
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和えの記事を読む西川幸徳フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。前菜冬
才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬の記事を読む下山哲一才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬前菜です。才巻海老鮞焼の鮞は真子や卵巣を示します。今の時期は鮭の卵巣があるので、市販でも自分で漬けた…前菜10月
烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直…前菜7月
ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶしの記事を読む中澤晴信ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさ…前菜11月
