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西川幸徳
田中大宣
長芋三色巻白酒掛けは、長芋のシャリシャリ感が残り、巻いても割れない程度の厚さ、しんなり加減が難しいと…
うぐいす蕎麦饅頭の皮の部分は、蕎麦粉を牛乳で溶いています。少し甘く、コクのある蕎麦掻きといったところ…
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
食事の栄螺御飯は、普通に釜で炊いても面白くないので、大きめの栄螺の殻で炊きました。栄螺の壺焼の要領で…
吸物のアボカドさざ波豆腐は、アボカドの皮を剥いてスライスし、トレハロース水に五分ほどさらし、一六〇℃…
銀座・銀座あさみ
浅見健二
赤貝・鳥貝・菜の花てっぱいは、鉄砲和え（酢味噌掛け）で普通は分葱を使いますが、菜の花を使いました。
春の祭りですが、二種類のプリンは各々上にグリンピースとタピオカを流して二層にし、丸く取ってちょっと太…
神田明神長生殿
西村一雄
よろい蛸雲丹浸しの下に敷いてあるのは蒸し雲丹です。
煮物椀は醍醐仕立です。桜鱒のアラで出汁を取り、牛乳などの乳製品を入れてあたりをとりましたが、塩鰤や塩…
千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ
山本雅彦
御椀は、地魚のアラ、中骨等を素焼きして取った出汁に、ひしお味噌と魚醤であたりをとりました。
小田原SAKANA CUISINE RYŌ
丸子英二
穴子松皮豆腐は、穴子をたれ焼とし、豆腐の長さに切り揃え、縦に四つ割とする。
御椀の蓬胡麻豆腐は蓬粉を使いました。常の通り胡麻豆腐を練り、もどした蓬粉を入れ、なじんだら流し缶に流…
銀座ひかり
角田壽康
揚物の白魚は大きものを選び、薄くのばした生身で桜花を付けて揚げました。
四季遊膳えど
星野良一
鮎魚女八幡焼は、鮎魚女を水洗いして骨切りし、三同割に漬け、牛蒡を包んで二回くらい掛け焼にします。
蛤サン薯は、蛤を茹でて身を少し切っておきます。生身に大和芋を少し加えて昆布出汁でのばし、茹で玉子の黄…
銀座Okubo
大窪公也
フォアグラ羮は、洋食ですとグースオイル（鴨の脂）、たくさんの香辛料が入りますが、和風にしたかったので…
京王プラザホテル
福田弘司
からし蓮根の作り方 からし蓮根は、蓮根の皮を剥き、太いものは縦二つに割って面を取り、昆布出汁に塩少々…
山本靖修
上野池之端 海燕亭
大里利光
川海老艶煮の作り方 砂糖を上手く使い、くどくない、さらっとした甘さに煮上げるのは関東の仕事の特長とも…
髙橋篤志
風呂吹き大根は、大根と鶉味噌を一緒に召し上がっていただきますが、大根自体はあっさり仕上げ、鶉味噌は強…
西保
酢の物の焼牡蠣春菜浸しはほんのり温かい状態でお出ししたほうがいいと思います。がごめ昆布で召し上がって…
東京エアポートレストラン
長島博
胡桃長芋の作り方 胡桃長芋は、長芋を３cmに庖丁し、皮目に４～５本の庖丁目を入れ、胡桃形に剥く。穴あ…
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