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剥物

酒肴いろいろ

酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使わ…

松笠銀杏

松笠銀杏の作り方 銀杏は大きめのものを使いますが、そこから更に餅銀杏にしていきますので、よりふっくら…

煎り雲丹・煎りこのわた・煎り酒盗

煎り雲丹・煎りこのわた・煎り酒盗の作り方 ●煎りこのわたは、海鼠腸100gを煮切り酒90cc、味醂少…

椀盛り

椀盛りは宝魚潮仕立です。矢柄の形を破魔矢と見て、「魔を破る」にちなんで節句月の一、三月には宝魚という…

筍ぽたあじゅなど

焼物の山女魚蕗魚田は、剥物庖丁を利用して、山女魚の骨を鰓口から抜いています。剥物庖丁は古くなると幅が…

筍・若布など

煮物の伊勢海老は具足煮ですが、上がりに少し雲丹を入れました。

甲州牛味噌漬海老芋巻など

焼物の甲州牛味噌漬海老芋巻は、甲州牛のまくらの味噌漬を蕗と裏漉しした海老芋で包み、海苔で巻きます。そ…

春寄せゼリー

春寄せゼリーの彩り野菜はパプリカ、アスパラと、三～四月に河口湖で採れる縮緬キャベツです。桜干の馬肉で…

桜干

フォアグラ羮は、洋食ですとグースオイル（鴨の脂）、たくさんの香辛料が入りますが、和風にしたかったので…

フォアグラ羹

白和えは、桃の節句にちなんで、白酒で少しのばしますが、白酒が入る分、甘を抑えています。天盛りのイクラ…

白和え

蒸し物の甘鯛芽吹き蒸しは、甘鯛の骨を細かいものまで全部当たり、酒蒸しにしてあります。何が「芽吹き」か…

筍豆腐

先附の筍豆腐は、筍の屑を追い鰹をして含め、吉野葛、昆布出汁、含めた地を合わせてミキサーにかけ、練りま…

のれそれ

酢の物ののれそれは、立塩でよく洗い、加減酢で召し上がっていただきます。根芋は大根卸し、鷹の爪を入れて…

山女魚蕗魚田

焼物の山女魚蕗魚田は、剥物庖丁を利用して、山女魚の骨を鰓口から抜いています。剥物庖丁は古くなると幅が…

蓬豆腐

蓬豆腐は、美味出汁を張って、上に白魚酒蒸しをのせ、春の香りを出してみました。

アスパラ・湯葉

アスパラ・湯葉アボカド和えは、瓢箪から駒の一品です。野菜を西京漬にするには1日か2日でいいのですが…

からし蓮根

からし蓮根の作り方 からし蓮根は、蓮根の皮を剥き、太いものは縦二つに割って面を取り、昆布出汁に塩少々…

甘鯛芽吹き蒸し

蒸し物の甘鯛芽吹き蒸しは、甘鯛の骨を細かいものまで全部当たり、酒蒸しにしてあります。何が「芽吹き」か…

蛤サン薯

椀物は蛤薯です。通常の蛤の吸物と似た感じですが、少し出汁で割ってあります。

身巻蕨・針魚昆布〆

先付の身巻蕨・針魚昆布〆は、観音開きにした針魚で蕨を巻きますが、針魚は身が薄くて開きにくいので、背開…

伊勢海老具足煮・菊菜

白魚御飯

合せ味噌仕立・焼豆腐・水菜