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春
添野光二
櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…
幡ヶ谷・諸菜匠
工藤公士
蕨胡桃和えですが、私の田舎・山形の姉が塩漬の蕨を大量に送ってくるので、あえて塩漬のものを使いました…
酒肴五種の唐墨ご飯茶巾絞りは、鯔子の手屑を、酢飯ではなく普通に炊いたご飯に混ぜ、茶巾に絞ります。ちょ…
礒崎雄二
温物の穴子苞巻は、穴子を柔らか煮にし、すり身をつなぎにして長ひじきで苞に巻き、蒸し上げてから穴子の煮…
元井哲也
煮物の長芋白酒煮は、信州は蔵どころが多いので、その白酒を使ってちょっと甘めに焚きました。
先付の河豚白子は、白子と干口子を炙って、温めた石にのせただけですが、ご馳走ではないかと思います。
銀座・銀座あさみ
浅見健二
粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小…
山口利和
焼肴は、のど黒塩焼は、のど黒を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、適宜の大きさに庖丁し、塩焼にす…
保坂廣志
平目鮟肝巻
懐石・亀山
亀山佳幸
焼物のフォンドボーは、子牛の骨と屑肉に焼目を付け、水から10時間ほど煮出したものです。ただ、醤油と砂…
銀座Okubo
大窪公也
白和えは、桃の節句にちなんで、白酒で少しのばしますが、白酒が入る分、甘を抑えています。天盛りのイクラ…
松島俊白
椀はモロヘイヤを使った新緑仕立としました。モロヘイヤは茹でてからミキサーにかけておきます。吸地のあた…
松岡喜代司
焼物の川鱒木の芽焼は、時季の川鱒を三枚に卸して上身にし、波打ちに庖丁して、酒、たまり醤油、味醂の合せ…
白魚風味揚は、白魚を酒塩に浸けてかるく水気を取り、尻尾と頭を取って、カレー粉、上新粉、片栗粉を合わせ…
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
焼物の活もろこ塩焼の諸子は、千葉県のほうで養殖しているものを使いました。保温を兼ねて炭を入れた手あぶ…
外山力
才巻海老白扇揚は春霞をイメージしたものです。才巻海老はあまり庖丁を入れないで、高温の油でサッと揚げた…
田中大宣
二身巻餅は、あんこを餅で巻いた和菓子の餅の部分をじゃが芋と玉子の黄身で作りました。じゃが芋を蒸して裏…
食事は、蛤御飯は、蛤の出汁を取り、身を殻からはずして細かく切り目を入れ、食べやすい大きさに切り分けて…
止肴は、がす海老、加賀蓮根は葛粉をまぶして油で揚げる。
お椀は、油女葛叩きは、油女を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、3mmくらいの間隔で骨切りし、全…
吉次奉書煮
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