信州サーモン昆布押し、信州大王イワナの記事を読む湯本忠仁信州サーモン昆布押し、信州大王イワナ信州サーモン昆布押しは、約八時間昆布で押しました。 信州大王イワナは、奈良漬を挟んで四時間置きました…会席料理3月380円調理時間 30分
信州プレミアム牛・常ときわ 磐牛ごぼう蒡甘酒田舎煮、生湯葉・しょうゆ豆、蕎麦粉豆富、蕗の薹浅葱煮、公魚酒味噌干の記事を読む湯本忠仁信州プレミアム牛・常ときわ 磐牛ごぼう蒡甘酒田舎煮、生湯葉・しょうゆ豆、蕎麦粉豆富、蕗の薹浅葱煮、公魚酒味噌干信州プレミアム牛・常磐牛蒡甘酒田舎煮では、プレミアム牛の柔らかさと甘み、爽やかな香りの伝統野菜・常盤…会席料理3月535円調理時間 50分
松本一本ねぎ信州味噌漬の記事を読む矢口順平松本一本ねぎ信州味噌漬焼物です。松本一本ねぎは、中信の松本地方で栽培されている少し曲がっているのが特徴の葱で、途中で植え替…会席料理3月1,800円調理時間 2時間
諏訪糸萱かぼちゃ鹿味噌田楽の記事を読む矢口順平諏訪糸萱かぼちゃ鹿味噌田楽焼物です。諏訪大社では「鹿食免」という免罪符のような効果があるとされた箸と御符を発行しており、これを…会席料理3月800円調理時間 30分
信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻の記事を読む矢口順平信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻先付です。野沢菜は北信地方の昔ながらの食べ物で、北信では信州サーモンの養殖が盛んなことから、この二つ…会席料理3月800円調理時間 30分
信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮煮物です。ねずみ大根は、伝統料理のおしぼり蕎麦の卸し汁にするのが定番ですが、今回は味噌で煮て新しい味…会席料理3月480円調理時間 2時間
早春信州伝統野菜焼、信州サーモン掛け焼の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男早春信州伝統野菜焼、信州サーモン掛け焼焼物です。早春信州伝統野菜焼は、焼きバーニャカウダにすることで高価値になると考えました。最初、チーズ…会席料理3月850円調理時間 1時間
信州伝統野菜坂井芋・野沢菜の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男信州伝統野菜坂井芋・野沢菜先附です。伝統野菜の坂井芋は、芋自体が白く、粘り気が強いです。蒸し饅頭のねっとり感に刻んで炒めた野沢…会席料理3月520円調理時間 1時間
筍擂流し鯖筍汁仕立の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男筍擂流し鯖筍汁仕立御椀です。鯖筍汁は、通常は味噌汁に鯖缶詰のほぐし身と根曲がり竹のスライスを入れますが、今回は鯖を丸々…会席料理3月420円調理時間 1時間
ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…会席料理7月斬新な1人前 1,500円調理時間 1時間
信州大王イワナ火取り椀の記事を読む小笠原理香信州大王イワナ火取り椀信州大王イワナ火取り椀ですが、信州大王イワナは信州サーモンの紅色に対する白身魚として開発されました…会席料理3月160円調理時間 1時間
信州サーモンすんき和えの記事を読む小笠原理香信州サーモンすんき和え先附です。信州サーモンすんき和えですが、信州サーモンは肉厚でキメが細かく一年中美味しく食べられる魚で…会席料理3月100円調理時間 1時間
長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅の記事を読む一色憲治長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅Q：長芋のうま味の出し方、梅麩の綺麗な揚げ方を教えてください。 A：長芋は塩をして蒸すと、繊維が切れ…会席料理2月900円調理時間 2時間
牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼の記事を読む一色憲治牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼Q：肉に負けない美味しい和食のソースを教えてください。 A：私が教わった細川醤油は、肉に負けない和食…会席料理2月2,500円調理時間 1時間
鮪味噌〆、魴鮄焼昆布〆、鹿の子水蛸の記事を読む一色憲治鮪味噌〆、魴鮄焼昆布〆、鹿の子水蛸Q：造里の醤油以外の食べさせ方を教えてください。 A：鮪は味噌で締めることで綺麗な色の身になり、うま…会席料理2月1,800円調理時間 3時間
椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理…会席料理4月シンプルな1人前 850円調理時間 4時間
結び甘鯛興津揚、松笠慈姑、白魚林檎大原木揚、楤の芽黄身揚、結びトマト麩、新菊白扇揚の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏結び甘鯛興津揚、松笠慈姑、白魚林檎大原木揚、楤の芽黄身揚、結びトマト麩、新菊白扇揚最後は御揚物です。結び甘鯛興津揚は、静岡では甘鯛の一夜干しを興津鯛と言うため、この名前にしました…1月
鯛巻繊蒸し、鯛の子蕪茶巾、鱶鰭、土筆茸の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏鯛巻繊蒸し、鯛の子蕪茶巾、鱶鰭、土筆茸温物です。土筆茸は、別名コプリーヌとも言います。成菌になると一晩で溶けてしまうため、袋から開けてすぐ…会席料理1月
