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信州蒸し（甘鯛、茶蕎麦、白髪葱、山葵、美味餡）の記事を読む
FREE
ぎんざ春日
島田孝男
信州蒸し（甘鯛、茶蕎麦、白髪葱、山葵、美味餡）
今回は、「蒸し物」について島田孝男師範（ぎんざ春日）に学んだ。「信州蒸し」を取り上げる。
会席料理
冬
食べごたえのある
木更津盤州干潟の和麺の記事を読む
龍宮城スパ・ホテル三日月
高橋勇斗
木更津盤州干潟の和麺
千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…
会席料理
9月
SDGs
1人前 730円
調理時間 50分
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）の記事を読む
FREE
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）
今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…
会席料理
夏
すっきり
4人前 3,000円
調理時間 1時間
筍饅頭の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
筍饅頭
春の食材の代表格・筍の香りと美味しさをしっかり楽しめる一品です。独特な風味と歯応えをたっぷり感じら…
会席料理
2月
食感
1人前 300円
調理時間 20分
鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）
今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。見た目で美味しそう！とパッと見て…
会席料理
1月
シンプルな
720円
調理時間 1時間
甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）
今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座宇 Noki）料理長の提案…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 750円
調理時間 30分
豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)
この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…
会席料理
1月
クリーミー
1人前 180円
調理時間 10分
甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）
寒い時季に旬を迎える甘鯛の美味しさを丸ごと楽しんでいただくにはと考えた品です。生でも食べられる鮮度…
会席料理
1月
食感
1人前 750円
調理時間 40分
冷製トマト素麺の記事を読む
Magaribana
石田元也
冷製トマト素麺
「植物性のうま味と動物性の油」という特殊な掛け算をしている料理で、仕上げに調味料に足す形で油を使って…
会席料理
6月
すっきり
1人前 138円
調理時間 8分
焼茄子ジュレ掛けの記事を読む
日本料理よし邑
才賀哲也
焼茄子ジュレ掛け
旬を迎えてうま味がぎゅっと詰まった茄子の美味しさを堪能していただこうと考えた先付です。こちらでは、茄…
先付
秋
凝縮された
1人前 200円
調理時間 30分
椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）
今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理…
会席料理
4月
シンプルな
1人前 850円
調理時間 4時間
真鱈・雪の下大根霙蒸しの記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
真鱈・雪の下大根霙蒸し
蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 190円
調理時間 1時間
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
子持鮎オイル蒸し白酢掛け
子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…
会席料理
夏
深みのある
1人前 395円
調理時間 2日
水蛸焼浸しの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
水蛸焼浸し
魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 460円
調理時間 1時間
鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）の記事を読む
大手町・東京會舘三菱クラブ
菅井徹
鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）
今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。基本の「竜田揚」を取り上げる。
会席料理
秋
シンプルな
長芋かるかん寄せの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
長芋かるかん寄せ
先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…
会席料理
春
食感
1人前 1,200円
調理時間 40分
太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
太刀魚新挽揚、松茸
季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…
会席料理
夏
食感
1人前 495円
調理時間 15分
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）の記事を読む
銀座粋京
渡辺洋介
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）
鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…
会席料理
冬
みずみずしい
鱈蕪菁の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈蕪菁
鱈と蕪の走りの先付です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。鱈蕪菁で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 200円
調理時間 40分
鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
鳥貝・水茄子のお椀
春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,500円
調理時間 1日
鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）の記事を読む
恵比寿和の食いがらし
五十嵐明良
鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）
鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…
会席料理
冬
とろみ
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)
当店の朝食からです。焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…
焼物
秋
深みのある
1人前 620円
調理時間 20分