ต้มหัวปลาไทใบไม้แดง

อาหารต้มหมายถึงอาหารที่ใส่น้ำซุปต้มให้เสร็จ นี่หยิบอาระนิ ซึ่งใช้ส่วนเนื้อที่เหลือติดหัว กระดูก และเหงือก หลังจากแล่ปลา

ที่สำคัญคือโรยเกลือหรือลวกน้ำร้อนเร็ว ๆ บนเนื้อที่เหลือเพื่อกำจัดกลิ่นคาวของปลา ช้อนฟองอย่างถี่ถ้วนก็ทำให้อาหารไม่มีรสแปลกปลอม และเมื่อต้ม จะวางฝาทับอาหาร ซึ่งฝาทับควรมีขนาดพอดีกับหม้อ น้ำต้มจะหมุนเวียนและรสซึมไปทั่วอาหาร ตรงนี้ให้ระวังอย่าต้มให้เดือดมากเกินไป และตามประเภทของอาหารต้ม เมื่อเติมเครื่องปรุง มีกรณีที่เติมตามลำดับจากน้ำตาลซึ่งซึมรสยาก และกรณีที่ผสมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้าเป็นเครื่องปรุงผสม จึงควรระวังไว้

อาหารจานนี้เคี่ยวจนถึงท้ายสุด จึงไม่ทำเป็น “เครื่องปรุงผสม” แต่ต้องปฏิบัติตามลำดับและเติมเครื่องปรุงทีละอย่าง ให้ส่วนหวานซึมเข้าไปข้างในอย่างแน่นก่อน แล้วเคลือบผิวด้วยโชยุสีเข้มและทามาริโชยุ จะเสร็จอย่างสวยงามเงางาม ผักควรลวกเบื้องต้นไว้ก่อน และตอนท้ายต้มเบา ๆ ราว 2 ถึง 3 นาทีในหม้อเดียวกับต้มหัวปลา

① ผ่าหัวปลาไทโมมิจิตามยาวเป็นสองส่วน ลวกน้ำร้อนเร็ว ๆ แล้วใส่น้ำเย็น เอาเกล็ดและเนื้อเลือดออก

② ใส่ขิงหั่นบางในทามาซาเกะน้ำ 7 สาเก 3 แล้วเริ่มต้ม ช้อนฟอง ให้ซึมน้ำตาล ตามด้วยมิรินและโชยุสีเข้ม ทำให้สีสวยด้วยทามาริโชยุ ต้มพลางราดน้ำต้ม ทำให้เสร็จด้วยสีและความเงาที่ดี

③ ลวกหัวไชเท้าและแครอทเกียวโตเบื้องต้น ต้มรองด้วยดาชิผสมรสค่อนข้างอ่อน มัตสึทาเกะใช้สด เต้าหู้สะเด็ดน้ำเบา ๆ ไว้

④ ก่อนต้มหัวปลาเสร็จ ต้มผักรวมกันในหม้อเดียวกันให้ซึมรส