ซุปใสเป็ดนัมบัน

เป็ดนัมบันเรียกเช่นนี้เพราะใช้เนื้อเป็ดและต้นหอมเป็นส่วนผสม เป็นอาหารเส้นราดน้ำซุปร้อน แต่ครั้งนี้เตรียมเป็นซุปถ้วย ที่เรียกต้นหอมว่า “นัมบัน” เล่ากันว่าเพราะชาวนัมบันในสมัยเอโดะชอบรับประทานต้นหอมเพื่อรักษาสุขภาพ

เป็ดนัมบันเรียกเช่นนี้เพราะใช้เนื้อเป็ดและต้นหอมเป็นส่วนผสม เป็นอาหารเส้นราดน้ำซุปร้อน แต่ครั้งนี้เตรียมเป็นซุปถ้วย

ซุปใสนั้นคุณภาพของวัตถุดิบสำคัญแน่นอน แต่จุดสำคัญคือการสกัดดาชิคัตสึโอะให้ดี ก่อนอื่นใส่สาหร่ายคมบุในน้ำ ต้มช้า ๆ ด้วยไฟอ่อนประมาณ 2 ชั่วโมงไม่ให้ถึง 100 °C จากนั้นยกสาหร่ายคมบุขึ้น ต้มให้เดือดหนึ่งครั้ง ช้อนฟองออก แล้วใส่คัตสึโอะบูชิที่ดึงเลือดแล้ว 80 กรัมต่อน้ำ 1.8 ลิตรทำเป็นดาชิคัตสึโอะ ตอนนั้นให้คำนึงถึงสมดุลรสระหว่างดาชิคัตสึโอะและดาชิสาหร่ายคมบุ จากนั้นเมื่อใส่ส่วนผสมแล้วให้นึกภาพรสโดยรวม แต่สุดท้ายสิ่งสำคัญคือการชิมด้วยลิ้นของตนเอง

①ทำความสะอาดเนื้อเป็ดเบื้องต้น เฉือนเป็นชิ้นเนื้อ โรยเกลือบาง ๆ ติดแป้งคุสึ ต้มในน้ำร้อนที่ใส่สาหร่ายคมบุ แล้วให้สุกเร็ว ๆ

②หั่นต้นหอมญี่ปุ่นต้นใหญ่เฉียงเหมือนใบไผ่ แล้วย่าง

③หั่นหัวไชเท้าและแครอทตามชอบ ลวกเร็ว ๆ แล้วทำให้ซึมรสด้วยดาชิสำหรับซุปใส

④ลวกมิซึนะเร็ว ๆ ให้สีสวย แล้วทำให้ซึมรสด้วยดาชิสำหรับซุปใส