• หน้าแรก

  • พื้นฐานและเคล็ดลับของมืออาชีพ

PICK UP

พื้นฐานและเคล็ดลับของมืออาชีพ

เต้าหู้โยโมงิชุบข้าวกล้องทอด (ปรุงแบบหัวไชเท้าขูด ต้นหอมใหญ่ใบ ทาระโนะเมะ โคโกมิ ยูกิโนะชิตะ ฟุกิโนโต ขิง)
พื้นฐาน

เต้าหู้โยโมงิชุบข้าวกล้องทอด (ปรุงแบบหัวไชเท้าขูด ต้นหอมใหญ่ใบ ทาระโนะเมะ โคโกมิ ยูกิโนะชิตะ ฟุกิโนโต ขิง)

เนื่องจากใส่โยโมงิที่มีน้ำเข้าไปตอนนวด จึงนวดและอัดให้แน่นกว่าเต้าหู้งา นอกจากนี้ เพราะต้องการเสิร์ฟเต้าหู้งาคู่กับผักป่าภูเขา จึงนำเต้าหู้โยโมงิที่ใส่โยโมงิไปชุบข้าวกล้องแล้วทอด การทอดชุบข้าวกล้องเป็นงานที่ทางร้านทำบ่อย ลองชุบด้วยหลายอย่างแล้ว ข้าวกล้องที่มีอูมามิน่าจะอร่อยที่สุด

DETAIL

เต้าหู้งา (นาโนฮานะ ไข่ปลาเฮอริงห่อต้นอ่อน ปลาหมึกยักษ์รมควัน หัวลิลลี่ตัดเป็นกลีบดอก วาซาบิ)
เทคนิค

เต้าหู้งา (นาโนฮานะ ไข่ปลาเฮอริงห่อต้นอ่อน ปลาหมึกยักษ์รมควัน หัวลิลลี่ตัดเป็นกลีบดอก วาซาบิ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘ฮาจิโมโนะ’ (อาหารในชามใหญ่) จากเชฟชิฮังมิยาตะ (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) แห่ง Hotel New Otani Tokyo ย่านคิโออิโจ ครั้งนี้หยิบยก ‘เต้าหู้งา’ มาเป็นหัวข้อ

DETAIL

บาระจิราชิซูชิ (หัวลิลลี่ตัดเป็นดอก กุ้ง ปลาไหลทะเลต้ม ถั่วฝักแบน ใบซันโช คัมเปียว เห็ดหอมต้มรสกลมกล่อม รากบัวดองน้ำส้มสายชู อิกุระ)
พื้นฐาน

บาระจิราชิซูชิ (หัวลิลลี่ตัดเป็นดอก กุ้ง ปลาไหลทะเลต้ม ถั่วฝักแบน ใบซันโช คัมเปียว เห็ดหอมต้มรสกลมกล่อม รากบัวดองน้ำส้มสายชู อิกุระ)

ของที่วางบนจิราชิซูชิจะเป็นอะไรก็ได้ แต่เมื่อคำนึงถึงด้านสุขอนามัย ควรวางของที่ผ่านความร้อนแล้ว บาระจิราชิซูชิเป็นจานที่โรยวัตถุดิบหลากหลายจนสีสันโดดเด่น เนื่องจากเป็นฤดูใบไม้ผลิ โอวัน (ซุปใส) ที่จัดเคียงจึงใช้เป็นโอวันวากาทาเกะ (ซุปใสหน่อไม้กับสาหร่ายวากาเมะ)

DETAIL

ดาเตะมากิกุ้ง (ดาเตะมากิยูซุ ทากานะผัดต้ม)
เทคนิค

ดาเตะมากิกุ้ง (ดาเตะมากิยูซุ ทากานะผัดต้ม)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘ฮาจิโมโนะ’ (อาหารในชามใหญ่) จากเชฟชิฮังมิยาตะ (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) แห่ง Hotel New Otani Tokyo ย่านคิโออิโจ ครั้งนี้หยิบยก ‘ดาเตะมากิ’ มาเป็นหัวข้อ

DETAIL

ปลากะพงญี่ปุ่นย่างน้ำมันซันโช (แครกเกอร์หนังปลา พริกมันกันจิเขียว ดอกเมียวงะดองน้ำส้มสายชู น้ำสลัดทาเดซุ ผลซันโชทอด ผงน้ำมันซันโช)
พื้นฐาน

ปลากะพงญี่ปุ่นย่างน้ำมันซันโช (แครกเกอร์หนังปลา พริกมันกันจิเขียว ดอกเมียวงะดองน้ำส้มสายชู น้ำสลัดทาเดซุ ผลซันโชทอด ผงน้ำมันซันโช)

ใช้น้ำมันหอมที่ทำจากผลพริกซันโชสดกับน้ำมันรำข้าว ปรุงด้วยอุณหภูมิต่ำจนเนื้อนุ่มฟูชุ่มฉ่ำ น้ำมันรำข้าวที่เบาและดีต่อสุขภาพนี้ใช้เพื่อรับมือกับภูมิแพ้ในปัจจุบัน เพื่อให้รับประทานได้อย่างสดชื่น จึงนำทาเดซุ (น้ำส้มสายชูใบทาเดะ) มาปรุงเป็นน้ำสลัดด้วยโชยุใสซึ่งเป็นที่พูดถึงในขณะนี้ หากต้องการให้ข้น ใช้โอเนบะ (น้ำข้าวข้นจากการหุงข้าว) ก็ได้ แต่ใช้ “ผงทำให้ข้น” สำหรับอาหารเด็กอ่อนก็น่าจะได้เช่นกัน ผงน้ำมันหอมซันโชทำด้วยมัลโตเซก ซึ่งเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ไขมันอย่างช็อกโกแลตให้เป็นรูปแบบต่าง ๆ ได้ น่าจะช่วยสร้างหัวข้อสนทนากับแขกได้ดี

DETAIL

ปลากะพงญี่ปุ่นย่างน้ำมัน (พริกมันกันจิเขียว ย่างแล้วแช่ดาชิ ขิงโคฟุกิ ดอกเมียวงะดองน้ำส้มสายชู ทาเดซุ)
เทคนิค

ปลากะพงญี่ปุ่นย่างน้ำมัน (พริกมันกันจิเขียว ย่างแล้วแช่ดาชิ ขิงโคฟุกิ ดอกเมียวงะดองน้ำส้มสายชู ทาเดซุ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘ยากิโมโนะ’ (อาหารย่าง) จากกรรมการฝ่ายเทคนิคอิวาตะ แห่ง Royal Park Hotel หยิบยก ‘อาบุระยากิ’ มาเป็นหัวข้อ

DETAIL

โซเมนมะเขือม่วงคาโมะย่าง (เป็ดชาลองแบบเป็ดปักกิ่ง เซ็มเบกุ้ง ต้นหอมทอด ผงอูมามิ ซอสน้ำใสมิโซะฟอง)
พื้นฐาน

โซเมนมะเขือม่วงคาโมะย่าง (เป็ดชาลองแบบเป็ดปักกิ่ง เซ็มเบกุ้ง ต้นหอมทอด ผงอูมามิ ซอสน้ำใสมิโซะฟอง)

โซเมนมะเขือม่วงเป็นงานที่มีมาแต่โบราณ แต่ทำเป็นโซเมนย่างเพื่อไม่ให้พัง ถ้าใช้น้ำร้อนธรรมดาแป้งคุสึจะหลุด จุดสำคัญคือใส่ลงในน้ำร้อนที่ผสมแป้งคุสึให้ได้ความลื่น เป็ดชาลองมีลักษณะเด่นคือรสชาติป่าเถื่อนและเข้มข้นหอมกรุ่น จึงทำให้เป็นแบบเป็ดปักกิ่งเพื่อให้สัมผัสถึงอูมามิของไขมัน ส่วนซอส ถ้าใช้มิโซะตามเดิมจะหนักเกินไป จึงใช้เฉพาะน้ำใสส่วนบนที่มีแต่กลิ่นและความเค็ม ปรุงรสด้วยโชยุและอากาซาเกะ แล้วใส่งาบดเพิ่มความเข้มข้น ใช้ปุจิดริปของ Ina Food Industry ให้เคลือบและรับประทานง่าย

DETAIL

มะเขือม่วงคาโมะจัดแบบยากาตะ (มะเขือม่วงคาโมะชิงิยากิ เป็ดไอกาโมะนึ่งเกลือ ถั่วอาเซะ กุ้งต้มสาเก อิโตะบานะ ฮาจิกามิ)
เทคนิค

มะเขือม่วงคาโมะจัดแบบยากาตะ (มะเขือม่วงคาโมะชิงิยากิ เป็ดไอกาโมะนึ่งเกลือ ถั่วอาเซะ กุ้งต้มสาเก อิโตะบานะ ฮาจิกามิ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘ยากิโมโนะ (อาหารย่าง)’ จากกรรมการฝ่ายเทคนิคอิวาตะ (Royal Park Hotel) ครั้งนี้หยิบ ‘ชิงิยากิ’ มาเสนอ

DETAIL

ปรุงด้วยดาชิรวม (ปลาอามาไดและหัวเทอร์นิปนึ่งฮาบุตาเอะแบบคินชู มัตสึทาเกะ: ต้นหอมอ่อน ยูซุหั่นเต๋าเล็ก)
พื้นฐาน

ปรุงด้วยดาชิรวม (ปลาอามาไดและหัวเทอร์นิปนึ่งฮาบุตาเอะแบบคินชู มัตสึทาเกะ: ต้นหอมอ่อน ยูซุหั่นเต๋าเล็ก)

เมื่อผสมหัวเทอร์นิปญี่ปุ่นขูดกับเมอแรงก์ สิ่งสำคัญคืออย่าผสมมากเกินไป ควรผสมหยาบ ๆ โดยคงความฟูไว้ ได้คิดหาวิธีทำนึ่งใต้หัวเทอร์นิปขูดให้ไม่ยุ่งยากและมีประสิทธิภาพ โดยปกติเมื่อเติมน้ำซุปใสพื้นฐาน นึ่งใต้หัวเทอร์นิปขูดจะพัง แต่การวางโมจิแผ่นปิดด้านบนช่วยคงรูปทรงให้สวย และยังเพลิดเพลินกับเนื้อสัมผัสเฉพาะของโมจิแผ่นได้

DETAIL

หัวเทอร์นิปปรุงแบบมิโซเระ (ปลาอามาไดย่างให้เป็นรอย มัตสึทาเกะ: นางาอิโมะรูปใบไม้ย่าง แครอทรูปใบเมเปิล ผักเอโดนะ ยูซุรูปใบสน)
เทคนิค

หัวเทอร์นิปปรุงแบบมิโซเระ (ปลาอามาไดย่างให้เป็นรอย มัตสึทาเกะ: นางาอิโมะรูปใบไม้ย่าง แครอทรูปใบเมเปิล ผักเอโดนะ ยูซุรูปใบสน)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘โอวัน (ซุปใส)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) ฮิรัตสึกะ (Kappo Yamato) ครั้งนี้หยิบ ‘หัวเทอร์นิปปรุงแบบมิโซเระ’ มาเสนอ

DETAIL

ซูรินางาชิชิราโกะ ชิราทามะฟักทองโทจิ (หัวไชเท้ายูกิวะ ก้านผักกาดหอม ยูซุหั่นตรงเส้น)
พื้นฐาน

ซูรินางาชิชิราโกะ ชิราทามะฟักทองโทจิ (หัวไชเท้ายูกิวะ ก้านผักกาดหอม ยูซุหั่นตรงเส้น)

ถั่วแดงที่ยัดไส้ในชิราทามะฟักทอง ควรปรุงรสด้วยน้ำตาลน้อยที่สุดเพื่อไม่ให้ความหวานเด่น เพื่อใช้อูมามิของชิราโกะ (น้ำเชื้อปลา) ให้เต็มที่ ปรุงรสด้วยดาชิคมบุและเครื่องปรุงปริมาณน้อยเท่านั้น ทำเป็นซูรินางาชิ ถ้าชิราโกะมีกลิ่นฉุน เวลาล้างชิราโกะด้วยน้ำ ให้เติมนมลงไป จะลดกลิ่นคาวได้

DETAIL

ซุปใส (เต้าหู้ชิราโกะ ปูหิมะ อิวาตาเกะ หัวไชเท้าเส้นเล็ก ยูซุผูกปม)
เทคนิค

ซุปใส (เต้าหู้ชิราโกะ ปูหิมะ อิวาตาเกะ หัวไชเท้าเส้นเล็ก ยูซุผูกปม)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘โอวัน (ซุปใส)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) ฮิรัตสึกะ (Kappo Yamato) ครั้งนี้หยิบ ‘เต้าหู้ชิราโกะ’ มาเสนอ

DETAIL

เต้าหู้งาน้ำนมทรงคินสึบะ (ฟุกิมิโซะ อูนิย่างไฟ หน่อไม้ย่าง ต้นหอมอ่อนทอด กลีบดอกซากุระ)
พื้นฐาน

เต้าหู้งาน้ำนมทรงคินสึบะ (ฟุกิมิโซะ อูนิย่างไฟ หน่อไม้ย่าง ต้นหอมอ่อนทอด กลีบดอกซากุระ)

เวลาทำเต้าหู้งา แช่งาในดาชิคมบุข้ามคืนแล้วจึงปั่น งาจะคืนตัวพองฟู กลิ่นรสออกง่าย และทำให้ขาวสวย

DETAIL

คลุกฟุกิมิโซะ (อูนิ หน่อไม้ ต้นหอมอ่อน ดอกซากุระดองเกลือ งาคั่ว)
เทคนิค

คลุกฟุกิมิโซะ (อูนิ หน่อไม้ ต้นหอมอ่อน ดอกซากุระดองเกลือ งาคั่ว)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘ซากิซึเกะ (อาหารเรียกน้ำย่อยคำแรก)’ จากกรรมการฝ่ายเทคนิคมาสึโมโตะ (ธนาคารโนรินชูคิน สำนักงานย่อยเมงุโระ) และหยิบ ‘คลุกฟุกิมิโซะ’ มาเป็นหัวข้อ

DETAIL

ชิเมจิคิชิเมนทอดชุบแป้งไข่ขาวเบา มะเขือม่วงฤดูใบไม้ร่วงคิมิอาเกะ (แซลมอนและนางาอิโมะ คิมิอาเกะลายหมากรุก มันเทศรูปใบไม้ โซบะชาเขียวรูปใบสน คินซันจิมิโซะ ทาร์ทาร์ เกลือชูโต เอชาเลต โชยุ)
พื้นฐาน

ชิเมจิคิชิเมนทอดชุบแป้งไข่ขาวเบา มะเขือม่วงฤดูใบไม้ร่วงคิมิอาเกะ (แซลมอนและนางาอิโมะ คิมิอาเกะลายหมากรุก มันเทศรูปใบไม้ โซบะชาเขียวรูปใบสน คินซันจิมิโซะ ทาร์ทาร์ เกลือชูโต เอชาเลต โชยุ)

เวลาม้วนแซลมอนและนางาอิโมะด้วยทาทามิอิวาชิ (ปลาซาร์ดีนเล็กตากแห้งอัดเป็นแผ่น) นึ่งทาทามิอิวาชิเบา ๆ จะนุ่มและม้วนง่าย และเพื่อให้ม้วนเครื่องแน่น ควรทาเนื้อปลาสดบาง ๆ ผสมวัตถุดิบใกล้ตัวและเพิ่มงานอีกหนึ่งขั้นให้เป็นอาหารที่มีมูลค่าเพิ่ม และคิดให้น้ำจิ้มสร้างความสนใจและแรงกระแทกให้ลูกค้า ทาร์ทาร์คินซันจิผสมมัสตาร์ดและมายองเนสในคินซันจิมิโซะทำเองที่ลดความหวาน ได้รับคำชมจากลูกค้า และประยุกต์ใช้ได้กว้าง

DETAIL

กุ้งมังกรญี่ปุ่นคิมิอาเกะ (มัตสึทาเกะทอดชุบแป้งไข่ขาวเบา ซูดาจิ เกลือล้วน)
เทคนิค

กุ้งมังกรญี่ปุ่นคิมิอาเกะ (มัตสึทาเกะทอดชุบแป้งไข่ขาวเบา ซูดาจิ เกลือล้วน)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮังคนใหม่ (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) สึจิ (วังกู) ครั้งนี้หยิบ ‘โคโรโมะอาเงะ (ทอดชุบแป้ง)’ มาเสนอ

DETAIL

มันฝรั่งกับเบคอนทอดห่อเส้นแบบเสื้อฟาง (หอยนางรมทอดเคลือบโคเซ็น เผือกรูปโคนสน เห็ดไมตาเกะรูปไม้ลอยน้ำ ยูซุ)
พื้นฐาน

มันฝรั่งกับเบคอนทอดห่อเส้นแบบเสื้อฟาง (หอยนางรมทอดเคลือบโคเซ็น เผือกรูปโคนสน เห็ดไมตาเกะรูปไม้ลอยน้ำ ยูซุ)

ปรุงรสวัตถุดิบทีละชิ้นอย่างดีก่อนนำไปทอด จึงอร่อยแม้เย็นแล้ว และประยุกต์เป็นอาหารที่เหมาะกับการซื้อกลับบ้านได้ด้วย ทำให้แป้งเคลือบมีความแตกต่าง โดยคิดอาหารที่ติดตาแขก มันฝรั่งกับเบคอนทอดห่อเส้นแบบเสื้อฟางใช้โซเมนห้าสี ทำให้เป็นอาหารสีสันสดใส ส่วนหอยนางรมทอดเคลือบโคเซ็น นำขนมกรอบรสฮาบาเนโรที่กำลังนิยมมาบดเป็นผง เพื่อให้เพลิดเพลินกับการเปลี่ยนรสและความเผ็ดร้อน

DETAIL

กุ้งชิบะทอดห่อเส้นแบบเสื้อฟาง (หอยนางรมทอดแป้งชินบิกิโกะ ผักรากทอดชีส มันเทศรูปใบแปะก๊วย โกโบรูปกิ่งไม้แห้ง รวงข้าว ซูดาจิ)
เทคนิค

กุ้งชิบะทอดห่อเส้นแบบเสื้อฟาง (หอยนางรมทอดแป้งชินบิกิโกะ ผักรากทอดชีส มันเทศรูปใบแปะก๊วย โกโบรูปกิ่งไม้แห้ง รวงข้าว ซูดาจิ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮังคนใหม่ (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) มาซายะ ซึจิ (Shibadaimon, Wanmiya) โดยหยิบ ‘ทอดเสิร์ฟเคียง’ มาเป็นหัวข้อ

DETAIL

ปลาไทซากุระม้วนผักป่าภูเขา (วาราบิ หน่อไม้ ฟุกิ คางิวาราบิ ซูซูนะ หัวลิลลี่ โคโนะเมะ)
พื้นฐาน

ปลาไทซากุระม้วนผักป่าภูเขา (วาราบิ หน่อไม้ ฟุกิ คางิวาราบิ ซูซูนะ หัวลิลลี่ โคโนะเมะ)

ปลาไทม้วนผักป่าภูเขาแล้วห่อด้วยหัวไชเท้าปอกเป็นแผ่นบาง (คัตสึระมุกิ) นึ่ง ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้หนังหดและเนื้อโค้งงอ เนื่องจากหัวไชเท้าเป็นผักที่ไม่มีกลิ่นฉุน นึ่งด้วยกันก็ไม่ติดรส โอวันเป็นช่วงเวลาที่เปิดฝาซึ่งสำคัญ จึงใส่ความพิถีพิถันอีกขั้น ทำเป็นปลาไทซากุระม้วนผักป่าภูเขา เพราะเป็นฤดูใบไม้ผลิจึงม้วนผักป่าภูเขา แต่ตามฤดูกาลม้วนเห็ดอย่างเห็ดนางรมหลวงหรือมัตสึทาเกะก็อร่อย และจับคู่กับหัวเทอร์นิปญี่ปุ่นก็อร่อย ลองทำดู

DETAIL

ซุปใสปรุงเกลือปลาไทฤดูใบไม้ผลิ (เต้าหู้ย่างเป็นรอย เห็ดหอม ผักตั้งโอ๋ ต้นหอมซอยเส้นเข็ม ใบคิโนเมะ)
เทคนิค

ซุปใสปรุงเกลือปลาไทฤดูใบไม้ผลิ (เต้าหู้ย่างเป็นรอย เห็ดหอม ผักตั้งโอ๋ ต้นหอมซอยเส้นเข็ม ใบคิโนเมะ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘โอวัน (ซุปใส)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) วาดะ (Nihon Ryori Aogaki) โดยหยิบ ‘ซุปใสปรุงเกลือ’ มาเป็นหัวข้อ

DETAIL

ซูรินางาชิถั่วปากอ้า (ปลาไอนาเมะ อูนินึ่ง จุนไซใหม่ มะเขือเทศจิ๋ว ยูซุ)
พื้นฐาน

ซูรินางาชิถั่วปากอ้า (ปลาไอนาเมะ อูนินึ่ง จุนไซใหม่ มะเขือเทศจิ๋ว ยูซุ)

ถั่วปากอ้าเรียกอีกชื่อว่าถั่วเดือนห้า เป็นวัตถุดิบที่อร่อยในช่วงเดือนพฤษภาคม ครั้งนี้ใช้เพราะสีเขียวสดของต้นฤดูร้อน หากไม่ใช่ถั่วปากอ้า ทำซูรินางาชิจากถั่วลันเตาหรือข้าวโพดก็อร่อย ครั้งนี้ทำเป็นโอวัน (ซุปใส) เย็นแบบซูรินางาชิถั่วปากอ้า ใช้ปลาไอนาเมะเป็นเครื่องในซุป โรยเกลือ ลอกหนัง แล้วจึงทำให้สุก เนื่องจากระหว่างหนังกับเนื้อมีอุมามิและกลิ่นคาว และเมื่อเย็นแล้วเนื้อจะแข็ง จึงใช้ขั้นตอนนี้ น้ำซุปที่เติมในชามควรผสมให้ดาชิคัตสึโอะเข้มกว่าดาชิปลาไอนาเมะ จะอร่อย

DETAIL

ปลาไอนาเมะชุบแป้งคุสึ (จุนไซใหม่ ผักกวางตุ้งเล็ก เห็ดหอม ยูซุ)
เทคนิค

ปลาไอนาเมะชุบแป้งคุสึ (จุนไซใหม่ ผักกวางตุ้งเล็ก เห็ดหอม ยูซุ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘โอวัน (ซุปใส)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) วาดะ (Nihon Ryori Aogaki) นำเสนอ ‘โอวันปลาไอนาเมะ’

DETAIL

ปลาคิสุทอดแป้งไข่ขาวเบา (ปลาไหลทะเลทอดเซโมลินา เกลือมะเขือเทศ เกลือชิโสะ)
พื้นฐาน

ปลาคิสุทอดแป้งไข่ขาวเบา (ปลาไหลทะเลทอดเซโมลินา เกลือมะเขือเทศ เกลือชิโสะ)

เกลือชิโสะที่เสิร์ฟ ทำโดยนำใบชิโสะที่มักเหลือเป็นประจำไปไล่ความชื้นในเตาอบจนร่วน แล้วผสมกับเกลือ กลิ่นของใบชิโสะสดชื่นอร่อย ปลาคิสุ หากรีดบางด้วยสากไม้ จะกรอบเหมือนเซ็มเบ อร่อย ปลาไหลทะเลนึ่งน้ำส้มสายชูราว 15 นาที จะไม่เหลือกลิ่นคาวเฉพาะของปลาไหลทะเล และเนื้อก็นุ่มฟู เป็นเทคนิคที่ใช้ได้กับปลาคิสุและหอยเชลล์นอกจากปลาไหลทะเล

DETAIL

ปลาคิสุโทกุซะอาเกะ (ปลาไหลทะเลยาวาตะอาเกะ น้ำซุปรสเลิศ เมียวงะ)
เทคนิค

ปลาคิสุโทกุซะอาเกะ (ปลาไหลทะเลยาวาตะอาเกะ น้ำซุปรสเลิศ เมียวงะ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) โทรุ ซูงาอิ (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) นำเสนอ ‘โทกุซะอาเกะ’

DETAIL

แซลมอนทอดทรงกระสอบข้าว (เคลือบมะเขือยาวย่าง อาชาระดอกเบญจมาศ)
พื้นฐาน

แซลมอนทอดทรงกระสอบข้าว (เคลือบมะเขือยาวย่าง อาชาระดอกเบญจมาศ)

ในทาวาระอาเกะเติมเผือกนอกจากหอมใหญ่และต้นหอมยาว ทำให้เป็นอาหารญี่ปุ่นขึ้นมาก เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มอร่อย จึงแนะนำ ครั้งนี้ใช้ส่วนที่ใช้ทำชิ้นเนื้อไม่ได้ เช่นก้างกลางและเนื้อปลายหาง โรยไวน์ขาวแล้วนึ่งเพื่อดับกลิ่นคาวและแต่งกลิ่น จากนั้นผสมกับเผือก หอมใหญ่ ต้นหอมยาวเป็นต้น ทำเป็นทาวาระอาเกะ เสิร์ฟกับเครื่องเคลือบมะเขือยาวย่างที่มีในอาหารตุรกีด้วย คล้ายซอสทาร์ทาร์สดชื่น อร่อย

DETAIL

แซลมอนทัตสึตะอาเกะ (มะเขือยาวทรงแปรงชา ดอกเบญจมาศทอดแป้งบาง เกลือขิง ซูดาจิ)
เทคนิค

แซลมอนทัตสึตะอาเกะ (มะเขือยาวทรงแปรงชา ดอกเบญจมาศทอดแป้งบาง เกลือขิง ซูดาจิ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘อาเกโมโนะ (อาหารทอด)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) สุงาอิ (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) นำเสนอ ‘ทัตสึตะอาเกะ’ พื้นฐาน

DETAIL

หอยเป๋าฮื้อบั้งลายชิริเมน หอยฮามากุริ (คุสึคิริโยโมงิ อูนิสด) ฮามาโบฟู อุโดะ
พื้นฐาน

หอยเป๋าฮื้อบั้งลายชิริเมน หอยฮามากุริ (คุสึคิริโยโมงิ อูนิสด) ฮามาโบฟู อุโดะ

ทำคุสึคิริโยโมงิ (เส้นแป้งคุสึผสมโยโมงิ) ขึ้นมา ได้พิจารณาว่าน่าจะทำสิ่งที่แขกซึ่งมาร้านหลายครั้งต่อเดือนก็ไม่เบื่อและเพลิดเพลินได้ ด้วยวิธีทำนี้ เมื่อเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใส่ข้างในหรือรสชาติ ก็ประยุกต์ใช้ได้ตั้งแต่ซากิซึเกะ (อาหารเรียกน้ำย่อยคำแรก) ไส้ในถ้วยซุปใส ไปจนถึงของหวานได้ การทำเองต้องใช้เวลา แต่ปรับความหนาและความแข็งตามชอบได้ และตัดเป็นรูปทรงใดก็ได้ จึงสะดวก เทแป้งคุสึลงพิมพ์สี่เหลี่ยมแล้วค่อย ๆ ให้เซตด้วยการแช่ในน้ำร้อน จังหวะที่จุ่มลงน้ำร้อนคือตอนที่ผิวหน้าสุกและสีเริ่มเปลี่ยน หากปล่อยไว้เช่นนั้นผิวหน้าจะเป็นคลื่นและไม่สวยงาม จึงควรรีบจุ่มลงน้ำร้อนให้ความร้อนเข้าทั่วจนเซตตัว

DETAIL

โอวัน (ปลาโอโคเซะปรุงแบบตะพาบน้ำ เต้าหู้โยโมงิ หน่อไม้ เมียวงะ ต้นหอม ดอกพริกซันโช)
เทคนิค

โอวัน (ปลาโอโคเซะปรุงแบบตะพาบน้ำ เต้าหู้โยโมงิ หน่อไม้ เมียวงะ ต้นหอม ดอกพริกซันโช)

ครั้งนี้ เชฟยูจิ ชิมิซุ หัวหน้าเชฟของร้านชื่อดัง “Nishiazabu Ichino” ซึ่งได้รับดาวมิชลินด้วย เป็นผู้แนะนำ “เต้าหู้โยโมงิ” ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักมาตรฐานของโอวัน

DETAIL

หมูคินกะต้มน้ำมัน (ถั่วปากอ้าอัดขึ้นรูป ขิงดองน้ำส้ม เซ็มเบมันฝรั่ง โกโบรองพื้น ซอสทามาริน้ำส้มสายชูดำ)
พื้นฐาน

หมูคินกะต้มน้ำมัน (ถั่วปากอ้าอัดขึ้นรูป ขิงดองน้ำส้ม เซ็มเบมันฝรั่ง โกโบรองพื้น ซอสทามาริน้ำส้มสายชูดำ)

น้ำมันต้นหอมทำโดยนำผักเครื่องหอมหั่นละเอียดมาค่อย ๆ ให้ความร้อนในน้ำมันรำข้าวอุณหภูมิต่ำ ทอดประมาณ 15 นาทีจนได้สีทอดเข้มชัดเจน กลิ่นหอมเฉพาะของผักเครื่องหอมจะถ่ายลงสู่น้ำมัน

DETAIL

ทากิอาวาเสะ (คาคุนิหมูคินกะ ซอสข้นมันฝรั่ง โกโบใหม่ ผักโขม มัสตาร์ดญี่ปุ่น)
เทคนิค

ทากิอาวาเสะ (คาคุนิหมูคินกะ ซอสข้นมันฝรั่ง โกโบใหม่ ผักโขม มัสตาร์ดญี่ปุ่น)

หมูคินกะเป็นหมูที่ได้ชื่อว่าหมูในตำนาน มีเอกลักษณ์ที่รสอูมามิและความเข้มข้นเฉพาะตัว นำเนื้อทั้งก้อนใส่ชามโลหะทรงอ่าง อัดกากถั่วเหลืองโดยรอบแล้วนึ่ง โดยวางของถ่วงทับขณะนึ่งไม่ให้เนื้อโก่งงอ ซึ่งเป็นจุดสำคัญ วิธีนี้ช่วยลดส่วนที่สูญเปล่าเมื่อหั่นแยกออกมาได้อย่างมาก

DETAIL

ฮาระมิหมูยามายูริ (ย่างมิโซะผลไม้)
พื้นฐาน

ฮาระมิหมูยามายูริ (ย่างมิโซะผลไม้)

เติมบลูเบอร์รีและพีชขาวลงในฐานหมักมิโซะ เพื่อให้ลิ้มรสเนื้อหมูโดยไม่เลี่ยนด้วยความหวานสดชื่นของผลไม้ เครื่องเคียงจัดชุดของที่มีรสเปรี้ยว เช่นลูกแพร์ญี่ปุ่นเคี่ยวแบบโคชู และ “ครีมชิโรซุ” ที่ใช้ริคอตตาชีสเปรี้ยว “ครีมชิโรซุ” ทำโดยกรองเต้าหู้ที่สะเด็ดน้ำด้วยฮาบูตาเอะ เนื้อสัมผัสจึงเปลี่ยนจากร่วนเป็นเนียน ความรู้สึกในปากดีขึ้นมาก เป็นขั้นตอนที่ยุ่งยาก แต่ได้มูลค่าเพิ่ม จึงสำคัญ

DETAIL

ฮาระมิหมูยามายูริหมักมิโซะ มัตสึทาเกะย่าง เซ็มเบปลาฮาโมะ เซ็มเบข้าวต้ม เซ็มเบกุ้งคุรุมะ
เทคนิค

ฮาระมิหมูยามายูริหมักมิโซะ มัตสึทาเกะย่าง เซ็มเบปลาฮาโมะ เซ็มเบข้าวต้ม เซ็มเบกุ้งคุรุมะ

ชีซากานะ (จานเพิ่มเติม) เป็นอาหารสำหรับดื่มเหล้าในคอร์ส ครั้งนี้คิดค้นอาหารที่ใช้เนื้อหมูอร่อยของจังหวัดคานากาวะ หมักฮาระมิในมิโซะ และใส่น้ำผึ้งลงในมิโซะผสม ด้วยความหวานของน้ำผึ้งที่ไม่เลี่ยนจึงดึงรสอูมามิของเนื้อออกมา นอกจากนี้ การผสมเนื้อกุ้งสับในเซ็มเบข้าวต้ม ทำให้ได้รสอูมามิของสัตว์น้ำเปลือกแข็งเพิ่ม กลายเป็นของที่ดื่มเหล้าได้มากขึ้น

DETAIL

บุริเกลือกับหัวไชเท้า หอยเป๋าฮื้อต้มน้ำมัน (แครอทตัดเป็นใบเมเปิล เห็ดโอจิบะทาเกะ ผักเขียว ขิงซอยเส้นผม ยูซุตัดเป็นใบสน ซอสข้นจากน้ำซุปเดียวกัน)
พื้นฐาน

บุริเกลือกับหัวไชเท้า หอยเป๋าฮื้อต้มน้ำมัน (แครอทตัดเป็นใบเมเปิล เห็ดโอจิบะทาเกะ ผักเขียว ขิงซอยเส้นผม ยูซุตัดเป็นใบสน ซอสข้นจากน้ำซุปเดียวกัน)

บุริเกลือกับหัวไชเท้า ทำโดยโรยเกลือจัดให้บุริแล้วพักข้ามคืน น้ำส่วนเกินจะออกจากเนื้อ กลิ่นคาวหายไป และได้รสเค็มพอเหมาะ ยากิดาชิ (ดาชิจากเศษปลาย่าง) ที่สกัดจากการย่างเศษปลา เป็นของที่ใช้บ่อยเป็นปกติ แต่การย่างเศษปลาทำให้ดาชิมีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น และได้รสชาติที่เข้มข้นมีพลัง

DETAIL

บุริเทริไนมิ ตับบุริ (หัวเทอร์นิปญี่ปุ่นต้มขาว รากบัวตัดเป็นดอกเบญจมาศ แครอทตัดเป็นใบเมเปิล เกาลัดย่าง พริกเขียว ขิงซอยเส้นเข็ม ใบคิโนเมะ)
เทคนิค

บุริเทริไนมิ ตับบุริ (หัวเทอร์นิปญี่ปุ่นต้มขาว รากบัวตัดเป็นดอกเบญจมาศ แครอทตัดเป็นใบเมเปิล เกาลัดย่าง พริกเขียว ขิงซอยเส้นเข็ม ใบคิโนเมะ)

ครั้งนี้เรียนรู้เรื่อง ‘ชีซากานะ (จานเพิ่มเติม)’ จากเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) โมจิซึกิ (The New Okura) ได้รับการคิดค้นเมนูที่เห็นแล้วต้องร้องว่า “น่าอร่อย!” และดึงดูดความสนใจตั้งแต่แวบแรก

DETAIL

ซูชิ ซูชิ ซูชิกิ ซูเตะกิ อิริฟุเนะ เดฟุเนะ
พื้นฐาน

ซูชิ ซูชิ ซูชิกิ ซูเตะกิ อิริฟุเนะ เดฟุเนะ

ด้วยความคิดสร้างสรรค์ของ “โชคุจิ (ข้าวปิดท้าย)” คิดจากจิราชิซูชิ ใส่ของคั่ว เช่น ไข่คั่ว บ๊วยคั่ว คาราซูมิ (ไข่ปลากระบอกตากแห้ง) และมัทฉะ ระหว่างข้าวซูชิ กดเป็น 5 ชั้น เพิ่มเพื่อให้ทั้งสวยงามและเป็นจุดเน้นรสชาติ เสนอมื้อที่รับประทานด้วยมือเปล่าแทนตะเกียบ ใช้ทาทามิอิวาชิ (ปลาซาร์ดีนเล็กตากแห้งอัดเป็นแผ่น) เหมือนสาหร่ายซูชิ ห่อข้าวซูชิที่ทาโกมาบิชิโอะ (เครื่องปรุงงา) และวัตถุดิบตามชอบที่ปรุงรสด้วยโชยุวาซาบิ ให้รับประทานด้วยมือ ข้าวซูชิกดครึ่งหนึ่งกับข้าวผสมเนย กลิ่นเนยละลายเข้ากันกับข้าวน้ำส้ม คิดว่าเพลิดเพลินได้ไม่ว่าอายุหรือสัญชาติ

DETAIL

จิราชิซูชิ
เทคนิค

จิราชิซูชิ

ครั้งนี้คือ “จิราชิซูชิ” อาหารพื้นฐานของ “โชคุจิ (ข้าวปิดท้าย)” ข้าวซูชินี้ต้องการให้กลิ่นน้ำส้มสายชูโดดเด่น จึงทำน้ำส้มซูชิจากน้ำส้มสายชูข้าวกลิ่นแรง (อากะซุ) ครั้งนี้จัดทูน่า ปลาไท ปลาคิสุ ปลาอาจิ และอื่น ๆ ใส่จานแยก เพิ่มความสนุกอีกแบบ และลองเปลี่ยนการจัดฉากทางสายตา

DETAIL

อินานิวะอุด้งอากาฟูจิ (หอยเป๋าฮื้อเมฆขาว ทานุกิ เครื่องเคียงยากุมิ)
พื้นฐาน

อินานิวะอุด้งอากาฟูจิ (หอยเป๋าฮื้อเมฆขาว ทานุกิ เครื่องเคียงยากุมิ)

เพื่อให้เห็นว่าทานุกิ (แรคคูนด็อก) แปลงร่างเป็นอากาฟูจิ (ฟูจิสีแดง) จึงโรยเศษเทมปุระ (ทานุกิ) จากการทอดหอยเป๋าฮื้อรอบอุด้งที่ทำเป็นรูปภูเขาฟูจิ เป็นอาหารที่ดีใจหากสื่อถึงความขี้เล่นได้ เมื่อสกัดดาชิใช้ “นิโบชิปลาสากจากโทยามะ” ปลาสากมีกลิ่นแรงและอูมามิแรง ความอร่อยของดาชิจึงเพิ่มขึ้น หัวไชเท้าไส้แดงปกติใช้ทำสลัดหรือขูดในช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อน แต่คิดว่าสีนี้ใช้กับอะไรได้บ้าง จึงเปรียบเป็นอากาฟูจิ รสสดชื่นไม่รบกวนอุด้ง เข้ากันดี

DETAIL

หอยเป๋าฮื้อทอดชุบแป้ง อินานิวะอุด้ง (หัวไชเท้าขูด เครื่องเคียงยากุมิ)
เทคนิค

หอยเป๋าฮื้อทอดชุบแป้ง อินานิวะอุด้ง (หัวไชเท้าขูด เครื่องเคียงยากุมิ)

ครั้งนี้คือ “อินานิวะอุด้ง” พื้นฐานของ “โชคุจิ (ข้าวปิดท้าย)” รับประทานแบบเรียบง่ายกับหัวไชเท้าขูดและเครื่องเคียงยากุมิ แต่อุณหภูมิและเวลาตอนสกัดดาชิสำคัญ หากใส่สาหร่ายคมบุในน้ำแล้วตั้งไฟเกิน 30 นาที จะมีเมือกและดาชิขุ่น ส่วนคัตสึโอะบูชิไส หากใส่เกิน 10 วินาที รสจะเลี่ยน จึงควรระวัง เมื่อสกัดดาชิด้วยคัตสึโอะบูชิและสาหร่ายคมบุ ให้ไล่แอลกอฮอล์ของมิรินออกให้หมด เมื่อทำเช่นนั้นจะได้ดาชิที่ทุกคนดื่มได้อย่างอร่อยไม่ว่าชอบหรือไม่ หอยเป๋าฮื้อแกะออกจากเปลือก หั่น 8 ชิ้น แล้วทอดด้วยแป้งชุบเทมปุระ ไขมันขับความหวานของหอยเป๋าฮื้อให้เด่น

DETAIL

บลังมองเฌงาขาว (มะเดื่อย่าง ยามาโมโม เซมเบ้รากบัว น้ำเชื่อมโคคุมิตสึ)
พื้นฐาน

บลังมองเฌงาขาว (มะเดื่อย่าง ยามาโมโม เซมเบ้รากบัว น้ำเชื่อมโคคุมิตสึ)

ทำของหวานกำเนิดฝรั่งเศส “บลังมองเฌ” โดยใช้งาและวัตถุดิบแบบญี่ปุ่นเป็นหลัก ตามปกติทำด้วยนมอัลมอนด์ จึงเพื่อให้ใกล้ความหอมเฉพาะตัวของอัลมอนด์ จึงเติมน้ำงาที่เปิดเผยใน “มิซุโยกังงาขาว” ซึ่งเป็นพื้นฐานของมืออาชีพ เพื่อเพิ่มความหอม เซมเบ้รากบัวที่เสิร์ฟคู่กับบลังมองเฌ ลองทำโดยใช้แผ่นรองพิมพ์ขนมอบ ครั้งนี้ใช้รากบัวขูดเป็นวัตถุดิบ แต่ตามฤดูกาลใช้หัวลิลลี่ เกาลัด คุวาย หรือผักหลากหลายชนิดได้ ช่วยสร้างบรรยากาศฤดูกาลและเปลี่ยนรสชาติ นอกจากนี้เสิร์ฟคู่กับมะเดื่อที่ทำคาราเมลด้วยคาโซนาด

DETAIL

มิซุโยกังงาขาว (ซอสมะเดื่อ ถั่วแดงบดละเอียด เส้นแป้งคุสึ งาคั่ว)
เทคนิค

มิซุโยกังงาขาว (ซอสมะเดื่อ ถั่วแดงบดละเอียด เส้นแป้งคุสึ งาคั่ว)

งานนี้เป็นงานของหวานที่เรียนจากเชฟโอกุมะ ผู้ให้ความอนุเคราะห์มาตั้งแต่ยังหนุ่ม เป็นมิซุโยกัง (ขนมเยลลี่ถั่วแดง) ที่ชอบมากตั้งแต่ช่วงช่วยเตรียมงาน ครั้งนี้ใช้มะเดื่อ ผลไม้ฤดูร้อน ปรุงให้ได้รสที่ใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบมากที่สุด ทำเป็นซอสข้นราดด้านบน ครั้งนี้กำหนดหัวข้อเป็นของหวานที่ใช้งา พูดถึงมิซุโยกัง มักนึกถึงแบบที่ใช้ถั่วแดงไดนากอน แต่ต้องการให้รับประทานแบบสดชื่นปิดท้ายมื้อ จึงทำเป็นจานที่ส่งผ่านรสงาอุดมสมบูรณ์ จุดสำคัญคือสกัดน้ำงาอย่างประณีต

DETAIL

ปลาอามาไดทอดแบบทาซึนะ (มันจูมัน ข้าวโพด ฮามาโบฟู สุดาจิ เกลือซันโช)
พื้นฐาน

ปลาอามาไดทอดแบบทาซึนะ (มันจูมัน ข้าวโพด ฮามาโบฟู สุดาจิ เกลือซันโช)

แนะนำการทอดแบบทาซึนะที่ใช้ความงามของด้านหนังปลาอามาได ส่วนแกนเป็นชินโจ (ลูกชิ้นปลาเนื้อนุ่ม) กุ้งที่ทำจากกุ้งคุรุมะ ซ้อนอุมามิของกุ้งคุรุมะบนอุมามิของปลาอามาได หวังผลเสริมกันของความอร่อย มันจูมันปั้นจากเพสต์มันม่วงและมันฝรั่ง ใส่วอลนัตคั่วเพิ่มความหอมเป็นจุดเน้นเนื้อสัมผัส คิดว่าเนื้อสัมผัสและกลิ่นต่างของวอลนัตในมันที่นุ่มหนึบสนุกและน่าสนใจ

DETAIL

ปลาอามาไดทอดเกล็ด (มะเขือยาวย่าง ขิงโมงุสะ ฟองเต้าหู้สดทอด ดอกชิโสะ ซอสข้นรสกลมกล่อม)
เทคนิค

ปลาอามาไดทอดเกล็ด (มะเขือยาวย่าง ขิงโมงุสะ ฟองเต้าหู้สดทอด ดอกชิโสะ ซอสข้นรสกลมกล่อม)

ครั้งนี้เป็นข้อเสนอของหัวหน้าเชฟฮนดะ (Ginza U Noki) เกี่ยวกับอาหารพื้นฐานของ “อาเกโมโนะ (อาหารทอด)” ในอาหารญี่ปุ่น โดยหลักแล้วในการทำอาหาร จะเอาเกล็ดออกก่อนเสิร์ฟ “อุโรโกะอาเกะ” แบบนี้ถือเป็นข้อยกเว้นได้ แต่ก็เป็นอาหารมาตรฐานด้วย ฟองเต้าหู้สดห่อบิดเป็นถุงผ้าให้รูปทรงนิ่งแล้วทอด รสนมถั่วเหลืองคงอยู่ชัดเจนและนุ่มฟู เนื้อสัมผัสจึงแตกต่างและน่าจะอร่อย ความแตกต่างและคอนทราสต์กับเนื้อสัมผัสกรอบของอุโรโกะอาเกะเป็นจุดสำคัญของอาหารนี้ และเนื้อสัมผัสนั้นได้รับคำชม

DETAIL