นามาสึเก็นเปย์ โกโบดองน้ำส้มสายชูผูกปม รากบัวดองน้ำส้มสายชู นามาสึหัวไชเท้า

● นามาสึเก็นเปย์ โกโบและแครอทเป็นของที่กินเปลือก จึงปอกเปลือกให้บางที่สุด โดยเฉพาะแครอทเกียวโตที่ใช้ครั้งนี้ (อีกชื่อคือแครอทคินโทกิ) มีแคโรทีนสูงและมีเม็ดสีแดงมากที่ส่วนเปลือกผิว กลิ่นแครอทจึงจางกว่าแครอทสีส้มธรรมดา ดังนั้นแครอทและโกโบจึงไม่ปอกเปลือกมาก ให้ความรู้สึกว่าแค่ขูดเบา ๆ

ปอกเปลือกแครอทแล้วหั่นตามยาวให้หนาพอเหมาะ ดูเหมือนง่าย แต่ต้องหั่นแครอทให้หนาเท่ากัน ความหนานี้จะเป็นความหนาของเส้นเมื่อผูกในที่สุด จึงปรับความหนาให้พอดี จึงเป็นเรื่องสำคัญที่สุดและยากที่สุดในงานชุดนี้ ตัวอย่างเช่น หากเฉียงเล็กน้อยตอนปาดออก จะมีเศษเหลือตามส่วนนั้นและอัตราการใช้ประโยชน์เปลี่ยนไป และขึ้นกับความเรียว ขนาดต่างกันตามว่าจะผูกเป็นปมแค่ไหน หลังผูกสุดท้ายจะตัดปลายทิ้ง จึงเลือกวิธีที่ใช้ประโยชน์ได้สูงสุด ให้ยาวพอผูกและส่วนที่ตัดทิ้งน้อยที่สุด แน่นอนว่าปลายที่ตัดทิ้งไม่ได้ทิ้งไป แต่เป็นผลิตภัณฑ์ใช้ประโยชน์ได้น้อย จึงวัดขนาดให้แม่นเพื่อไม่ให้มีส่วนเกิน และสิ้นเปลืองน้อยที่สุด

หั่นแครอทตามยาวแล้วเกลาขอบให้ใกล้ขอบเขตมากที่สุด ใช้ส่วนที่ใกล้เปลือกแครอททำเป็นเส้นริบบิ้น ส่วนปลายเมื่อหั่นตามยาวไม่เป็นไร แต่ส่วนแกนของแครอท ส่วนกลางที่สีแดงเข้มกว่าเล็กน้อย มีรูพรุน เมื่อใช้ในอาหารต้มจะเปื่อยจากตรงนี้ เซลล์หยาบและเส้นใยอ่อนจึงเสียหายง่าย หากใช้ส่วนนี้จะขาดง่ายมาก จึงเลี่ยงส่วนนี้ ทำเป็นเส้นริบบิ้นจากส่วนที่ใกล้เปลือกให้มากที่สุด ทำให้เสียน้อยที่สุด แน่นอนว่าส่วนแกนไม่ได้ทิ้ง แต่ปั่นในเครื่องปั่นต่างหากหรือใช้เป็นผักสำหรับเคี่ยว แต่สิ่งที่สำคัญจริง ๆ คือจะจัดการแครอทอย่างไร จึงตัดแบบนี้

โกโบ ไม่ถึงกับปอกเปลือกบาง แต่ขูดเปลือกด้วยแปรงขัด ครั้งนี้ใช้โกโบขัดเปลือกที่มีความฝาดน้อย ส่วนที่เหลือเหมือนแครอทเกียวโต คือตัดให้ความหนาพอ ๆ กันโดยไม่ให้มีของเสีย แล้วใส่ในน้ำส้มสายชูผสมน้ำ เนื่องจากทำปริมาณมาก เพื่อไม่ให้ความฝาดจับสิ่งที่หั่นแล้ว และแครอทก็เช่นกัน เพราะจะแตก จึงใส่ในน้ำเกลือไม่ให้รอยตัดสัมผัสอากาศ จากนั้นต้มครั้งหนึ่ง ต้มพอให้ความร้อนถึงแกน

จากนั้นผูกสองเส้นของโกโบกับแครอทเข้าด้วยกัน ขั้นตอนคือ เกี่ยวด้านหนึ่ง เกี่ยวสองเส้น สอดผ่าน มัด ดึงให้ตรง แล้วสุดท้ายตัดปลายให้ยาวพอเหมาะ ซึ่งอธิบายยากมาก แต่พูดง่าย ๆ คือนำห่วงสองอันมาประกบกัน แล้วพันให้ไขว้กัน สิ่งสำคัญตอนนี้คือส่วนที่เป็นห่วงต้องให้สีแดงอยู่ด้านนอกเสมอ แต่ในงาน ก็แค่ทำห่วงสองอันให้ไขว้กัน แต่ละคนจึงคิดขั้นตอนของตัวเองว่าทำอย่างไรจะเร็ว

ทำจำนวนค่อนข้างมาก จึงใช้เวลานานกว่าจะผูกเสร็จทั้งหมด ในระหว่างนั้น ถ้าเป็นแค่แครอทก็ไม่เป็นไร แต่โกโบจะมีความฝาดจับ จึงแช่ในน้ำส้มสายชูผสมน้ำที่เข้มกว่าเล็กน้อยเพื่อกันดำเสมอ ผูกใหม่ให้แน่นตรงที่หลวมระหว่างแช่ ตัดปลายสี่ด้านที่โผล่ให้เท่ากัน แล้วแช่ในน้ำส้มสายชูหวาน แช่ไว้จนถึงตอนจัดจาน แต่เพราะมีความชื้นจึงมีน้ำออกมา หากทิ้งไว้อย่างนั้นจะเน่าเสีย จึงผ่านไปประมาณ 4 ถึง 5 วัน ให้เปลี่ยนน้ำส้มสายชูหวานทั้งหมดหนึ่งครั้ง เรียกว่าการเปลี่ยนน้ำส้มหวาน แล้วแช่ไว้อย่างนั้นจนถึงตอนท้าย โดยเฉพาะโกโบ แม้ต้มแล้วความฝาดก็จะจับ จึงควรแช่น้ำส้มสายชูเสมอ

งานผูก สมัยก่อน ในการสร้างบ้านก็ไม่สามารถใช้ตะปูกับเสาได้ บ้านชนบทจึงมัดด้วยฟาง ประกอบเสา และเมื่อนั้นต้องมัดเสมอ แม้แต่บ้านทรงมือพนมแห่งชิราคาวะโกะซึ่งเป็นมรดกโลกก็มัดเสาด้วยฟางทั้งหมด อาจกล่าวได้ว่าถ้าไม่เข้าใจงานนี้ ก็พูดถึงญี่ปุ่นไม่ได้ การมัดสำคัญถึงขนาดนั้น “มัด” ก็คือ “ผูก” พิธีแต่งงานก็ใช้คำว่าผูก การผูกจึงสำคัญมาก ปัจจุบันในโอกาสมงคลจึงยังมีการผูกอยู่ ไม่ใช่เฉพาะอาหาร แต่ไม่ว่าอะไร ถ้าสั้นเกินไปก็ผูกไม่ได้ มีความยาวที่ผูกได้อย่างถูกต้อง การเข้าใจเรื่องนี้ให้ดีเป็นวิธีไม่ให้สิ้นเปลือง สำคัญที่ว่าไม่สิ้นเปลืองแล้ว แครอทหนึ่งหัวผูกได้กี่ชิ้น งานทำมือทำให้เห็นสิ่งเหล่านี้ แต่ในทางกลับกัน เพราะมองไม่เห็นสิ่งนี้ ปัจจุบันจึงมีปัญหาต่าง ๆ โดยแท้ที่ทำด้วยมือเช่นนี้แล้วทุกคนมองเห็นด้วยตา ก็จะไม่มีการปลอมแปลงหรืออะไรเลย แต่ถ้ามอบให้ผู้รับเหมา มองไม่เห็นว่าใครทำ จึงเกิดปัญหาต่าง ๆ การมองเห็นเชื่อมโยงกับความมั่นใจและความปลอดภัย

● สำหรับรากบัวดองน้ำส้ม ใช้ได้ทั้งในโอกาสมงคลและงานพิธีทางศาสนา ก่อนอื่นหั่นรากบัวตามสมควร แล้วปอกเปลือกหยาบ เปลือกรากบัวมีรสฝาดกินไม่ได้ แต่ที่นี่ปอกให้บางที่สุด จากนั้นตัดปลายสองข้างให้เท่ากันจนถึงจุดที่รูมีขนาดใหญ่ในระดับหนึ่งและปอกได้ง่าย ส่วนที่ตัดออกปั่นในเครื่องปั่นทำเป็นลูกชิ้นรากบัว หรือใส่รวมเพื่อปรับความนุ่มเมื่อทำสึคุเนะ จากนั้นกรีดรอยมีดบนส่วนหนาที่ไม่มีรู แล้วปอกให้เป็นรูปดอกไม้ หากทำให้ความหนาตรงรูและด้านนอกเท่ากันเช่นนี้ เมื่อต้มจะสุกเสมอกัน รากบัวที่ลอยง่ายจะมีส่วนโค้งมน แน่นอนว่าตรงกลางโค้งมนเล็กน้อย จึงหนาตรงกลาง ดังนั้นโดยละเอียดจึงกรีดมีดแบ่งเป็น 3 ครั้ง คือจากสองปลายและส่วนกลางสำหรับหนึ่งตำแหน่ง หากปอกเปลือกหนาเกินไปตั้งแต่แรก แน่นอนว่าเศษที่ปอกนำไปใช้อย่างอื่น แต่ส่วนที่ใช้เป็นรากบัวดองน้ำส้มจะลดลง เมื่อเสร็จแล้วแช่ในน้ำส้มสายชูผสมน้ำ ต้มในน้ำร้อนที่ใส่น้ำส้มสายชูให้ขาวสะอาด แล้วแช่ในน้ำส้มสายชูหวานทันที ที่ต้มครั้งหนึ่งก็เพื่อไม่ให้ความฝาดจับเมื่อใส่ในน้ำส้มสายชูหวาน แต่หากไม่อุ่นน้ำส้มสายชูหวานให้มีอุณหภูมิใกล้เคียงกันด้วย ถ้าไม่ใช่รากบัวใหม่ก็จะไม่นุ่ม รากบัวที่ทำเสร็จหนึ่งท่อน หั่นเป็น 4 แผ่นได้เป็นหนึ่งชุด ซึ่งทำให้ภูเขารากบัวเรียงเสมอกันสวยงาม

● นามาสึหัวไชเท้า ก่อนอื่นปอกเปลือกหัวไชเท้าแล้วหั่นเป็นแว่น จากนั้นหั่นต่อไป เปลือกปอกหนาไว้แล้วนำไปใช้อย่างอื่นภายหลังก็ได้ แต่ครั้งนี้ไม่ได้ปอกหนามาก หั่นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้าบางประมาณ 0.5 มม. ใส่ลงไปดองเกลือ และสุดท้ายดองน้ำส้มสายชูแบบอะชาระ ถ้าหั่นบางเกินไปจะไม่มีความกรอบ จึงหั่นให้หนาพอไม่บางและไม่หนาเกินไป เพื่อให้ยังเหลือความกรอบในระดับหนึ่ง

นี่ก็ต้องไม่ให้มีของเสียเช่นกัน สำคัญเพียงจุดเดียวนั้น เนื่องจากเป็นนามาสึหัวไชเท้า หัวไชเท้าขาวจึงเป็นตัวหลัก แต่ถ้าขาวล้วนก็ไม่มีสี จึงใส่แครอทสีแดงเล็กน้อยเพื่อสีสัน แช่ในน้ำเกลือจนนิ่มสนิท ล้างด้วยน้ำส้มสายชูหวานหนึ่งครั้ง บีบให้แห้งสนิท แล้วแช่ในน้ำส้มสายชูหวาน หากแช่นานเกินไป เส้นใยของหัวไชเท้าจะใสโปร่งแสง ในอุดมคติคือทำใกล้เวลาส่งมอบให้ลูกค้ามากที่สุด แต่ยิ่งใกล้สิ้นปี งานยิ่งเพิ่ม พูดตามตรงอยากทำนามาสึให้เสร็จเร็วที่สุด แต่ถ้าทำเร็วเกินไป ความอร่อยจะหายไป กล่องจูจัดวันที่ 30 และกินวันที่ 1 จึงคำนวณย้อนกลับ ทำช่วงหลังวันที่ 20 ถึงวันที่ 25 ธันวาคม เครื่องปรุงที่ใช้ทำให้อาหารอร่อยไม่ได้ใส่มากนัก เครื่องปรุงโดยพื้นฐานแต่เดิมไม่ใช่สิ่งที่ใช้จิ้มกิน แต่เป็นสิ่งสำหรับทำให้อาหารเก็บได้นาน หรือใช้ดองอาหารเพื่อเก็บรักษา เช่น ดองเกลือ ดองน้ำตาล ดองโชยุ ดองน้ำส้มสายชู

● หัวไชเท้าและแครอททรงฮาโกอิตะ ใช้ส่วนปลายของแครอทที่ใช้ทำนามาสึเก็นเปย์ ทำเป็นฮาโกอิตะเพราะเป็นปีใหม่ เนื่องจากเป็นของตกแต่ง จึงไม่ต้องใหญ่มาก กำหนดความยาวคร่าว ๆ ปอกเปลือกบาง ๆ ปลายแครอทมีรูปร่างบานออกเช่นนี้ตามธรรมชาติ จึงใช้รูปร่างนั้นทำ เนื่องจากเป็นแดงขาว หัวไชเท้าก็ใช้ส่วนที่เหลือจากนามาสึหัวไชเท้าในลักษณะเดียวกัน ถ้าเป็นชิ้นใหญ่ก็ผ่าเป็นสี่ส่วน ใช้ส่วนปลายที่ปกติใช้ยาก ในกล่องจู 1.5 ที่ มีสีแดงขาวโผล่มา 2 ถึง 3 ชิ้นก็พอ ในแง่จำนวน ทำอย่างละ 300 แผ่นสำหรับ 100 ชุดก็ทันใช้ จึงใช้เศษเหล่านี้ก็เพียงพอ ข้อควรระวังคือ แครอทกับหัวไชเท้ามีเส้นใยต่างกัน หัวไชเท้ามีเส้นใยหยาบกว่าและน้ำมากกว่า ดังนั้นเมื่อแช่น้ำเกลือเข้มข้นเท่ากันให้นิ่ม หัวไชเท้าจะหดมากกว่า ถ้าทำให้ขนาดเท่ากันตั้งแต่แรก ผลสุดท้ายหัวไชเท้าจะเล็กกว่า จึงทำหัวไชเท้าให้ใหญ่และหนากว่าเล็กน้อยเพื่อให้ขนาดเท่ากันพอดีเมื่อนิ่ม

ผักเมื่อดองเกลือ น้ำจะละลายเข้าไปในน้ำเกลือ ทำให้เล็กลงทั้งหมด หัวไชเท้าหดประมาณ 10 % ถ้าทำให้ใหญ่ขึ้นรอบหนึ่งเล็กน้อย เมื่อนิ่มจะพอดีกัน