งานที่อยากส่งต่อ
เนื้อวากิวกับโกโบโฮริคาวะ
COOKING INGREDIENTS
งานที่อยากส่งต่อ
วิธีทำเนื้อวากิวกับโกโบโฮริคาวะ
วิธีทำเนื้อวากิวกับโกโบโฮริคาวะ
สำหรับเนื้อวากิวกับโกโบโฮริคาวะ ใส่น้ำหมักที่ทำจากสาเกกับโชยุสัดส่วนเท่ากันในถาด แช่เนื้อวากิวหั่นบาง วางเนื้อซ้อนบนตะแกรงเพื่อให้ยกขึ้นได้ทันที และย้ายไปแช่ในน้ำหมักอีกชุดหลายครั้ง จะทำงานได้ง่าย เนื่องจากหั่นบางจึงไม่ต้องแช่นาน ประมาณ 10 นาที น้ำหมักนี้เคี่ยวให้งวดใช้เป็นซอสราดเมื่อม้วนเสร็จ
โกโบที่ใช้เป็นไส้ต้มปรุงรสไว้ หลังม้วนแล้วจัดรูปด้วยเสื่อม้วนไม้ไผ่ หากม้วนด้วยเสื่อม้วนไม้ไผ่ไว้ครั้งหนึ่ง จะได้ความหนาสม่ำเสมอ จึงเหมาะกับกรณีอย่างโอเซจิ จากนั้นม้วนด้วยกระดาษฟอยล์ที่ทาน้ำมัน ใส่เตาอบย่าง เมื่อสุกทั้งหมดแล้วให้แกะกระดาษฟอยล์ออก แล้วคลุกกับน้ำหมักที่เคี่ยวงวดเมื่อครู่
นี่เป็นพื้นฐาน คือวางเนื้อเฉียง ในการม้วนอย่างครั้งนี้ สิ่งสำคัญคือไม่ให้เสียเปล่า และส่วนที่สำคัญไม่ใช่ตรงกลางแต่เป็นส่วนปลาย สิ่งสำคัญคือทำให้ได้ผลงานโดยเสียน้อยที่สุด เพื่อลดปริมาณที่ตัดทิ้ง
เนื้อวากิวห่อโกโบโฮริกาวะ 1 ใส่น้ำหมักสาเกกับโชยุสัดส่วนเท่ากันในถาด แช่เนื้อวากิวหั่นบาง
เนื้อวากิวห่อโกโบโฮริกาวะ 2 วางบนตะแกรงแล้วแช่ จะสะดวกต่อการย้ายไปแช่ในน้ำหมักอีกชุด
เนื้อวากิวห่อโกโบโฮริกาวะ 3 คลี่เนื้อวากิวเฉียงตามความยาวของโกโบ แล้ววางโกโบ
เนื้อวากิวห่อโกโบโฮริกาวะ 4 ต้มโกโบปรุงรสไว้
เนื้อวากิวห่อโกโบโฮริกาวะ 5 ม้วนโกโบด้วยเนื้อวากิว
เนื้อวากิวห่อโกโบโฮริกาวะ 6 หากใช้เสื่อม้วนไม้ไผ่ม้วนไว้ครั้งหนึ่ง จะได้ความหนาสม่ำเสมอ
เนื้อวากิวห่อโกโบโฮริกาวะ 7 ทาน้ำมันให้มากหน่อยบนกระดาษฟอยล์ ม้วนให้เสร็จ แล้วอบในเตาอบ
อยากตรวจสอบสัดส่วนเครื่องปรุงก่อนลงมือทำไหม
COMMENT
ภายใต้แนวคิด “ทำทุกอย่างด้วยมือ” ซีรีส์ “งานที่อยากสืบทอด ฉบับโอเซจิ” ตอนที่ 4 แนะนำเนื้อวากิวกับโกโบโฮริคาวะ (รากเบอร์ด็อก) ผู้ทำคือเชฟชิฮัง (ผู้เชี่ยวชาญของ AAJ) ซูซูกิ (Tokyo Kaikan มกราคม 2009)