คุมควอตต้มในน้ำเชื่อม

สำหรับคุมควอตต้มคันโระ ปลิดขั้วคุมควอต ขั้วเป็นส่วนไม้ที่แข็ง จึงต้องปลิดออกเสมอ คุมควอตที่ใช้ หากสุกเกิน เนื้อจะนุ่มเกินไปและเก็บไม่ได้นาน แต่ถ้าไม่สุกจะมีความฝาดออกมาและไม่อร่อย จึงเป็นจุดที่ยากอย่างละเอียดอ่อน

กรีดคุมควอตด้วยมีดแล้วต้ม เพื่อเอาเมล็ดข้างในออก รอยมีดให้น้อยที่สุดเท่าที่ทำได้ และถ้าถุงข้างในไม่ขาด ก็เอาเมล็ดออกไม่ได้ จึงกรีดลึกในระดับหนึ่ง แต่ถ้ากรีดลึกเกินจนขาดออกจากกัน ก็ใช้ในงานมงคลไม่ได้ ผลที่กรีดแล้วให้ใส่ลงในน้ำที่ใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยทันที ไม่ได้เป็นการแช่น้ำ แต่เพื่อป้องกันไม่ให้จุดที่ใส่โลหะ (มีด) สัมผัสอากาศแล้วเกิดออกซิเดชันหากทิ้งไว้ ใช้ไม้เสียบไม้ไผ่แหย่จากรอยที่กรีดเพื่อเขี่ยเมล็ดออกทีละเมล็ด ซึ่งค่อนข้างลำบาก เป็นช่วงที่รู้สึกว่าถ้ามีคุมควอตไร้เมล็ดก็คงดีที่สุด (หัวเราะ) ก่อนทำขั้นตอนนี้ต้องต้มให้นุ่มครั้งหนึ่ง มิฉะนั้นคุมควอตจะแตก จึงใส่ในน้ำเดือดให้สุกในระดับหนึ่ง แต่ระยะนี้ไม่ทำให้สุกเต็มที่ เพื่อให้สุกสมบูรณ์เมื่อต้มในน้ำเชื่อมภายหลัง เมื่อสุกก็มักจะลอยขึ้น จึงดูความแข็งของเปลือกแล้วตัดสิน ใส่ในน้ำเย็นจัด ขนาดและความสุกต่างกันตามแต่ละผล เวลาต้มจึงต่างกันด้วย จึงตักตามลำดับที่ลอยขึ้นก่อน พูดอย่างเคร่งครัด ความหวานต่างกันตามความสุกของคุมควอต ดังนั้นไม่เพียงวิธีต้ม แต่ปริมาณน้ำตาลและเวลานึ่งก็เปลี่ยนไปทั้งหมด แม้ต้มแล้วรู้สึกว่าแข็งไปหน่อย ก็ต้มซ้ำอีกครั้งไม่ได้ จึงเมื่อสุดท้ายแช่น้ำและเอาเมล็ดออกแล้ว นำไปนึ่งในซึ้งครั้งหนึ่ง และในตอนนั้นปรับส่วนที่สุกเร็วเกินไป ซึ่งเป็นการปรับที่ละเอียดอ่อนมาก

แช่ในน้ำเชื่อมหรือน้ำน้ำตาลให้ซึม ขั้นตอนนี้เกลียดน้ำมากที่สุด เพราะผ่านการใส่ในน้ำมาแล้ว จึงต้องสะเด็ดน้ำแน่นอน และปรับอุณหภูมิให้คงที่ก่อนใส่ ถ้าใส่ขณะเย็น น้ำน้ำตาลที่ละลายพอดีก็จะเย็นลงทันทีและแข็งตัว จึงต้องปรับให้อุณหภูมิเท่ากันเพื่อให้กลมกลืน