คินตง

คุริคินตงแบบดั้งเดิมนั้นทำเนื้อบดคลุมทั้งหมดด้วยเกาลัดล้วน แต่ถ้าทำด้วยเกาลัดจะยุ่งยากมาก ต้องนึ่ง ปอกเปลือกนอกแข็ง ปอกเปลือกใน แช่ในสารส้ม แล้วแช่ในน้ำเชื่อม ต้นทุนสูงกว่ามันประมาณสิบเท่า จึงใช้คุริคินตงในกล่องจูราคาขายราว 10,000 เยนไม่ได้ จึงใช้มันเทศที่ราคาต่อหน่วยถูกเป็นเนื้อบดคลุม เนื้อบดคลุมที่ทำจากเกาลัดให้ความรู้สึกชุ่มชื้นต่างออกไปและอร่อยจริง ๆ สิ่งตัดสินคือทำให้มันเทศใกล้เคียงกับเกาลัดได้เพียงใด

สำหรับเนื้อบดคลุมของคินตง ปอกเปลือกมันเทศคุริคินโทกิแล้วหั่นตามขวางบาง ๆ มันเทศมีเส้นใยมาก หากไม่ปอกเส้นใยโดยรอบออก ความฝาดจะแผ่ จึงปอกเปลือกให้หนา นอกจากนี้เส้นใยฝังลึกถึงข้างใน การปอกเปลือกอย่างเดียวจึงยังเหลือเส้นใย จึงใช้มีดปอก การหั่นตามขวางให้บางที่สุดเพื่อให้สุกง่าย และเพื่อไม่ให้ความสุกต่างกันหลังต้ม จึงทำให้ความหนาและขนาดสม่ำเสมอที่สุด

หากวางมันที่ปอกเปลือกหรือหั่นตามขวางแล้วทิ้งไว้ จะสัมผัสอากาศและความฝาดจะจับ ดังนั้นปอกครั้งละ 3 ถึง 4 หัวแล้วหั่นตามขวางทันที ใส่ในน้ำ แช่ข้ามคืนทั้งอย่างนั้น ความฝาดจับง่ายเป็นพิเศษที่ปลายสองด้านของมัน เพราะเส้นใยเข้มข้น จึงตัดส่วนนี้ทิ้งไม่ใช้กับคินตง แน่นอนว่าไม่ได้ทิ้งไป แต่ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่น จึงไม่ต้องกังวลกับของเสียที่ปลายสองด้านมากนัก ในแง่ปริมาณ มันหนัก 70 ถึง 80 กรัม ปอกเปลือกไป 20 ถึง 30 % จึงใช้จริงประมาณ 40 ถึง 50 กรัม

ต้มมันเทศที่แช่น้ำแล้ว ต้มครั้งแรกเพื่อไล่ความฝาด ย้อมสีด้วยผลแกรเดเนีย แล้วจึงต้มให้สุกอย่างเต็มที่ ขณะต้ม เพื่อให้สภาพเมื่อลงหม้อเหมือนกันที่สุด จึงแบ่งปริมาณทั้งหมดเป็นสามส่วน หากใส่พูนเมื่อต้ม ความร้อนจะเข้าไม่ดี จึงแบ่งเป็นสามส่วนในระดับที่ใส่ได้อย่างหลวม ๆ

ก่อนอื่นใส่ในน้ำเดือดเพื่อไล่ความฝาดของแป้ง ถ้าแป้งในมันไม่ไหลออกในระดับหนึ่ง เมื่อเป็นคินตงจะเหลือความเหนียวเหนอะ ภายหลังจะต้มให้สุกอย่างเหมาะสม ที่ขั้นนี้จึงแข็งเล็กน้อยก็ได้ ขึ้นกับมันที่ใช้ แต่ครั้งนี้ใช้เวลาประมาณแปดนาที เมื่อไล่ความฝาดแล้ว ย้ายไปยังหม้อน้ำร้อนที่ใส่ผลแกรเดเนีย ที่ใช้ผลแกรเดเนียเพราะใช้มันคินโทกิซึ่งสีจางเล็กน้อยจึงให้สีเล็กน้อย ตักขึ้นเมื่อสีเปลี่ยนนิดหน่อย เพราะมีสีทองจึงเป็นคินตง คินตงมีเพียงสองชนิด สีทองก็ให้ออกสีทอง ส่วนสีขาวทองก็ให้ออกขาว ต้องพิถีพิถันเรื่องสี ขอพูดนอกเรื่องว่า การให้สีไม่ใช่แค่การใส่สีเฉย ๆ แต่มีความหมายทั้งหมด เช่น ดอกคำฝอยใช้กับการย้อมผ้า แม้ตากน้ำเย็นในฤดูหนาวก็ไม่ทำให้มือแห้งแตก เพราะเป็นสมุนไพรจึงดีต่อผิว และในลักษณะเดียวกันยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด จึงใช้ในการเก็บรักษาและต้านเชื้อแบคทีเรีย จึงนำสิ่งเหล่านี้มาใช้ เป็นภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อน

ผลที่ต้มสุก แม้ทำแบบเดียวกัน บางชิ้นก็มีเส้นใยนุ่มกว่าเล็กน้อย และไม่อาจตัดสินได้อย่างเคร่งครัด จึงมีบางชิ้นที่แตกเล็กน้อยอยู่ดี เพราะหลังจากนี้จะกรองผ่านตะแกรงละเอียด ขั้นตอนนี้มันแตกเล็กน้อยก็ไม่เป็นไร

เมื่อสุกแล้วใส่ลงหม้อแล้วใส่น้ำตาล เนื่องจากนวดโดยใช้หลายหม้อตามลำดับที่ต้มสุก จึงชั่งและกำหนดปริมาณน้ำตาลที่ใช้ตอนนวดเทียบกับปริมาณมันที่ใช้ต่อหม้อไว้ล่วงหน้า น้ำตาลใส่ทั้งหมดรวดเดียวตั้งแต่แรกไม่ได้ น้ำตาลต่างจากเกลือ เมื่อตั้งไฟจะละลายเป็นน้ำ ทำให้ตอนตั้งไฟนวดมักกลายเป็นลูกอมง่าย จึงใส่เพียงปริมาณหนึ่งให้กลมกลืนกันเล็กน้อย ส่วนที่เหลือใส่ภายหลัง จึงติดเลขบนฟิล์มถนอมอาหารเพื่อให้รู้ว่าน้ำตาลที่เหลือมีเท่าใด ที่ใส่ตอนแรกประมาณ 1/3 ถ้าใส่มากกว่านี้จะเป็นน้ำเกินไป ก่อนอื่นครั้งหนึ่ง ทุบตุบ ๆ ๆ ให้มันกับน้ำตาลกลมกลืนกัน เมื่อมันเทศกับน้ำตาลกลมกลืนกันระดับหนึ่ง บดเบา ๆ ด้วยสากไม้เพื่อให้กรองผ่านตะแกรงละเอียดง่าย แล้วกรอง ตั้งแต่ต้มแล้วบดและกรอง ทำต่อเนื่องรวดเดียวไม่ให้เย็น เพราะเมื่อเย็นน้ำตาลจะแข็งตัว ไม่กลมกลืน กรองไม่ได้

เพื่อให้รสของมันเทศใกล้เคียงรสเกาลัด กลบกลิ่นมันและให้ความหวานเหมือนเกาลัด จึงแช่มันในน้ำให้ดีแล้วผสมน้ำตาล นอกจากนี้ มันมีเส้นใยเหนียวกว่าเกาลัด หากกรองไม่ดี เส้นใยจะพันกันและไม่ได้ความเป็นเนื้อเดียว จึงต้องกรองด้วยตะแกรงตาละเอียดที่สุดให้เป็นครีมมาก ๆ เพื่อไม่ให้รู้สึกอย่างโจ่งแจ้งว่าเป็นคินตงมันเทศเมื่อเข้าปาก และให้เนื้อบดคลุมคล้ายเกาลัดกรองผ่านตะแกรงละเอียด อาจไม่มีที่อื่นที่กรองละเอียดถึงขนาดนี้

ผสมสาเกและน้ำเชื่อมลงในส่วนที่กรองแล้ว แล้วตั้งไฟ ก่อนตั้งไฟ นวดให้เข้ากันดีหนึ่งครั้ง น้ำตาลและมันต่างมีคุณสมบัติจับตัวแข็ง หากไม่ผสมให้เข้ากันดีตั้งแต่ตรงนี้ จะไม่กลมกลืน และเมื่อตั้งไฟแล้วจะผสมไม่เข้ากันและแยกเป็นชั้น ที่ใส่น้ำเชื่อมก่อนเพราะหากไม่มีความชื้นระดับหนึ่ง เมื่อตั้งไฟมันจะเริ่มแข็งตัวทันที จึงใส่ความชื้นระดับหนึ่งเพื่อให้ความร้อนกระจายทั่ว โดยใส่ของที่มีน้ำออกมาก่อน เพื่อกำจัดกลิ่นมันเป็นต้น หากไม่เติมน้ำจะให้สุกไม่เต็มที่ แต่ถ้าใส่น้ำจะเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย จึงใช้สาเกแทน และไล่แอลกอฮอล์ออกระหว่างตั้งไฟ ไฟแรงเกินก็ไม่ดี จุดสำคัญของขั้นตอนนวดคือ หากนวดด้วยไฟอ่อนเกินไปตั้งแต่แรก ความชื้นจะระเหยไปอย่างเดียว จึงควรใช้ไฟค่อนข้างแรงให้ความร้อนเข้าในระดับหนึ่ง เนื่องจากมีน้ำตาล หากไม่ให้ความร้อนในช่วงต้น ความชื้นจะระเหยไปอย่างเดียวจนเป็นเหมือนลูกอม และผสมไม่เข้ากัน ดังนั้นทำด้วยไฟแรงจนถึงระดับหนึ่ง เมื่อความร้อนเข้าแล้วลดไฟลงเล็กน้อย ปรับความแข็งให้สมบูรณ์ แล้วเติมน้ำตาลที่เหลือโดยดูสภาพ นวดให้เสร็จ หากใส่น้ำตาลขณะตั้งไฟจะเกิดเป็นก้อน จึงยกลงจากไฟก่อนแล้วจึงผสม เติมหลายครั้งไม่ได้ จึงแบ่งเติมสองหรือสามครั้ง ไม่ให้เคี่ยวจนงวดเป็นลูกอม ปัจจุบันแนวโน้มหลักคือใช้น้ำตาลให้น้อยที่สุด น้ำตาลทำหน้าที่เป็นสารกันบูดเพื่อการเก็บรักษา จึงใส่มากก็ได้ แต่ทางร้านตามแนวโน้มล่าสุด ลดน้ำตาลให้เหลือปริมาณต่ำสุดที่ยังเก็บได้ เพื่อลดความหวาน

เวลานวดขึ้นอยู่กับกำลังไฟ นวดให้ได้ระดับหนึ่ง และใช้ทัพพีข้าวมิยาจิมะลากเป็นเส้นตรงที่ก้นหม้อ แล้วดูความแข็งของมันที่ไหลกลับมาจากซ้ายขวาเพื่อตัดสินว่าเสร็จหรือยัง แต่เป็นความรู้สึกที่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง จึงบอกไม่ได้ว่ากี่นาที ก่อนใส่เกาลัด ใส่เกลือเพียงเล็กน้อยเพื่อเสริมความหวาน

ผสมเนื้อบดคลุมที่เสร็จกับเกาลัด เกาลัดแช่น้ำเชื่อมเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วง เมื่อผสม ต้องทำให้มันที่เป็นเนื้อบดคลุมและเกาลัดมีอุณหภูมิเท่ากัน มิฉะนั้นจะไม่กลมกลืน เกิดเป็นชั้นและมีน้ำออกมา เมื่อผสมเกาลัด ใส่มิรินและน้ำเชื่อมมอลต์ไปด้วย เพื่อให้เงาและป้องกันการแห้ง มิรินมีคุณสมบัติจับตัวแข็ง จึงใส่ตั้งแต่ต้นมากไม่ได้ แต่ใช้มิรินรัดส่วนที่คลายตัวแล้วในระดับหนึ่ง ณ จุดนี้ ทำที่เรียกว่าโอกามาเซะ คือยังไม่ตั้งไฟ ผสมให้เข้ากันก่อนหนึ่งครั้ง แล้วค่อย ๆ ให้ความร้อนจากด้านล่างทีละน้อยเพื่อให้เนื้อบดคลุมกับเกาลัดกลายเป็นหนึ่งเดียว อาหารตะวันตกเป็นอาหารที่ใช้กำลังไฟ หม้อตะวันตกจึงใช้มุมไม่ได้ แต่หม้อญี่ปุ่นพื้นฐานคือหม้อยูกิฮิระ จึงใช้มุมได้ทั้งหมด งานนี้สำคัญ หากใช้ขอบเตาเอียงหม้อบนเตาแก๊ส จะกลายเป็นเหมือนโมจิที่นุ่มและร่อนออกจากหม้อได้สวย ต่อไปพลิกส่วนที่ร่อนลง แล้วค่อย ๆ หมุนเพื่อผสมทั้งหมด เมื่อใส่เกาลัดแล้วเกาลัดจะแตก จึงใช้ทัพพีข้าวมิยาจิมะอีกไม่ได้ หลังจากนั้นเหลือเพียงกำลังไฟ พลิกหม้อเพื่อผสมให้เสร็จ สมัยก่อนใส่น้ำตาลมากจนแทบไม่ร่อนออก และทำให้แน่น แต่ปัจจุบันใส่น้ำตาลค่อนข้างน้อยจึงนุ่ม วิธีนวดก็ใช้เวลาสั้นลงกว่าเดิม