ปลาเฮอริงม้วนคมบุ ปลาไหลทะเลม้วนคมบุ

● ปลาเฮอริงม้วนคมบุ

สาหร่ายคมบุคุณภาพดีนี้มาจากฮอกไกโด ใช้แปรงขัดเอาผงที่ขึ้นบนผิวออก หากเหลืออยู่ ขณะเคี่ยวน้ำจะขุ่นและเคี่ยวออกมาไม่ดี ผงฟุ้งมากจนเล็บขาวสนิท จึงเป็นงานที่ไม่ค่อยทำในครัว

แช่มิคากินิชิน (ปลาเฮอริงแห้งตัดหัวหาง) ในน้ำซาวข้าวให้นิ่ม ปลาเฮอริงที่ใช้ไม่แข็งเท่ามิคากินิชินแท้แบบดั้งเดิม แต่ก็ไม่ใช่แบบนุ่มที่วางขายทั่วไปในช่วงหลัง จุดสำคัญของปลาเฮอริงม้วนสาหร่ายคมบุคือเมื่อเสร็จแล้ว ความนุ่มของสาหร่ายคมบุและปลาเฮอริงต้องเป็นหนึ่งเดียวกัน สาหร่ายคมบุนุ่มกว่าปลาเฮอริง จึงต้องไม่ให้สาหร่ายคมบุละลายเมื่อทำให้ปลาเฮอริงนุ่มเต็มที่

ม้วนปลาเฮอริงที่แช่นุ่มด้วยสาหร่ายคมบุสองแผ่น เมื่อสาหร่ายคมบุคืนตัวจะยาวขึ้นเล็กน้อย จึงทำให้สาหร่ายคมบุสั้นกว่าเล็กน้อยในขั้นนี้ และเนื่องจากสาหร่ายคมบุพองขึ้น การม้วนจะหลวมเกินไปหรือแน่นเกินไปก็ไม่ได้ ม้วนให้สาหร่ายคมบุมีความหนาอย่างเหมาะสมภายหลัง ซึ่งค่อนข้างยาก เมื่อม้วนแล้ววางให้รอยต่ออยู่ด้านล่าง

เมื่อม้วนด้วยสาหร่ายคมบุแล้ว มัดด้วยน้ำเต้าแห้ง (คัมเปียว) น้ำเต้าแห้งใส่เกลือคลึง ล้างด้วยน้ำให้นิ่ม เพียงให้เกลือทั่วทั้งชิ้นอย่างรวดเร็วจริง ๆ เนื่องจากผูกสาหร่ายม้วนแล้วต้มให้นิ่มและต้มต่อ จึงไม่ควรทำให้นิ่มเกินไป น้ำเต้าแห้งก็ใช้ทั้งเส้นยาวโดยไม่ตัดเพื่อไม่ให้สิ้นเปลือง แล้วผูกแบบมุสุบิกิริ สาหร่ายม้วนหนึ่งเส้นตัดได้กี่ชิ้นต่างกันตามร้าน แต่ทางร้านตามหลักตัดห้าชิ้น จึงเวลามัดด้วยน้ำเต้าแห้ง ให้จับปลาย มัดตรงกลาง สองปลาย และระหว่างนั้น ต้องพันสองรอบต่อหนึ่งจุดเสมอ รอบแรกพันให้แน่นได้ แต่รอบที่สองให้หลวมหรือฟูเล็กน้อย หากพันแน่นถึงรอบที่สอง เมื่อสาหร่ายคมบุคืนตัวและพองขึ้นจะเหมือนแฮมบอนเลสและขาด แต่ถ้าหลวมสนิท ระหว่างเคี่ยวจะหลุดกระจาย ปมต้องอยู่ด้านบนเสมอ เพื่อไม่ให้ปมถูกบีบแบนด้วยแรงกด ดังที่กล่าวไว้ในเรื่องนามาสึ สมัยก่อนเวลาสร้างบ้านก็ผูกเสาด้วยเชือก การผูกยังสำคัญสำหรับการแต่งงานซึ่งผูกบ้านกับบ้านด้วย

จากนั้นเรียงในหม้อ โดยต้องเว้นช่องว่างและประกบกัน เปลี่ยนทิศทางที่เรียง แล้วซ้อน 3 ชั้น เรียงอย่างเรียบร้อย เพื่อให้น้ำเคี่ยวไหลเวียนทั่วถึงอย่างดีเมื่อเคี่ยวเสร็จในที่สุด เรียงให้มองเห็นก้นหม้อจากทุกมุม แม้จะมีสามชั้น ก็ให้น้ำเคี่ยวเดียวกันไหลเวียนถึงชั้นล่างสุดและบนสุด ชั้นบนอัดแน่นได้ในระดับหนึ่ง แต่ชั้นล่างและชั้นกลางให้เว้นช่องว่างเล็กน้อย ต้มแล้วเทน้ำทิ้งครั้งหนึ่งก็จะรู้ว่าสาหร่ายคมบุคืนตัวในระดับหนึ่งและตึงขึ้น ในตอนนั้นยังต้องมีที่ว่างเหลือเล็กน้อย โดยนึกภาพสภาพที่สาหร่ายคมบุพองขึ้น เผื่อที่ไว้ ดังนั้นหากซ้อนตั้งแต่ 4 ชั้นขึ้นไปจะฝืนเกินไป

ตั้งไฟแล้วต้มเทน้ำทิ้งครั้งหนึ่ง กำลังไฟคือลดไฟลงครั้งหนึ่งก่อนเดือด แล้วจึงต้มเทน้ำทิ้ง ปลาเฮอริงต่างจากปลาไหลทะเลตรงที่มีไขมันออกมามาก จึงต้มเทน้ำทิ้ง 2 ถึง 3 ครั้ง เมื่อต้มเทน้ำทิ้งในระดับหนึ่งแล้ว ใส่สาเก ใส่ดาชิ และใส่บ๊วยเค็มช่วงท้ายแล้วตั้งให้คืนตัว ปิดด้วยฝาวางทับบนอาหารและวางของหนักทับ กดเล็กน้อย แต่การพองของสาหร่ายคมบุเป็นต้นจะเปลี่ยนไป การปรับแรงกดนี้จึงค่อนข้างยาก หากไม่วางของหนักจะพองขึ้น แต่ก็ไม่ใช่ว่าวางแล้วจะดี ตั้งแต่โบราณเกณฑ์ที่ดีอย่างหนึ่งคือน้ำหนักเท่าอิฐหนึ่งก้อน

เวลาที่ใช้ทำให้เสร็จต่างกันเล็กน้อยตามสภาพสาหร่ายคมบุและการคืนตัวของปลาเฮอริงในขณะนั้น ก่อนเคี่ยวเสร็จเล็กน้อย ก็ได้รสระดับสาหร่ายม้วนที่ใส่สารกันบูดขายตามท้องตลาดแล้ว แต่ทางร้านไม่ใช้สารกันบูดเลย จึงต้องทำให้เข้มข้นขึ้นอีกหน่อยเพื่อให้เก็บได้นาน ปริมาตรเพิ่มขึ้นมากเมื่อเทียบกับตอนเรียงในหม้อครั้งแรก แต่ที่เหมาะคือผิวหม้อด้านล่างสุดและบนสุดสุกเท่ากัน ทำให้ทั้งหม้อแข็งเท่ากันและมีรสเท่ากัน ตอนเรียงในหม้อครั้งแรก นึกภาพระดับน้ำเคี่ยวจากก้นหม้อเมื่อสาหร่ายคมบุคืนตัว จึงเว้นช่องว่างเรียง และในขั้นตอนมัดด้วยน้ำเต้าแห้ง ก็คำนึงถึงความหนาเมื่อเคี่ยวเสร็จ จึงผูกน้ำเต้าแห้งหลวมเล็กน้อย ตอนนี้หนาขึ้นและแน่นพอดี แต่น้ำเต้าแห้งก็ไม่ขาดเลย การนึกภาพว่าจะใหญ่ขึ้นเล็กน้อยเช่นนี้ จึงเรียงในหม้อและมัดน้ำเต้าแห้งไว้

● ปลาไหลทะเลม้วนคมบุ

ปลาไหลทะเลทั้งหมดก็ผ่าและแล่เปิดที่นี่ ไส้ในของสาหร่ายม้วนต่างกันไปตามปี แต่โดยหลักแล้วปลาเฮอริงที่เก็บได้นานจะทำเสมอ นอกจากนั้นตามปีก็ใช้เนื้อสัตว์หรือปลาไหลทะเล เปลี่ยนไส้ไปทุกปี ที่ใช้ปลาไหลทะเลเพราะ ต่างจากมิคากินิชินที่ไม่มีน้ำซุปออกมาและได้รสเรียบง่าย ปลาไหลทะเลมีไขมันและมีน้ำซุปออกจากวัตถุดิบ คนหนุ่มสาวจึงกินกันมาก และใช้เวลาคืนตัวเร็วกว่าปลาเฮอริง จึงทำง่าย ปลาไหลทะเลหน้าร้อนคือฤดูกาล แต่ฤดูหนาวมีไขมัน และมีตัวใหญ่อย่างปลาไหลทะเลมัตสึชิมะด้วย ปลาไหลทะเลตัวใหญ่มีก้างโดนมาก แต่เมื่อทำเป็นสาหร่ายม้วนก้างก็นุ่มไปด้วย

◎ ครั้งนี้ทำสาหร่ายม้วนสองชนิดด้วยปลาไหลทะเลและปลาเฮอริง แต่ปลาเฮอริงทำยากกว่า ปลาไหลทะเลย่างมาครั้งหนึ่งและไม่แข็งกระชับ จึงไม่ยากนักสำหรับสาหร่ายม้วน แต่ปลาเฮอริงมีนิสัยที่แข็งกระชับเมื่อใส่เครื่องปรุง และเพราะตากแห้งมาครั้งหนึ่ง รสจึงเข้าถึงข้างในได้ไม่ง่าย ยิ่งเคี่ยวหรือใส่น้ำตาลยิ่งแข็ง ในทางกลับกันสาหร่ายคมบุยิ่งเคี่ยวยิ่งนุ่ม จึงละสายตาไม่ได้ ค่อนข้างยุ่งยาก วัตถุดิบต่างกันเส้นใยก็ต่างกัน การคืนตัวและการใส่รสอย่างน้ำตาลก็ต่างกัน ต้องแข็งในระดับที่กินอร่อย รสเข้าถึงข้างใน และสาหร่ายคมบุไม่ละลาย จุดหนึ่งคือสร้างสมดุลให้น้ำเต้าแห้ง สาหร่ายคมบุ และไส้ข้างใน ทั้งสามเคี่ยวเสร็จด้วยความแข็งเท่ากันในที่สุด เป็นอาหารต้มซึมจึงใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 3 วัน แต่เกินกว่านั้นไม่ได้ จะกลายเป็นอาหารอีกอย่าง คือไม่มีรสสาหร่ายคมบุและไม่มีรสวัตถุดิบข้างใน ไม่ว่าปลาเฮอริง ปลาไหลทะเล หรือม้วนเนื้อสัตว์ การปรุงรสต่างกันทั้งหมด แต่โอเซจิไม่ได้มีความหมายแค่ความอร่อย แต่มีความหมายของการเก็บรักษา จึงสำคัญที่ในเวลา 3 วันนี้จะทำให้รสเข้าไปถึงข้างในอย่างเต็มที่เพื่อให้เก็บได้นานอย่างไร และใช้เครื่องปรุงที่จำเป็นเท่าใด