คามาโบโกะมิซุฮิกิแดงขาว คามาโบโกะปู คามาโบโกะรูปใบสน

คามาโบโกะ

คามาโบโกะมีสามชนิด ได้แก่ คามาโบโกะแดงขาว คามาโบโกะใบสนที่ใช้กุวาอิ และคามาโบโกะที่ทำจากปู ทำสามชนิด งานทำคามาโบโกะสำหรับโอเซจิจะทำล่วงหน้าไปไกลไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องว่าจะใส่เครื่องปรุงเท่าใดเพื่อให้เก็บได้กี่วัน แต่เป็นเรื่องที่ของที่ทำเสร็จเก็บได้กี่วัน จึงกำหนดวันทำงานโดยคำนวณย้อนกลับ

คามาโบโกะแต่เดิมหมายถึงชิคุวะ เพราะคล้ายรวงต้นกก (กามะ) จึงเรียกว่าคามาโบโกะ ชิคุวะจึงเก่ากว่าคามาโบโกะแผ่นไม้ และการติดคามาโบโกะบนแผ่นไม้ก็มีความหมาย ไม้แห้งดูดความชื้นได้ จึงเสียน้อย แต่กลิ่นจะย้ายมา จึงไม่ใช่ว่าไม้ชนิดใดก็ได้

● คามาโบโกะมิซุฮิกิแดงขาว

ตำเนื้อปลาบดสดในระดับหนึ่ง แล้วใส่น้ำน้ำตาลปรับความแข็ง ใส่ทั้งน้ำน้ำตาลและน้ำเกลือ น้ำน้ำตาลใช้เพื่อการเก็บรักษา ปกติจะใช้ดาชิสาหร่ายคมบุ แต่จะเสียเร็ว กรณีโอเซจิจึงใส่น้ำน้ำตาลเพื่อให้เก็บได้นาน โอเซจิโดยแท้คืออาหารหวาน ใช้น้ำตาลประมาณ 300 กรัม ละลายในน้ำประมาณ 800 มล. ต่อเนื้อปลาบดสด 2 กก. ซึ่งมีน้ำน้ำตาลมากกว่าคามาโบโกะที่ทำในไคเซกิทั่วไป เกลือใส่เพียงเล็กน้อยตอนสุดท้าย หากไม่ใส่เกลือ คามาโบโกะจะไม่มีแรง เนื้อปลาบดสดมีเกลืออยู่เสมอ

เนื่องจากโอเซจิทำปริมาณมาก ในความเป็นจริงจึงใช้ถาดเตาอบเหล็ก แต่ที่นี่แนะนำวิธีทำปกติ ก่อนอื่นตีเนื้อปลาบดสดบนเขียงแล้วติดบนแผ่นไม้สำหรับติด ปรับความแข็งด้วยการตีบนเขียง รวมถึงส่วนที่ผสมในครกไม่หมด การตีบนเขียงทำให้เกิดความเหนียว ซึ่งร้านคามาโบโกะทุกร้านทำ ข้อควรระวังตอนติดบนแผ่นไม้คือไม่ให้มีฟองอากาศข้างใน ไม่ได้หมายถึงไม่อร่อย แต่ฟองอากาศหรือรูอากาศเล็ก ๆ จะมีหยดน้ำสะสมเมื่อโดนความร้อน เมื่อเวลาผ่านไปจะเสียจากตรงนั้น จึงสำคัญที่สุดที่ต้องพยายามไม่ให้มีฟองอากาศ ปาดบนแผ่นไม้ให้ได้ความกว้างที่ต้องการแล้วจัดรูปเป็นคามาโบโกะแผ่นไม้ปกติ จากนั้นตัดมุม ทำร่องตรงกลางของครึ่งตามแนวตั้ง ขูดผิวหน้าของคามาโบโกะครึ่งหนึ่งให้บางลงเล็กน้อย แล้ววางเนื้อปลาบดสดที่ย้อมสีแดงบนส่วนนั้น ต้องทำอย่างรวดเร็ว มิฉะนั้นแม้ทำที่อุณหภูมิห้องก็จะสุกและแข็ง จนวางไม่ได้ (ติดไม่ดี) นี่จะกลายเป็นแดงขาว ที่ตัดมุมเมื่อครู่เพราะหากมุมยื่นออกตอนวางสีแดง จะปนกับส่วนสีขาว ในฐานะมิซุฮิกิแดงขาว ใส่ทองคำเปลวและเงินเปลวในร่องตรงกลางที่แบ่งแดงขาว

ปกติหลังจากนี้จะนึ่งในซึ้ง แต่เมื่อใช้ในโอเซจิจะไม่นึ่ง ถ้านึ่งจะมีความชื้นมากและเน่าเสียเร็ว จึงคำนึงถึงการเก็บรักษา ทั้งหมดอบให้สุกในเตาอบ (120 °C 20 นาที)

● คามาโบโกะปู

ผสมเนื้อปลาบดกับเนื้อปูบด (เนื้อปู 20 ถึง 30 % ของเนื้อปลาบดสด ใช้เนื้อปลาบดสดประมาณ 16 กก.) ใส่ส่วนผสมไข่ แล้วใส่เนื้อปูชั้นดีฉีกฝอย (นึ่งแล้ว) ผสมให้เข้ากันดี ปริมาณต่อเนื้อปลาบดสด 6 กก. คือ น้ำ 720 มล. ส่วนผสมไข่ 180 มล. สาเก 7 ช้อนโต๊ะ เมื่อผสมแล้วตักลงถาดเตาอบเหล็กให้เรียบ ถ้าเริ่มจากตรงกลางจะเลื่อน และอากาศจะเข้าจากริม จึงทำให้ขอบรอบแข็งตัวก่อนเพื่อไม่ให้อากาศเข้า แล้วปาดทั้งหมดให้เรียบ ถาดเตาอบเหล็กปูกระดาษฟอยล์และทาน้ำมันให้ลอกง่าย ที่ใส่ส่วนผสมไข่เล็กน้อยเพื่อให้สุกเร็ว และการใส่น้ำมันทำให้เสียน้อยลง เพราะปูเป็นอาหารที่เสียง่ายอย่างหนึ่งโดยธรรมชาติ การใส่น้ำมันจึงช่วยชะลอการเน่าเสียได้บ้าง และน้ำมันทำให้ปูมีรสอร่อยขึ้น

● คามาโบโกะใบสน

คามาโบโกะใบสนคือคามาโบโกะที่ทำจากกุวาอิ น่าจะไม่มีที่อื่นที่ทำคามาโบโกะแบบนี้ ขูดกุวาอิด้วยที่ขูด กรองและบีบ แยกเป็นน้ำกับเนื้อ ขณะนั้น เศษจำนวนมากที่เหลือจากการทำกุวาอิทรงลูกสนก็เอาเฉพาะสิ่งสกปรกออกแล้วปั่นในเครื่องปั่นนำมาใช้ด้วย ส่วนน้ำ หากวางไว้ แป้งจะตกตะกอน จึงเทส่วนใสทิ้ง เก็บเฉพาะแป้ง บีบด้วยผ้า ผสมกับกุวาอิเมื่อครู่ และเนื้อปลาบด (เนื้อปลาบดสด) ใส่ไข่ (ไข่ขาว) และน้ำตาลปรุงรส ไข่แดงอร่อยกว่า แต่เพื่อทำเป็นใบสนต้องให้ออกสีขาว จึงใช้ไข่ขาว ที่ใส่น้ำตาลพร้อมไข่เพื่อการเก็บรักษา และที่แยกกุวาอิขูดกับน้ำที่บีบที่ตกตะกอนเพราะหากไม่แยก ความฝาดจะจับ จึงแยกส่วนที่เป็นแป้งกับส่วนใย แล้วให้ส่วนแป้งทำให้แข็งตัว โดยแท้ที่ดีที่สุดคือทำให้แข็งด้วยกุวาอิล้วน คามาโบโกะโชจิน (อาหารมังสวิรัติแบบวัดพุทธ) ทำให้แข็งด้วยสิ่งนี้เท่านั้น แต่ต้นทุนสูงเกินไป จึงใส่เนื้อปลาบดเป็นตัวประสานเพื่อทำคามาโบโกะ กุวาอิประมาณ 20 ถึง 30 %

ขยายบนถาดเหล็กเช่นเดียวกับคามาโบโกะปู จุดที่ต่างเล็กน้อยคือ ถ้าทำคามาโบโกะกุวาอิ ก็ย่างตามนี้ได้ แต่เนื่องจากเป็นคามาโบโกะใบสน เพื่อให้ด้านบนเป็นสีเขียว จึงวางเนื้อปลาบดที่ทำจากสีเขียวสกัดจากผักโขมไว้ด้านบน เนื้อปลาบดก็ใส่น้ำตาลโดยคำนึงถึงการเก็บรักษา และสีก็สดขึ้นด้วย หากเนื้อปลาบดที่ทาด้านบนมีกุวาอิก็ไม่เป็นปัญหา แต่ด้านนั้นไม่ได้ใส่กุวาอิ ความแข็งจึงต่างกัน การปาดให้สม่ำเสมอจึงค่อนข้างยาก จากนั้นอบในเตาอบ พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำเข้าตู้เย็น