ถั่วเหลืองดำต้มกับองุ่น

เลือกซื้อถั่วดำแห้ง คัดแยกเม็ดที่มีรอยร้าวหรือเม็ดเล็กในระดับหนึ่งให้ขนาดเท่ากัน แน่นอนว่าเม็ดที่เปลือกแตกหรือบุ๋มไม่ใช้ แต่ที่พบบ้างคือถั่วที่แห้งเกินไปตั้งแต่แรก ซึ่งก็ไม่ดีเช่นกัน จึงเลือกซื้อเฉพาะถั่วคุณภาพดีมาตั้งแต่ต้น เนื่องจากเป็นถั่วแห้ง หากเปลือกรอบนอกได้รับแรงกระแทกหรือเป็นรอยแรง ๆ ก็จะแตกเหมือนแก้ว ดังนั้นเมื่อเกลี่ยถั่วบนถาดเพื่อคัดแยก ให้ปูผ้าหรือสิ่งที่คล้ายกันไว้ด้านล่าง จัดการอย่างระมัดระวังโดยไม่หยาบ หากแตก แป้งจะละลายออกมาจากข้างใน ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสียและเก็บไว้ไม่ได้นาน ถั่วดำตามบ้านมักทำให้เปลือกย่นมากจนแป้งแทบไม่ออกมาจากข้างใน แต่ของที่พ่อครัวทำต้องทำให้เปลือกและเนื้อมีความแข็งเท่ากัน จึงแตกง่ายเป็นธรรมดา

ใส่ถั่วลงในหม้อ ของที่ใส่แตกต่างกันไปตามร้าน แต่ทางร้านใช้เบกกิ้งโซดาเพียงเล็กน้อย ราดด้วยน้ำเดือด ปิดสนิทแล้ววางไว้จนถึงเช้า แล้วตั้งไฟทั้งอย่างนั้น ทำเช่นนี้หลายวันจนเปลือกและเนื้อถั่วแข็งเท่ากันอย่างสมบูรณ์ เมื่อคืนตัวเต็มที่แล้ว แช่น้ำให้ดี แล้วคัดแยกเม็ดที่แตกอีกครั้ง ดังนั้นถั่วดำเม็ดเดียวอาจมีราคาสูงถึงหลายร้อยเยน

ส่วนเม็ดที่คัดทิ้งตั้งแต่แรกเพราะไม่ดี เมื่อทำให้นุ่มก็ทำให้คืนตัวไปพร้อมกัน แล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียดรวมกับเม็ดที่แตกระหว่างทาง ใช้ทั้งอย่างนั้น หรือผสมกับมันทำเป็นห่อบิดเป็นถุงผ้า หรือใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย