โกโบโออุระ

● โกโบโออุระ

โกโบที่ใช้ประมาณ 10 กล่อง ประมาณ 80 ต้น เป็นโกโบต้นใหญ่ที่มีโพรงกลวงข้างในเช่นเดียวกับโกโบอุเมดะ แหล่งผลิตคือไซตามะและอิบารากิเป็นต้น ล้างโกโบด้วยแปรงขัดเอาดินออก เพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยากับโลหะ ใช้ไม้เสียบไม้ไผ่ขูดโคลนและสิ่งที่อยู่ข้างในออกอย่างละเอียด ไม้เสียบไม้ไผ่ทำมาอย่างน่าสนใจ เอเชียเป็นวัฒนธรรมไม้ไผ่ ตะเกียบก็เป็นไม้ไผ่ ตัวอักษรของตะกร้าก็มีส่วนประกอบเป็นไม้ไผ่ ข้อดีของไม้ไผ่คือหากไม่ตัดมันจะโตใหญ่ภายในหนึ่งปี จึงต้องตัดแต่งเสมอ ใช้ปริมาณมากก็ไม่ทำให้วัฏจักรธรรมชาติเสียไป จึงไม่ค่อยเป็นการทำลายสิ่งแวดล้อม ไม้ไผ่ลำเดียวใช้ได้หลายประโยชน์

หั่นโกโบที่ล้างสะอาดแล้ว แต่หั่นสุ่มสี่สุ่มห้าไม่ได้ สิ่งที่ต้องระวังคือมีดที่ใช้ทั่วไปเป็นมีดคมเดียว จึงทำให้แตก ดังนั้นที่นี่จึงใช้มีดสองคมที่บางที่สุดเท่าที่ทำได้ และหั่นตรงโดยไม่ให้เฉียง รู้ได้จากเสียงเวลาหั่น หากมีดเข้าเฉียง มุมจะแตกเล็กน้อย แล้วเปื่อยจากตรงนั้นและดูไม่ดี ไม่ให้มุมเสียหาย และถ้ามุมเสียก็เกลาขอบให้สวยเล็กน้อย เนื่องจากเป็นของที่เคี่ยวโดยตั้งขึ้น จึงห้ามหั่นยาวเกินไป หั่นให้ยาวเท่าที่พอดีไม่สิ้นเปลืองตามความสูงของหม้อ ถ้าเรียงนอนเคี่ยวจะเละ จึงเคี่ยวตั้ง แต่หม้อธรรมดาใส่ได้ไม่มาก ทางร้านจึงใช้หม้อแบบตะวันตกก้นแบนที่ใช้ในอาหารฝรั่งเศสเป็นต้น

แช่โกโบที่หั่นในรำข้าวเพื่อไล่ความฝาด เรียงโกโบในแนวตั้ง สอดส่วนเล็กของโกโบเข้าตรงช่องว่าง แล้วเรียงในหม้อให้เรียบ ทำทุกปี หากหั่นให้ได้ความยาวนั้น ก็กำหนดได้ว่าจะได้กี่ท่อนต่อกล่องจู (กี่ชุด) ก่อนอื่นเรียงชั้นที่ 1 แล้วโรยรำข้าวให้ทั่วทั้งหมดหนึ่งครั้ง จากนั้นเรียงชั้นที่ 2 เวลาต้มจะลอยขึ้น แต่ทำโดยแบ่งประมาณ 80 ต้นเป็นสองหม้อ เพื่อให้สองหม้อนี้มีปริมาณเท่ากัน จึงทำให้ปริมาตรโกโบเท่ากัน ปริมาณรำข้าวและน้ำเท่ากัน เรียงโกโบแน่นเต็มที่ นอกจากนี้ เพื่อไม่ให้หน้าตัดของโกโบเสียหายตอนเคี่ยว จึงจัดตำแหน่งไว้ครั้งหนึ่ง ก่อนอื่นใส่เฉพาะชิ้นใหญ่คร่าว ๆ แล้วเติมช่องว่างด้วยส่วนเล็กอย่างเรียบร้อยเหมือนต่อจิ๊กซอว์ เช่นใส่กลับหัวตรงส่วนเล็ก แล้วต้ม

ขึ้นกับความหนาและแหล่งผลิตของโกโบ รวมทั้งฤดูกาลและคุณภาพของโกโบปีนั้น แต่ขั้นต่ำสี่วัน ปกติประมาณหนึ่งสัปดาห์ ทำให้นุ่มจนไม้เสียบแทงเข้าได้ง่าย โกโบครั้งนี้หนากว่าปกติเล็กน้อย หากไม่ทำให้นุ่มเต็มที่ตรงนี้ เมื่อใส่น้ำตาลต่อไปจะกระชับและแข็งขึ้นเรื่อย ๆ จึงต่อให้ตักขึ้นเร็วที่ขั้นนี้ สุดท้ายก็ต้องใช้เวลาในขั้นต่อไป ระหว่างนี้น้ำจะดำสนิทภายในหนึ่งวัน จึงต้องเปลี่ยนรำข้าว ในอุดมคติอยากเปลี่ยนทุกวัน แต่แค่เปลี่ยนรำข้าวก็ใช้เวลามากกว่าสองชั่วโมง เพื่อใส่น้ำและรำข้าวใหม่ เอียงหม้อ ใช้สายยางเทน้ำ หมุนพลางระบายน้ำสกปรกและรำข้าวออก แช่น้ำประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งจนน้ำสกปรกข้างในออกในระดับหนึ่งและใสพอสมควร ขึ้นกับการไล่ความฝาด แต่เปลี่ยนประมาณสองวันครั้ง เปลี่ยนมากเกินไปกลิ่นโกโบจะหาย จึงเปลี่ยนรำข้าวประมาณสามครั้ง ส่วนเกณฑ์ความแข็งเมื่อเสร็จ ผู้เป็นพ่อเคยบอกไว้ว่าก่อนอื่นให้นุ่มระดับเต้าหู้ เมื่อทำให้นุ่มระดับเต้าหู้แล้ว ให้เอารำข้าวออกเบา ๆ แล้วเรียงในหม้อ จากนั้นใช้น้ำตาลทำให้กระชับเป็นความแข็งของโกโบ และเมื่อเสร็จแล้วถ้าเป็นความแข็งของโกโบที่เคี่ยวตามปกติก็พอ เนื่องจากใส่น้ำตาลในปริมาณมาก เวลาทำให้นุ่มจึงต้องทำให้นุ่มระดับเต้าหู้ มิฉะนั้นรสจะเข้าไม่ถึงทั้งหมด โกโบจะแข็งและเหลือแกน

เมื่อนุ่มแล้ว ต่อไปล้างรำข้าวออกให้สะอาดในน้ำ หากใช้ไม้เสียบไม้ไผ่ตรง ๆ โกโบจะเปื่อยยุ่ย จึงใช้ตะแกรงรองก้นไม้ไผ่เก่าที่ทำให้นุ่มด้วยค้อนไม้อีกชั้น รำข้าวที่ติดในรูของโกโบให้เป่าตรงรูเพื่อไล่ออก หากเหลือรำข้าวจะเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย แต่ข้างในรูของโกโบนุ่มมาก หากเปิดน้ำไหลโดยตรงจะเละและหลุดเป็นชิ้น ๆ จึงต้องเก็บน้ำไว้ข้างในให้เต้นแล้วเอาออกเท่านั้น เป็นงานที่ต้องใส่ใจ

ต่อไปเรียงในหม้อที่รองตะแกรงก้นแล้วเคี่ยวจนสุก ในภาพดูเหมือนอัดแน่น แต่อย่าอัดแน่นเกินไป (เช่นเดียวกับสาหร่ายม้วน) ให้เว้นช่องว่างเล็กน้อย และบริเวณขอบหม้อกับตรงกลางความร้อนเข้าต่างกัน ความสุกจึงต่างกันโดยสิ้นเชิง จึงกำหนดตำแหน่งวางทั้งหมดตามความนุ่มและขนาด เช่นวางชิ้นนุ่มที่ขอบหม้อ ชิ้นแข็งตรงกลาง แล้วจึงเรียง

ใส่น้ำเพียงให้ท่วมในตอนแรกแล้วเคี่ยวให้งวด ถ้าน้ำเคี่ยวไม่พอก็เติมเล็กน้อย ชิมรส ยกขึ้นพร้อมตะแกรงรองก้นหรือหมุนหม้อตามการกระจายของไฟ จึงต้องมีตะแกรงรองก้นเสมอ ทำซ้ำอย่างละเอียดจนเหมือนเฝ้าไม่หลับทั้งวัน อย่างน้อยสองคน

ตั้งไฟพอให้เดือด เมื่อเดือดแล้วยกลงทันที เมื่อเย็นแล้วตั้งไฟใหม่ ทำซ้ำเช่นนั้น กล่าวคือวิธีใส่ความร้อนต่างกันตามจำนวนวันที่ต้องการเก็บ และแม้จะใส่น้ำตาลด้วย ก็ต้องไม่ให้เสียรสโกโบ จึงใส่น้ำตาลรวดเดียวไม่ได้ ใส่ทีละน้อยโดยใช้เวลา เหมือนการให้ยารักษาโรค ต่อให้ได้ผล ก็ฉีดรวดเดียวไม่ได้ เครื่องปรุงก็เหมือนยา ต้องระมัดระวังในการใช้ และเมื่อลงหม้อแล้วต้องคิดว่าเป็นทารก ทำเบา ๆ มิฉะนั้นจะเสียหาย ไม่ว่าหม้อหรืออะไรก็ตาม เมื่อใส่ลงไปแล้วให้คิดว่าเป็นเปล และจัดการอย่างทะนุถนอม ก็จะไม่เสียหาย

ในขั้นตอนของโกโบ จุดที่สำคัญที่สุดคือขั้นทำให้นุ่ม และการจัดเรียงในหม้อตอนเคี่ยวสำคัญยิ่งกว่า เมื่อจัดแล้วก็ขยับไม่ได้เลย และปริมาณน้ำตาลที่ใส่ตอนแรกก็สำคัญ ต้องใส่ปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้กระชับในระดับหนึ่ง แต่ถ้าใส่มากเกินไป จะกระชับเร็วและรสเข้าไม่ถึงข้างใน กล่าวคือต่างกันทุกปีตามคุณภาพของโกโบและการคืนตัว จึงบอกไม่ได้ว่ากี่กรัมแน่นอน ต้องมีประสบการณ์จากการทำหลายครั้ง แม้เก็บข้อมูลไว้ทุกปี และปริมาณน้ำตาลที่ใช้ท้ายที่สุดเท่ากัน ปริมาณที่ใส่ตอนแรกก็ต่างกันตามปี