ปลาหมึกยักษ์ต้มนุ่ม

สำหรับปลาหมึกยักษ์ต้มนุ่ม ล้างปลาหมึกยักษ์ตามปกติโดยไม่ใช้เกลือ เป็นเพียงการล้างด้วยน้ำ แต่ล้างด้วยแป้งสาลีก็ได้ ไม่ใช้เฉพาะเกลือเพราะเกลือทำให้เนื้อแข็งกระชับ ที่ดีจริง ๆ คือหัวไชเท้าขูด แต่ต้องใช้ในปริมาณมาก จึงล้างด้วยน้ำให้ดี

หลังล้างด้วยน้ำแล้ว ลวกน้ำร้อนเร็ว ๆ จากนั้นล้างปุ่มดูดทีละปุ่มเพื่อเอาทรายเป็นต้นออกให้สะอาด ข้อควรระวังคือลวกในระดับกลางที่แรงกว่าการลวกน้ำร้อนเร็ว ๆ ปกติเล็กน้อย แต่เนื่องจากเป็นการลวกน้ำร้อนเร็ว ๆ จึงยังเป็นของดิบอยู่ หลังจากนั้นต้องทำความสะอาดปุ่ม (ปุ่มดูด) อีกครั้ง จึงทำเพียงระดับที่ทำได้ ปุ่มดูดมักมีสิ่งแขวนลอยสะสมจึงมีแบคทีเรียมาก จึงต้องเอาสิ่งสกปรกออกให้ดี

ต่อไปคือจัดเรียงในหม้อเพื่อทำให้นุ่ม โดยใช้ชาบันฉะและปลาโอ ตอนนี้ต้องสานตะแกรงรองก้นให้แน่นเป็นงานเตรียมก่อน ซึ่งต่างกันเล็กน้อยตามหม้อที่ใช้ จึงสานไปพร้อมกับลองใส่ให้พอดีหม้อ ตะแกรงบางส่วนที่ใช้สานไว้ตั้งแต่ปีที่แล้ว ล้างให้ดีก็ใช้ได้ประมาณสองปี หากสานไม่แน่นพอ ตอนตักขึ้นอาจหลุดจนเสียหมด ถึงขั้นทำให้ผลการเคี่ยวเปลี่ยนไป จึงถือเป็นขั้นตอนสำคัญพอสมควร ตะแกรงรองก้นเป็นสิ่งที่ผู้ช่วยของคนที่รับผิดชอบเคี่ยวปลาหมึกยักษ์เตรียมไว้ ดูตารางงานหนึ่งเดือน แล้วตัดสินว่าวันนี้จะเคี่ยวอะไร ต้องใช้หม้อกี่ใบ ตะแกรงรองก้นกี่แผ่น แล้วเตรียมไว้ คือหน้าที่ของคนประจำหม้อข้าง และไม่ใช่ทำระหว่างงาน แต่ทำในเวลาว่าง เมื่อมีคำสั่งว่าจะทำจึงให้เอาหม้อมา ตะแกรงรองก้นต้องเตรียมเสร็จแล้ว และต้องสานแน่นด้วย เมื่อจัดเรียงในหม้อและตั้งไฟ ให้วางของหนักทับเพื่อไม่ให้ลอยมากนัก แล้วเพิ่มไฟ ต้องใช้เวลาประมาณสองวันจึงจะนุ่ม แต่ปัจจุบันบางคนใช้หม้อความดันทำให้นุ่ม อย่างไรก็ตาม ที่ทางร้านไม่ได้ทำให้นุ่มอย่างเดียว แต่ให้รสซึมเข้าไปเพื่อให้เก็บได้นาน จึงใช้เวลา รสไม่ซึมถึงข้างในทั้งหมดแต่เกือบถึง เส้นใยของปลาหมึกยักษ์และหมึกไม่ได้ย่อยยากเมื่อกิน แต่แน่นอนว่าจะกระชับ ทำให้เส้นใยของปลาหมึกยักษ์นุ่มทั้งหมดครั้งหนึ่ง เมื่อนุ่มระดับหนึ่งก็จะกระชับตัวขึ้นอีกครั้ง จากนั้นต้มอีกครั้งเพื่อให้เส้นใยทั้งหมดแตกสลาย

เมื่อนุ่มสมบูรณ์แล้ว ตักขึ้นสะเด็ดน้ำครั้งหนึ่ง แล้วปรุงรสและเคี่ยวจนสุก ขณะเคี่ยวไม่ขยับหม้อ แต่ปรับตำแหน่งโดยขยับพร้อมตะแกรงรองก้นตามกำลังไฟ เรียงให้แน่นที่สุดเท่าที่ทำได้ แต่น้ำเคี่ยวช่วงท้ายสุด หากทำห้าหม้อ ต้องรวมทั้งห้าหม้อเข้าด้วยกันแล้วปรับรสใหม่ จากนั้นจึงแบ่งกลับไป

ด้านการปรุงรส สิ่งที่ต่างจากสมัยก่อนคือใช้น้ำตาลน้อยลง ไม่ถึงครึ่งหนึ่งของสมัยก่อน แต่ลดลงมาก ด้านการเก็บรักษาถือว่าเสียเปรียบ แต่การทำของที่ไม่มีใครกิน (ไม่อร่อย) ก็ไม่มีความหมาย และทำอาหารเก็บรักษาก็ไร้ประโยชน์ จึงมุ่งทำของที่ได้ลิ้มรสอย่างเต็มที่ ถ้าใช้เวลาทำนาน แม้ใช้น้ำตาลน้อยก็เสียยากและเก็บได้นาน หม้อหนึ่งใส่ได้ประมาณห้าหกขา เนื่องจากจำนวนเตาแก๊สมีจำกัด เจ็ดตัวจึงเป็นปริมาณสูงสุดที่ทางร้านทำได้ในคราวเดียว

ปลาหมึกยักษ์มีคุณสมบัติของเนื้อเด่นกว่าคุณสมบัติของหนัง ขณะเคี่ยวหนังจึงลอกง่าย ซึ่งทำให้สีและความเงาแย่ลงเป็นพิเศษ การเคี่ยวโดยไม่ให้หนังลอกจึงเป็นความยากอย่างหนึ่งของวิธีเคี่ยว นอกจากนี้ต้องไม่ให้ปุ่มขาด เพราะเป็นของมงคลที่ใช้ในวันปีใหม่ ห้ามหลุด ลอก แยก หรือขาด จึงต้องพยายามใช้ในสภาพเดิม