Tempura kiểu Edomae (cá đục, cá chai cái, cá chình hoa)

Lần này chúng tôi làm tempura tập trung vào các nguyên liệu 'Edomae.' Nói đến Edomae thì phải kể đến cá chai cái, ngon hơn hẳn mọi loại khác. Loại cá này có màu đen bóng và khá nhớt, việc loại bỏ độ nhớt đó từng khiến tôi vất vả — dù có rắc muối cũng khó mà hết được.

Sở dĩ chiên mặt da kỹ hơn mặt thịt là để hạn chế mùi tanh đặc trưng của cá và làm dậy lên vị umami. Ngoài ra, khi bày cho thực khách, chúng tôi đặt mặt thịt — mặt sẽ hướng lên trên khi phục vụ — quay ra ngoài khi thả vào chảo dầu, để chiên cho đẹp mắt. Trong các loại cá Edomae, cá chình hoa thường có mùi tanh rõ hơn cá đục hay cá chai cái, nên hãy chiên kỹ hơn một chút.

①Chọn cá Edomae còn tươi ngon; cá đục và cá chình hoa banh lưng mở ra; riêng cá chai cái thì vừa cắt bỏ đầu vừa lột da trong một động tác, rồi lọc phi lê theo kiểu lá thông.

②Áo một lớp bột mỏng lên mặt thịt, đặt vào chảo dầu với mặt thịt quay ra ngoài, chiên kỹ mặt da hơn. Cá chình hoa chiên kỹ hơn cá đục và cá chai cái để phồng lên mềm xốp.

③Thấm khô xương rồi chiên sống để làm bánh giòn xương cá.