Cơm mukago

Shokuji (phần cơm) là một trong những món tạo nên bữa ăn kaiseki bắt đầu từ sakizuke (món khai vị), và được xếp vào gần cuối thực đơn. Vốn dĩ cơm trắng được xem là lựa chọn trang trọng nhất, nhưng gần đây ngày càng có nhiều nhà hàng phục vụ shokuji đa dạng hơn, như cơm trộn nêm vị, cơm nấu cùng nguyên liệu (takikomi gohan), sushi, zosui (cháo cơm) hay ochazuke (cơm chan trà).

Lần này tôi giới thiệu món cơm mukago (củ nhỏ mọc trên dây khoai mài), nhưng nói chung, cơm nấu cùng nguyên liệu (takikomi gohan) có thể làm nổi bật vị của nguyên liệu, đồng thời hương thơm của chính nguyên liệu cũng thấm vào cơm, giúp cơm nấu chín mềm ẩm. Khi hấp mukago, cần nghĩ đến việc sau đó sẽ cho vào cơm để nấu tiếp, nên chỉ hấp cho đến khi còn hơi cứng ở lõi. Nếu không làm vậy, đến khi cơm chín thì hương vị và độ giòn của mukago sẽ bị mất đi. Ngoài ra, khi nấu cơm, tôi cho thêm gạo nếp khoảng 15% lượng gạo trắng, nhờ vậy cơm có độ dẻo, ăn ngon miệng hơn và dễ ăn hơn.

① Vo và ngâm gạo tẻ, để khoảng 2 tiếng.

② Rửa sạch mukago rồi hấp, chỉ hấp cho đến khi còn hơi cứng ở lõi. Sau đó bóc lớp vỏ lụa.

③ Nêm nước dùng kombu với muối và một chút sake.

④ Cho gạo tẻ và nước dùng kombu vào nồi đất (donabe), để khoảng 30 phút, rồi cho mukago vào nấu.

⑤ Gọt vỏ khoai mài Yamato, ngâm nước phèn chua để chống thâm, rồi ngâm rửa kỹ, mài nhuyễn trong cối mài, nêm với nước dùng dashi, nước tương, sake và mirin.

⑥ Rưới tororo (khoai mài mài nhuyễn) lên cơm mukago, rồi rắc thêm nori thái sợi mảnh như kim.