Rau rừng trộn sốt đậu phụ trắng

Nếu lần theo lịch sử của shira-ae (món trộn đậu phụ trắng), ta thấy các từ "shirazu" (giấm trắng) và "shira-ae" đã xuất hiện trong sách Ryori Monogatari (Chuyện kể về nấu ăn, xuất bản năm 1643) thời Edo. Sách viết: "Cho đậu phụ vào mù tạt, nêm muối vừa ăn, rồi pha loãng bằng giấm. Với shira-ae thì không cho giấm, mà giã kỹ vào", cho thấy khi đó đậu phụ không phải nguyên liệu chính như ngày nay. Mù tạt mới là nguyên liệu chính, đậu phụ được cho vào trong đó, và vị được điều chỉnh bằng muối. Món có thêm giấm gọi là "shirazu", món không có giấm gọi là "shira-ae". Tuy nhiên, theo Ryori Chinmi-shu (Tuyển tập món ngon, xuất bản năm 1764), tập hợp những món mới lạ từ cuốn Ryori Sankaikyo cùng thời Edo, có ghi lại một món gọi là "Fuji-ae", trong đó phần trắng của hành lá được trụng qua nước sôi rồi trộn với đậu phụ pha miso vừng, và một món gọi là "shira-ae", trong đó cá được cắt hạt lựu, luộc chín rồi trộn với miso, đậu phụ và vừng - lúc này nguyên liệu chính đã trở thành đậu phụ giống như ngày nay. Ngoài ra, trong "shirazu" xuất hiện ở Nihon Ryoriho Taizen (Toàn tập phương pháp nấu ăn Nhật Bản, xuất bản năm 1898) thời Minh Trị, cũng có ghi: "Chắt nước đậu phụ, thêm vừng trắng, giã nhuyễn, trộn với giấm rồi lọc", cho thấy đậu phụ đã trở thành nguyên liệu chính. Vì ẩm thực chay (shojin) vốn có những món sử dụng đậu phụ từ trước, nên có thể nói shira-ae, với lớp áo trắng đặc trưng của nó, cũng là một món chịu ảnh hưởng lớn từ ẩm thực chay.

Với shira-ae, việc chắt nước ra khỏi đậu phụ là điều quan trọng nhất. Chắt nước khi đậu còn sống sẽ ngon hơn, nhưng vào mùa dễ hỏng thì nên luộc qua rồi mới chắt nước. Khi vắt bằng khăn vải, đậu phụ sẽ rỉ ra qua các sợi vải, nhưng hãy cẩn thận đừng vắt quá tay đến mức ép cả sữa đậu nành ra ngoài. Vắt quá kỹ sẽ làm đậu khô xác, mà vắt chưa đủ cũng không được, nên việc căn chỉnh mức độ chính là điểm mấu chốt.

Ngoài ra, hãy ướp sẵn gia vị nền cho các nguyên liệu sẽ trộn. Lần này, rau rừng được nêm bằng nước dùng dashi nhạt.

① Đặt đậu phụ lên thớt dựng nghiêng, để nguyên như vậy khoảng 30 phút đến 1 tiếng để chắt nước.

② Tiếp theo, vắt nước bằng cách xoắn trong khăn vải khô. Nếu luộc vào mùa hè, điểm mấu chốt là mức lửa và độ nổi của đậu. Không để sôi mạnh, khi đậu phụ nổi lên thì vớt ra ngay.

③ Lọc đậu phụ đã chắt nước ở bước trên qua rây, tạo thành hỗn hợp sệt mịn màng.

④ Trong cối mài (suribachi), thêm đường, muối và sốt vừng vào trộn đều, rồi trộn cùng fuki (một loại rau dại Nhật Bản) và dương xỉ warabi, sau đó bày ra đĩa.