Cơm đỏ

Sekihan (cơm đỏ) ngày xưa dường như vốn là món hấp từ gạo đỏ (akamai). Nghe nói vào thời Edo, người ta chuyển từ ăn gạo đỏ sang loại gạo mà chúng ta ăn ngày nay, nhưng tục lệ dâng cúng cơm màu đỏ vẫn còn được giữ lại, và sau đó cơm trắng được nhuộm màu bằng đậu đỏ và các nguyên liệu tương tự đã lan rộng thành món sekihan như ngày nay.

Nếu không để gạo hút đủ nước thì lõi gạo sẽ còn cứng, cơm sẽ không nấu được mềm phồng, nên hãy vo gạo từ hôm trước khi phục vụ hoặc sáng hôm đó, để ráo trong rổ, rồi khoảng 30 phút trước khi nấu thì ngâm vào nước ninh đậu đỏ đã nêm gia vị. Sau đó, trộn gạo nếp đã rửa sạch với nước ninh và hoàn nguyên từ đậu đỏ, nhưng nếu trộn nguyên như vậy thì sẽ bị đậu đỏ chiếm hết, nên hãy điều chỉnh lượng cho phù hợp.

Ngoài ra, nếu ninh đậu đỏ để hoàn nguyên mà đun sôi lục bục quá mạnh, vỏ đậu sẽ bị nứt và không thể dùng cho dịp lễ mừng. Tốt nhất nên để lửa vừa nhỏ, sao cho đậu đỏ chỉ khẽ lay động khi sôi lăn tăn. Nếu nước ninh còn ấm thì màu đậu đỏ khó ngấm vào gạo, nên hãy để nguội một lần rồi mới ngâm. Khi hấp, nếu khoét rỗng phần giữa thành hình bánh donut thì hơi nước sẽ đối lưu tốt hơn, giúp cơm hấp chín đều và đẹp nhanh hơn. Và trong lúc hấp, nếu rưới thêm nước ninh đã nêm gia vị thì cơm hấp xong sẽ mềm phồng hơn. Vì shokuji thường dùng gạo - lương thực chính của người Nhật - nên tôi muốn chú trọng đến xuất xứ của gạo. Ở quán chúng tôi có trộn vài loại gạo với nhau, và cũng giống như miso, gạo được trộn sẽ cho kết cấu và độ dẻo tốt hơn, ngon hơn. Nước dùng để nấu cơm cũng nhất thiết phải là loại nước ngon. Nước đã qua máy lọc sẽ ít mùi lạ hơn, nên ở quán chúng tôi dùng máy lọc nước riêng cho việc này.

Shokuji được phục vụ vào cuối thực đơn, và để lại ấn tượng sâu đậm trong lòng khách. Các món ăn lần lượt được dọn ra, rồi đến cuối cùng có một khoảng lặng trước khi shokuji được phục vụ, nên thực khách sẽ cảm thấy như vị giác được làm mới, ăn với một tâm thế tươi mới. Nếu tạo được ấn tượng tốt ở đây, tôi tin khách sẽ quay lại như những vị khách quen, nên tôi muốn phục vụ trọn vẹn, không cắt giảm công sức, kể cả đến món dưa muối (oshinko).

① Vo và ngâm sẵn gạo tẻ.

② Ngâm đậu đỏ trong nước qua đêm. Sau đó bắc lên bếp ninh khoảng 15-20 phút. Lúc này, chú ý không để vỏ đậu bị nứt. Để nguội cho lên màu tươi.

③ Tách riêng đậu đỏ và nước ninh, nêm nước ninh với nước tương nhạt và muối, cho kombu vào rồi ngâm gạo nếp vào để lên màu.

④ Vớt ra rổ, trải lên vải màn, trộn cùng đậu đỏ rồi đem hấp.

⑤ Trong lúc hấp, rưới nước ninh đậu đỏ đã nêm gia vị ở trên lên ba lần.