Kakiage tôm vàng

Lần này là bài thứ hai trong loạt bài về những kiến thức cơ bản của tempura, nên tôi sẽ nói về cách xử lý dầu. Điều kiện của một loại dầu phù hợp với tempura là không làm át đi hương vị vốn có của nguyên liệu, đồng thời có khả năng chịu nhiệt tốt, khó bị oxy hóa hay biến chất. Trong số đó, từ khi khai trương đến nay, nhà hàng chúng tôi luôn dùng kết hợp ba loại dầu: dầu vừng, dầu hạt bông và dầu ngô. Trước hết, dầu vừng có độ bền oxy hóa tốt và giàu vị umami cũng như vị ngọt. Dầu hạt bông có đặc trưng là mùi thơm giòn rất riêng, giúp món ăn chiên lên giòn rụm. Còn dầu ngô lại nổi bật với hương vị béo dịu đặc trưng.

Điều cần lưu ý khi chiên tempura là không để nhiệt độ dầu tăng cao hơn mức cần thiết, nhờ đó hạn chế được sự xuống cấp của dầu. Ngoài ra, vì tạp chất sẽ gây oxy hóa nên việc thường xuyên vớt bỏ những vụn bột chiên thừa cũng là điều bắt buộc.

Chỉ cần cho thêm một chút lòng đỏ trứng vào tôm vàng là kakiage sẽ trở nên phồng xốp và nhanh kết dính hơn. Ngoài ra, nếu chia làm hai lần cho vào dầu chiên thì có thể tăng độ dày cho miếng kakiage. Bên cạnh đó, giữ nhiệt độ dầu khoảng 170°C và thả gần bề mặt dầu sẽ giúp chiên dễ hơn và cũng dễ kết dính lại với nhau hơn. Khi lật miếng chiên, hãy để một chút dầu lọt vào bên dưới rồi lật thật nhanh, như vậy thành phẩm sẽ mềm xốp.

①Bỏ đầu tôm vàng rồi rửa sạch bằng nước.

②Trộn một chút lòng đỏ trứng vào tôm vàng lúc nãy, khi đã trộn đều thì áo qua lớp bột mỏng, trộn kỹ với bột chiên, rồi chia làm hai lần thả vào gần bề mặt dầu.