Canh trong: nanban vịt

Kamo nanban là món mì chan nước dùng nóng, được gọi như vậy vì dùng thịt vịt và hành lá (negi) làm nguyên liệu chính - nhưng lần này chúng tôi chuẩn bị dưới dạng món canh trong (wan). Sở dĩ hành lá được gọi là "nanban" là vì, theo lời kể, vào thời Edo, những thương nhân phương Tây gọi là nanban-jin rất thích ăn hành lá để giữ gìn sức khỏe.

Kamo nanban là món mì chan nước dùng nóng, được gọi như vậy vì dùng thịt vịt và hành lá (negi) làm nguyên liệu chính - nhưng lần này chúng tôi chuẩn bị dưới dạng món canh trong (wan).

Với món canh trong (suimono), chất lượng nguyên liệu tất nhiên quan trọng, nhưng điểm mấu chốt nằm ở việc lấy dashi cá ngừ khéo léo đến đâu. Trước tiên, cho kombu vào nước, đun lửa nhỏ liu riu khoảng 2 tiếng mà không để sôi tới 100°C. Sau đó, vớt kombu ra, đun sôi một lần, hớt bọt, rồi cho 80g katsuobushi đã rút máu vào cho mỗi thăng (1,8 lít) để làm thành dashi cá ngừ - lúc này, hãy cân nhắc sự cân bằng vị giữa dashi cá ngừ và dashi kombu. Sau khi cho các nguyên liệu vào, ta hình dung vị tổng thể của món ăn, nhưng cuối cùng điều quan trọng là phải tự mình nếm trực tiếp để kiểm tra.

① Sau khi sơ chế thịt vịt, thái lát mỏng thành từng miếng, rắc muối nhạt rồi phủ bột sắn dây, ninh trong nước sôi có kombu cho vừa chín tới.

② Thái chéo hành naganegi thành hình giống lá tre, rồi nướng.

③ Cắt củ cải trắng và cà rốt theo ý thích, chần sơ rồi cho ngấm vị trong nước dùng dashi của món canh trong (suimono).

④ Chần nhanh cải mizuna để giữ màu tươi, rồi cho ngấm vị trong nước dùng dashi của món canh trong (suimono).