Usu-kuzu-jitate cá đổng quéo và bánh mochi củ sen, kèm dương xỉ warabi, cà rốt và đậu tằm

Với món canh trong (o-wan), điều quan trọng nhất là dashi phải được lấy đúng cách. Tại quán chúng tôi, để làm dashi lần một, chúng tôi cho kombu Rishiri và kombu ma-kombu đã ủ chín vào nước, ngâm ít nhất 6 tiếng rồi mới đun. Khi nước sôi, chúng tôi chế thêm nước lạnh để hạ nhiệt độ xuống khoảng 90°C, cho cá ngừ bào khô (katsuobushi) vào, rồi lọc để lấy dashi lần một.

Usu-kuzu-jitate là món canh trong được làm sánh lại ở bước cuối bằng bột sắn dây (kuzu) hòa nước, còn được gọi là Yoshino-jitate vì vùng Yoshino, Nara là nơi nổi tiếng sản xuất bột sắn dây. Lần này chúng tôi dùng cá đổng quéo làm nguyên liệu chính của món canh, nhưng tùy mùa, dùng cua hay nguyên liệu khác cũng sẽ ngon.

Khi bào củ sen bằng bàn mài, chỉ cần vắt nhẹ, chủ yếu là để bỏ bớt phần nước tiết ra lúc vắt là được. Nếu vắt quá kỹ, khi hấp sẽ mất đi độ dẻo dai đặc trưng, nên cần lưu ý.

①Lọc cá đổng quéo theo phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi), rồi rắc muối trước.

②Gọt vỏ củ sen, ngâm trong nước giấm để chống thâm, rồi ngâm nước. Bào bằng bàn mài, vắt nhẹ, cho thêm lòng trắng trứng và tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) làm chất kết dính, rồi nêm bằng nước muối.

③Cắt cá đổng quéo thành miếng, xếp xen kẽ bánh củ sen và cá đổng quéo theo kiểu Hakata, rồi đổ rượu sake ngâm kombu vào khuôn nagashi-kan và đem hấp.

④Khi hấp xong, bày ra bát, kèm theo rau củ đã ninh ngấm vị.

⑤Nêm dashi lần một với muối, nước tương nhạt và rượu sake, làm sánh bằng bột sắn dây, rồi rót vào bát canh.