PICK UP
Asakusa View Hotel
Cách nướng dầu truyền thống cũng ngon, nhưng tôi muốn tạo ra một món nướng đưa vị ngon của dầu vào từ một góc độ khác. Khi xiên cá và tác động nhiệt…
Magaribana
Đây là món ăn dùng khá nhiều loại dầu khác nhau ở khâu sơ chế. Cá hương non được rửa sạch bằng nước, đóng gói chân không cùng dầu ô liu và tade, rồi…
Magaribana
Đây là món ăn được xây dựng trên sự kết hợp khác thường giữa 'vị umami từ thực vật và dầu từ động vật,' dùng dầu như một thứ được thêm vào phần nêm…
Asakusa View Hotel
Tôi kết hợp cá tráp đã ủ chín với dầu ô liu mang vị umami của kombu, nhắm đến hiệu ứng cộng hưởng giữa vị umami của mỡ cá và vị umami của dầu. Để…
Ginza Rokusan-tei
Là người quê ở Kanazawa, tỉnh Ishikawa, tôi muốn làm món vịt ninh kiểu jibu-ni bằng nguyên liệu theo mùa. Muốn tạo thêm biến tấu cho hương vị, tôi…
Kutsukake Stay Nakakarui
Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…
Ginza Rokusan-tei
Tôi dùng nội tạng (hormone) mà ông chủ tại đạo tràng mà tôi mang ơn từ lâu rất thích, và đặt tên món ăn theo đó. Tôi ngâm nở nội tạng trong nồi áp…
Kutsukake Stay Nakakarui
'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…
MUTO Sendagaya
Cốt lết hươu Ezo là món giúp bạn phục vụ thịt hươu — loại thịt khó làm chín đúng cách — một cách ngon miệng và không thất bại. Tôi loại bỏ sạch gân…
MUTO Sendagaya
Với viên thịt băm hươu Ezo bọc bắp cải, tôi băm phần thịt vụn còn lại khi lóc thịt hươu và dùng làm nhân viên. Thịt hươu băm cũng ngon khi dùng cho…
Ginza Rokusan-tei
Sau khi thử nghiệm với nấm porcini theo nhiều cách khác nhau, tôi nhận ra chúng có hương thơm đặc trưng mà không loại nấm Nhật Bản nào có được, và…
Kutsukake Stay Nakakarui
Tôi được dạy rằng nấm porcini có kết cấu và hương vị khác nhau tùy theo từng phần, nên tôi cho phần cuống giòn sần sật vào món trứng hấp…
Đang hiển thị 12 trong 58
