Cá hương nướng chiên, giấm răm nước và củ cải bào

Nếu là cá hương tự nhiên thì có thể ăn nguyên con từ đầu, nhưng cá hương nuôi hoặc bán tự nhiên thường khá dai ở phần đầu nên khó ăn ngon, vì vậy phần đầu và vây cổ (kama) được chiên nhanh để có thể ăn ngon toàn bộ con cá. Thời gian chiên trong dầu chỉ hơn 1 phút. Nếu dầu không đạt nhiệt độ cao khoảng 180°C thì sẽ không giòn được, nên cần chú ý đến nhiệt độ dầu. Vì cá được nướng một lần trước, sau đó mới chiên phần đầu và vây cổ, nên có thể xem là chiên hai lần. Vì muốn khách ăn nguyên cả con, nên chỉ rắc muối trang trí (keshō-jio) ở phần đuôi cá hương nướng chiên, để món ăn không bị mặn quá. Giấm răm nước và củ cải bào được đặt lên trên cá hương, để khách có thể ăn ngay cùng một miếng thay vì rưới như cách dùng giấm răm nước (tade-zu) thông thường.

① Rửa nhẹ cá hương dưới vòi nước chảy, dùng khăn thấm khô nước, rồi xiên que theo kiểu 'cá bơi' (odori-gushi).

② Chỉ rắc muối trang trí lên vây đuôi, rắc muối đều lên toàn thân rồi nướng.

③ Khi nướng xong, lật ngược cá lại, rồi chiên phần đầu và vây cổ trong dầu 180°C.

④ Làm giấm răm nước và củ cải bào. Băm nhuyễn răm nước rồi trộn với củ cải bào, sau đó kết hợp với hỗn hợp riêng gồm 2 phần nước và 1 phần giấm gạo đã nêm muối vừa ăn, rồi đặt lên trên cá hương.