Cá dưa xám ninh kiểu chirimen, kèm đậu phụ áp chảo, bí đao tỉa kosode, sa sâm và bột mơ rang (ume-kosen)

Canh cá dưa xám là một trong những món cổ điển luôn được phục vụ khi bước vào đầu mùa hè. Chắc hẳn ai cũng nghĩ đến việc kết hợp cá dưa xám với mơ, nhưng tôi cho rằng ngày xưa, thay vì thêm thịt mơ nghiền như bây giờ, người ta có lẽ đã dùng nguyên quả mơ muối như trong món này.
Điểm quan trọng nhất là kỹ thuật khía xương nhỏ. Có người vừa nhìn vừa bắt chước để đưa dao vào, nhưng nếu dùng một con dao lớn và chỉ để trọng lượng của lưỡi dao đưa từ đầu đến cuối miếng cá, lưỡi dao dường như sẽ dừng lại đúng ngay sát xương.
Cách cắt hai miếng (nihai-otoshi) chú trọng đến sự thú vị về mặt hình thức và sự dễ ăn. Vì món ăn dùng đậu phụ và bí đao — những nguyên liệu giúp giảm chi phí — nên vừa giữ được cảm giác sang trọng, vừa có tỷ lệ giá trị trên chi phí tốt.
Ume-kosen nếu hấp cách thủy khoảng 1 tiếng sẽ trở thành dạng bột mịn. Nếu muốn rút ngắn thời gian, có thể rây qua khi đã hoàn thành khoảng 80%, như vậy sẽ nhanh chóng có được bột mịn tơi. Trong thời đại như hiện nay, tôi nghĩ nên khéo léo tận dụng những công cụ tiện lợi.